Pin it
Szarlotka z bezą i kruszonką łączy kwaskowe jabłka z delikatną, słodką pianką. Pod nią znajduje się maślany spód, a na wierzchu nierówne wiórki ciasta, które rumienią się podczas pieczenia.
To wypiek do przygotowania z wyprzedzeniem. Jabłka trzeba najpierw odparować, a po pieczeniu dać warstwom czas na ostygnięcie. Beza pozostaje miękka w środku, więc nie oczekuj suchej chrupkości znanej z małych bezików.
Jabłka pod maślaną kruszonką
Wybierz kwaskowe jabłka i drobny cukier do wypieków, który łatwiej rozprowadzić w pianie. Masło do kruchego ciasta powinno być zimne, prosto z lodówki.
- Mąka pszenna. Tworzy spód oraz ciasto przeznaczone do starcia na wierzch.
- Masło. Nadaje obu warstwom kruchość i wyraźny maślany smak.
- Jajka. Żółtka łączą kruche ciasto, a białka tworzą bezową piankę.
- Cukier puder. Rozprowadza słodycz w kruchym cieście.
- Drobny cukier. Słodzi jabłka i pomaga utrzymać strukturę ubitej piany.
- Kwaśne jabłka. Równoważą słodycz bezy i tworzą grubą owocową warstwę.
- Cytryna i cynamon. Doprawiają nadzienie bez zasłaniania smaku owoców.
- Skrobia ziemniaczana. Zagęszcza jabłka i jest niewielkim dodatkiem do bezy.
Szarlotka z bezą i kruszonką
- Zagnieć i schłodź ciasto. Rozetrzyj mąkę z masłem, cukrem pudrem i solą. Dodaj żółtka i krótko zagnieć. Dwiema trzecimi ciasta wylep natłuszczoną formę 20 × 30 cm i schładzaj 30 minut. Resztę włóż do zamrażarki.
- Odparuj jabłka. Obrane owoce pokrój drobno. Gotuj z cukrem, sokiem z cytryny i cynamonem przez 15-20 minut bez przykrycia. Dodaj skrobię rozmieszaną w wodzie i podgrzewaj jeszcze około minuty. Przestudź.
- Podpiecz spód. Nakłuj ciasto widelcem. Piecz przez 20 minut w 180°C z grzaniem góra-dół, aż powierzchnia będzie sucha i lekko złocista.
- Ubij bezę. Białka spień w czystej misce. Dodaj sok z cytryny i stopniowo dosypuj cukier. Ubijaj do uzyskania gęstej, błyszczącej piany. Na końcu delikatnie wmieszaj skrobię.
- Ułóż warstwy. Na podpieczony spód wyłóż letnie jabłka. Rozprowadź bezę i zetrzyj na nią zamrożoną część ciasta, pozostawiając drobne prześwity.
- Dopiecz całość. Piecz w 170°C przez 45-55 minut. Wierzch powinien się zezłocić, a środek warstwy bezowej osiągnąć co najmniej 71°C.
- Ostudź i schłodź. Wyjmij formę na kratkę. Po około godzinie przenieś ją do lodówki, na podkładkę. Schładzaj przynajmniej 2 godziny przed krojeniem.
Gęste jabłka chronią kruchy spód
Najważniejsza jest konsystencja nadzienia przed składaniem. Po przeciągnięciu łopatką po dnie garnka powinien przez chwilę pozostać wyraźny ślad. Jabłka mogą być wilgotne, ale nie powinny pływać w soku. Jeśli płynu nadal jest dużo, gotuj je kilka minut dłużej przed dodaniem skrobi. Szeroki garnek ułatwia obserwowanie masy i mieszanie bez rozchlapywania.
Owoce pokrój na kawałki mniej więcej centymetrowej wielkości. Część rozpadnie się podczas duszenia, a część pozostanie wyczuwalna po upieczeniu. Nie musisz robić z nich gładkiego musu. Skrobię rozmieszaj dokładnie w zimnej wodzie i wlej do gorących jabłek podczas mieszania. Gotowe nadzienie rozprowadź w szerokim naczyniu, żeby szybciej przestygło. Na spód nakładaj je letnie, nie parujące. Warstwę rozprowadzaj małymi porcjami, aby nie zedrzeć powierzchni podpieczonego ciasta. Nie zastępuj odparowania dodatkową porcją skrobi, bo nadzienie stanie się kleiste.
Błyszcząca piana bez śladów żółtka
Białka oddzielaj pojedynczo do małej miseczki. Dopiero potem przelewaj je do misy miksera. Dzięki temu jedno uszkodzone żółtko nie zabrudzi całej porcji. Misa i końcówki muszą być czyste oraz suche. Jak wyjaśniają materiały edukacyjne Purdue University o pianie z białek, nawet niewielka ilość tłuszczu utrudnia jej powstawanie. Cukier należy dodawać stopniowo po rozpoczęciu ubijania.
Najpierw uzyskaj drobną pianę z miękkim wierzchołkiem. Potem wsypuj cukier po jednej łyżce i daj mikserowi chwilę na połączenie każdej porcji. Gotowa masa powinna być lśniąca i utrzymywać wyraźny czubek na końcówce. Nie kieruj się wyłącznie minutnikiem. Moc mikserów jest różna. Po dodaniu skrobi wymieszaj pianę krótko i od razu rozprowadź ją na jabłkach. Nie ubijaj jej na zapas podczas chłodzenia kruchego ciasta. Zostaw ten etap na moment, gdy spód będzie już podpieczony.
Złoty wierzch i dopieczony środek
Podpiekanie spodu jest tutaj częścią metody. Przed nałożeniem jabłek jego powierzchnia powinna wyglądać na suchą, bez surowych, błyszczących miejsc. Delikatne zezłocenie wystarczy. Nie czekaj na mocny brąz, ponieważ ciasto spędzi w piekarniku jeszcze około 50 minut. Po podpieczeniu zmniejsz temperaturę do 170°C i dopiero wtedy składaj kolejne warstwy.
Zmrożone ciasto ścieraj bezpośrednio nad formą. Rozsypane wiórki powinny przykryć większość piany, ale nie tworzyć zbitej pokrywy. Jeżeli rumienią się zbyt szybko, osłoń formę luźnym arkuszem folii aluminiowej. Sam kolor wierzchu nie potwierdza dopieczenia bezy. FDA zaleca dla potraw zawierających jajka temperaturę wewnętrzną 160°F, czyli około 71°C. Sprawdź środek warstwy bezowej cienką sondą, nie dotykając spodu formy. Jeżeli odczyt jest niższy, przedłuż pieczenie i sprawdź ponownie. Piana po upieczeniu może nieco osiąść, dlatego nie oceniaj gotowości wyłącznie po jej wysokości.
Chłodzenie ułatwia równe krojenie
Po wyjęciu z piekarnika ustaw formę na kratce. Nie przykrywaj jej szczelnie, gdy ciasto jeszcze paruje. Po około godzinie przenieś do lodówki, nawet jeśli środek pozostaje lekko ciepły. Nie zostawiaj wypieku na blacie na całą noc. Zgodnie z zaleceniami Illinois Extension dotyczącymi chłodzenia i przechowywania gotowe jedzenie należy schować do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyć w ciągu 3-4 dni. Do tego ciasta przyjmij krótszy limit 3 dni w temperaturze do 4°C.
Po schłodzeniu przykryj formę lub przełóż porcje do zamykanego pojemnika. Kruszonka z czasem zmięknie od wilgoci nadzienia. Najlepszą różnicę między spodem a pianką uzyskasz w dniu pieczenia albo następnego dnia. Krój ostrym nożem i wycieraj ostrze między porcjami. Jabłka oraz kruche ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechować osobno w lodówce. Bezę ubij dopiero przed pieczeniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka wybrać do szarlotki z bezą?
Wybierz kwaśne jabłka, na przykład szarą renetę lub antonówkę. Ważniejsze od odmiany jest jednak odparowanie nadzienia tak, żeby przed składaniem nie stało w soku.
- Czy skrobię ziemniaczaną można zastąpić budyniem?
W nadzieniu możesz użyć 20 g budyniu waniliowego bez cukru zamiast 20 g skrobi. Wybierz proszek, którego głównym składnikiem jest skrobia, i rozmieszaj go w podanej ilości zimnej wody. Do bezy pozostaw skrobię ziemniaczaną.
- Dlaczego beza opada po pieczeniu?
Niewielkie osiadanie miękkiej bezy jest spodziewane. Dużą utratę objętości mogą powodować tłuszcz w białkach, zbyt krótko ubita piana lub niedopieczony środek. Nakładaj bezę na letnie nadzienie i piecz od razu po złożeniu.
- Czy można przygotować szarlotkę dzień wcześniej?
Tak, możesz upiec całe ciasto poprzedniego dnia i przechować je w lodówce. Możesz też wcześniej przygotować tylko jabłka i kruche ciasto. Pianę ubijaj bezpośrednio przed składaniem i pieczeniem.
- Czy ta szarlotka jest bezglutenowa?
Nie, podstawowa wersja zawiera mąkę pszenną. Zamiana na mieszankę bezglutenową wymaga dopasowania ciasta, ponieważ może ono inaczej chłonąć wilgoć i kruszyć się podczas krojenia. Nie zastępuj całej mąki samą skrobią ziemniaczaną.
- Kiedy kroić ciasto i z czym je podać?
Krój po ostudzeniu i co najmniej 2 godzinach chłodzenia w lodówce. Ciepłe nadzienie łatwiej wypływa spod nacisku noża. Szarlotka ma wystarczająco dużo słodyczy, by podać ją bez polewy, obok kawy albo niesłodzonej herbaty.
