Dyniowy chleb na zakwasie (Wersja do druku)
Chrupiący bochenek na zakwasie z przecierem z dyni Hokkaido, o intensywnie pomarańczowym miękiszu i głębokim, lekko kwaskowym smaku.
# Składniki:
01 -
100 g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmionego 8-10 godzin wcześniej
02 -
450 g mąki pszennej chlebowej (typ 550 lub 650)
03 -
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
04 -
270 g letniej wody (ok. 30°C)
05 -
200 g gładkiego przecieru z pieczonej dyni Hokkaido, bez cukru i przypraw
06 -
10 g soli morskiej lub kamiennej
07 -
Mąka ryżowa lub semolina do oprószenia koszyka
# Przygotowanie:
01 -
Zmieszaj aktywny zakwas z równą wagą mąki i wody. Przykryj i zostaw w temperaturze pokojowej na 8-10 godzin, aż będzie pełen baniek i lekko kwaskowy w zapachu.
02 -
Rano wymieszaj obie mąki, wodę i przecier z dyni, bez zakwasu i soli, do połączenia. Przykryj i zostaw na 30-45 minut, żeby mąka dobrze wchłonęła wodę.
03 -
Wmieszaj zakwas i sól do ciasta. Wyrabiaj ręcznie przez 5-8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, a nie rwie się przy rozciąganiu.
04 -
Zostaw ciasto na 3 godziny w temperaturze pokojowej. W trakcie złóż je na siebie trzy razy, mniej więcej co 45 minut, żeby wzmocnić strukturę glutenu.
05 -
Delikatnie uformuj ciasto w ciasną kulkę, budując napięcie na powierzchni wilgotnymi rękami. Przełóż ją do oprószonego koszyka do wyrastania, spojeniem do góry.
06 -
Zostaw na 2,5-3 godziny w temperaturze pokojowej, aż delikatnie urośnie, albo na 10-12 godzin w lodówce, jeśli piekasz dzień później.
07 -
Przełóż ciasto spojeniem do dołu do rozgrzanego żeliwnego naczynia, natnij ostrą żyletką i piecz 25 minut pod przykryciem w 230°C, a potem 20 minut bez przykrycia w 220°C, aż skórka będzie ciemnozłota.
# Uwagi:
01 -
Czas karmienia zakwasu: 8-10 godzin, najlepiej poprzedniego wieczoru.
02 -
Całkowity czas od nakarmienia zakwasu do gotowego bochenka to około 15-16 godzin, głównie czekania, nie pracy.
03 -
Przed pieczeniem zakwas powinien być pełen baniek i unosić się na powierzchni wody.