Szarlotka z bezą i kruszonką (Wersja do druku)
Maślany spód, kwaskowe jabłka, miękka beza i złociste wiórki kruchego ciasta. Szarlotka na 16 porcji z praktycznymi wskazówkami dotyczącymi pieczenia i chłodzenia.
# Składniki:
Kruche ciasto i przygotowanie formy
01 -
350 g mąki pszennej tortowej, typ 450
02 -
60 g cukru pudru
03 -
1 szczypta soli
04 -
220 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę, oraz 5 g miękkiego masła do formy
05 -
5 żółtek z jaj wielkości L, białka zachowaj do bezy
Nadzienie jabłkowe
06 -
1,5 kg kwaśnych jabłek po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych, około 1,8-2 kg całych owoców
07 -
40 g drobnego cukru
08 -
2 łyżki soku z cytryny, 30 ml
09 -
1 łyżeczka mielonego cynamonu
10 -
20 g skrobi ziemniaczanej
11 -
2 łyżki zimnej wody, 30 ml
Miękka beza
12 -
5 białek z jaj wielkości L, około 170-180 g
13 -
1 łyżeczka soku z cytryny, 5 ml
14 -
180 g drobnego cukru do wypieków
15 -
15 g skrobi ziemniaczanej
# Przygotowanie:
01 -
Formę żaroodporną o wymiarach około 20 × 30 cm natłuść 5 g miękkiego masła. Wymieszaj mąkę, cukier puder i sól. Dodaj 220 g zimnego masła i rozetrzyj na grudki. Dodaj żółtka i krótko zagnieć do połączenia. Dwiema trzecimi ciasta wylep dno formy i wstaw ją na 30 minut do lodówki. Pozostałą jedną trzecią zawiń i włóż na co najmniej 30 minut do zamrażarki.
02 -
Jabłka pokrój w kostkę wielkości około 1 cm. W szerokim garnku połącz je z 40 g cukru, 30 ml soku z cytryny i cynamonem. Gotuj bez przykrycia na średnim ogniu przez 15-20 minut, często mieszając, aż zmiękną i odparuje wolny sok. W razie potrzeby wydłuż gotowanie. Skrobię rozmieszaj w 30 ml zimnej wody, wlej do jabłek i podgrzewaj około minuty do zgęstnienia. Przełóż do szerokiego naczynia i przestudź do letniej temperatury.
03 -
Rozgrzej piekarnik do 180°C z grzaniem góra-dół. Jeśli używasz szklanej formy, postępuj zgodnie z zaleceniami producenta dotyczącymi zmian temperatury. Nakłuj ciasto widelcem i piecz na środkowym poziomie przez około 20 minut. Powierzchnia powinna być sucha i lekko złocista. Wyjmij formę i zmniejsz temperaturę do 170°C.
04 -
W czystej, suchej misce ubij białka do drobnej piany z miękkimi wierzchołkami. Dodaj 5 ml soku z cytryny. Dosypuj 180 g cukru po jednej łyżce, ubijając między porcjami. Kontynuuj do uzyskania gęstej, błyszczącej piany utrzymującej czubek, zwykle 8-12 minut łącznie. Wsyp przesianą skrobię i delikatnie wymieszaj łopatką.
05 -
Na podpieczonym spodzie rozprowadź letnie jabłka. Wyłóż bezę i wyrównaj ją delikatnie do brzegów. Na grubych oczkach tarki zetrzyj zamrożoną część kruchego ciasta bezpośrednio nad bezą. Rozłóż wiórki równomiernie, pozostawiając niewielkie prześwity. Od razu wstaw do piekarnika.
06 -
Piecz w 170°C z grzaniem góra-dół przez 45-55 minut, aż kruszonka będzie złocista. Cienkim termometrem sprawdź środek warstwy bezowej, który powinien osiągnąć co najmniej 71°C. Jeśli potrzeba, przedłuż pieczenie. Przy zbyt szybkim rumienieniu osłoń wierzch luźno folią aluminiową.
07 -
Wyjmij formę na kratkę. Po około godzinie przenieś ją do lodówki na podkładkę odpowiednią pod ciepłe naczynie. Nie przekraczaj 2 godzin poza lodówką. Schładzaj przynajmniej 2 godziny przed krojeniem. Po ostygnięciu przykryj. Przechowuj do 3 dni w temperaturze do 4°C.
# Uwagi:
01 -
Liczba porcji: 16 kawałków z formy około 20 × 30 cm.
02 -
Czas przygotowania wynosi około 45 minut. Dodatkowo zaplanuj 30 minut chłodzenia surowego ciasta i około 3 godziny studzenia oraz chłodzenia gotowego wypieku.
03 -
Czas obróbki cieplnej wynosi orientacyjnie 90 minut, w tym około 20 minut duszenia jabłek i 70 minut pieczenia. Część czynności można wykonywać równolegle.
04 -
Beza pozostaje miękka i piankowa. Po ostygnięciu może lekko osiąść.
05 -
Wartości odżywcze są orientacyjnym oszacowaniem na 1 z 16 porcji. Węglowodany, tłuszcz i białko podano w gramach, energię w kcal.