Tiramisu bez surowych jajek (Wersja do druku)
Klasyczne tiramisu z mocną kawą i mascarpone, w którym żółtka gotujesz w kąpieli wodnej do bezpiecznej temperatury, zamiast dodawać je do kremu na surowo.
# Składniki:
Sabajon (bezpieczny krem jajeczny)
01 -
4 żółtka jaj (ok. 70 g), najlepiej w temperaturze pokojowej
02 -
100 g cukru
03 -
2 łyżki wody lub wytrawnego wina marsala
04 -
Szczypta soli
Krem mascarpone
05 -
500 g mascarpone, w temperaturze pokojowej
06 -
250 ml śmietanki kremówki 30-36%, bardzo zimnej
07 -
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (opcjonalnie)
Warstwy i wykończenie
08 -
300 g biszkoptów typu savoiardi (ok. 24-26 sztuk)
09 -
300 ml mocnego, przestudzonego espresso lub bardzo mocnej kawy
10 -
2-3 łyżki likieru marsala lub amaretto (opcjonalnie)
11 -
2-3 łyżki gorzkiego kakao do oprószenia
# Przygotowanie:
01 -
Zaparz mocne espresso lub bardzo mocną kawę przelewową i przelej do płaskiego naczynia. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Gorąca kawa rozmoczy biszkopty na papkę, więc kawa musi być chłodna, kiedy zaczniesz warstwy.
02 -
W metalowej misce ustawionej nad garnkiem z lekko gotującą się wodą (miska nie dotyka wody) połącz żółtka, cukier, wodę lub marsalę i szczyptę soli. Ubijaj trzepaczką bez przerwy przez 8-10 minut, aż masa zgęstnieje, zbieleje i osiągnie 70°C (160°F) na termometrze kuchennym.
03 -
Zdejmij miskę z ognia i ubijaj jeszcze minutę, aż masa przestanie parować. Odstaw do wystudzenia do temperatury pokojowej, bo gorąca masa rozwarstwi mascarpone.
04 -
Wymieszaj mascarpone na gładko i dodaj przestudzony sabajon. W drugiej misce ubij śmietankę kremówkę z wanilią na sztywne szczyty, a potem delikatnie złóż oba kremy razem.
05 -
Zanurzaj każdy biszkopt w przestudzonej kawie (z marsalą lub amaretto, jeśli używasz) na 1-2 sekundy z każdej strony. Dłuższe maczanie zmieni je w papkę, a za krótkie zostawi suchy środek.
06 -
Ułóż pierwszą warstwę namoczonych biszkoptów na dnie naczynia o wymiarach około 20x30 cm. Przykryj połową kremu mascarpone, wyrównaj szpatułką, powtórz z drugą warstwą biszkoptów i resztą kremu.
07 -
Przykryj naczynie i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc. Tuż przed podaniem obficie oprósz powierzchnię gorzkim kakao przez sitko.
# Uwagi:
01 -
Sabajon musi osiągnąć 70°C (160°F), żeby zneutralizować bakterie, które mogłyby znajdować się w surowych żółtkach, więc termometr kuchenny jest tu bardzo pomocny.
02 -
Tiramisu smakuje najlepiej po minimum 6 godzinach chłodzenia, kiedy warstwy się przegryzą i krem stężeje.