Buraczki na zimę do słoików

Buraczki na zimę są jednym z tych słoików, które naprawdę ratują obiad. Po otwarciu wystarczy je podgrzać, doprawić odrobiną pieprzu albo podać prosto z miski do mielonych, kaszy, pieczonych ziemniaków lub gulaszu.

Ten przepis daje buraczki tarte, soczyste i wyraźnie słodko-kwaśne. Zalewa jest mocniejsza niż w szybkiej surówce, bo słoiki mają stać w spiżarni, a nie tylko kilka dni w lodówce.

Buraki do słoików

Wybierz buraki podobnej wielkości, najlepiej małe lub średnie. Ugotują się równo, łatwo zejdzie z nich skórka i dadzą drobne, wilgotne wiórki bez twardych kawałków.

• Buraki. Dają słodycz, kolor i mięsistą strukturę tartej sałatki.
• Ocet spirytusowy 10 procent. Po rozcieńczeniu tworzy wyraźną, stabilną zalewę do słoików.
• Woda. Łagodzi ocet, dzięki czemu buraczki nie są ostre i płaskie w smaku.
• Cukier. Zaokrągla kwasowość i podbija naturalną słodycz buraków.
• Sól niejodowana. Porządkuje smak i lepiej sprawdza się w przetworach niż sól z dodatkami przeciwzbrylającymi.
• Czarny pieprz. Jest opcjonalny, ale po otwarciu słoika daje przyjemne, obiadowe wykończenie.

Buraczki na zimę krok po kroku

1. Ugotuj buraki. Odetnij liście, zostawiając krótki ogonek, wyszoruj korzenie i gotuj je w skórkach do miękkości. Podobna wielkość buraków pomaga uniknąć sytuacji, w której jedne są twarde, a inne wodniste.
2. Obierz i zetrzyj. Przestudź buraki tylko tyle, żeby dało się je trzymać w dłoni. Skórka powinna schodzić łatwo, a miąższ zetrzyj na grubych oczkach.
3. Zagotuj zalewę. W dużym garnku połącz ocet, wodę, cukier i sól. Mieszaj, aż cukier się rozpuści.
4. Podgrzej buraczki. Dodaj starte buraki do zalewy i duś krótko, tylko do pełnego ogrzania. Masa ma być gorąca, soczysta i błyszcząca.
5. Napełnij słoiki. Przełóż gorące buraczki do wyparzonych słoików, zostawiając około 1-1,5 cm wolnego miejsca pod rantem. Wytrzyj brzegi i zakręć czystymi pokrywkami.
6. Pasteryzuj. Wstaw słoiki do garnka z gorącą wodą, doprowadź do spokojnego wrzenia i licz 30 minut od tego momentu. Po wyjęciu zostaw je bez ruszania do całkowitego ostudzenia.

Kwasowość ma znaczenie

Buraki są warzywem o niskiej naturalnej kwasowości, dlatego w przetworach potrzebują odpowiedniej ilości octu. University of Minnesota Extension opisuje, że produkty marynowane powinny zostać zakwaszone do bezpiecznego poziomu, a warzywa do słoików wymagają kwasu, soli i wody w dobrze dobranej proporcji. Właśnie dlatego zalewa w tym przepisie nie jest tylko przyprawą, ale częścią metody. Więcej o zasadach marynowania przeczytasz w poradniku UMN Extension o przetworach marynowanych.

Czyste buraki, lepszy słoik

Przed gotowaniem wyszoruj buraki pod zimną bieżącą wodą. Nie używaj płynu do naczyń ani domowych środków czyszczących, bo produkty spożywcze mogą je wchłaniać. FoodSafety.gov zaleca mycie świeżych warzyw pod bieżącą wodą i osuszanie ich czystym ręcznikiem. To szczególnie ważne przy korzeniach, które rosną w ziemi. Zostawienie kawałka ogonka ogranicza wypłukiwanie koloru podczas gotowania. Pełne wskazówki znajdziesz w materiale FoodSafety.gov o myciu warzyw i owoców.

Słoiki i pasteryzacja

Napełniaj słoiki gorącymi buraczkami i nie upychaj ich na siłę. Zalewa powinna wejść między wiórki, a pod rantem trzeba zostawić trochę wolnego miejsca. NCHFP podaje dla marynowanych buraków 30 minut obróbki w kąpieli wodnej na niskiej wysokości, przy słoikach typu pint lub quart. Ten czas stosuję także przy słoikach około 500 ml, bo są zbliżone do pint. Szczegóły znajdziesz w tabeli dla marynowanych buraków NCHFP.

Smak po otwarciu

Buraczki ze słoika są bazą, nie końcem zabawy. Do obiadu możesz podgrzać je z odrobiną masła lub oleju, dodać świeżo mielony pieprz, chrzan albo starte jabłko. Jeśli podajesz je na zimno, sprawdzą się z kroplą oleju rzepakowego i szczyptą majeranku. Do mięsa i ziemniaków lepsza jest wersja ciepła, bardziej miękka i błyszcząca. Do kaszy gryczanej pasuje chłodna, wyraźniej kwaśna porcja.

Gdzie je przechowywać

Gotowe słoiki ustaw w ciemnym, chłodnym miejscu. NCHFP wyjaśnia, że przy domowych przetworach znaczenie mają metoda obróbki, właściwy czas i przechowywanie w umiarkowanej temperaturze. Zajrzyj do poradnika NCHFP o bezpiecznych przetworach, jeśli robisz większe zapasy. Po otwarciu słoik zawsze trafia do lodówki. Nie wkładaj do niego oblizanej łyżki i nie zostawiaj otwartego na blacie podczas całego obiadu.

Podsumowanie

Najlepsze wychodzą z małych i średnich buraków, ugotowanych w skórce i startych dopiero po przestudzeniu. Nie zmniejszaj ilości octu w zalewie, bo to on buduje właściwą kwasowość przetworów.

Najczęściej zadawane pytania

Czy do buraczków na zimę można użyć octu 10 procent?

Tak, ale w tym przepisie ocet 10 procent jest rozcieńczany wodą, żeby uzyskać zalewę o smaku zbliżonym do octu 5 procent używanego w wielu recepturach do przetworów. Nie zastępuj całej ilości octu wodą ani sokiem z cytryny, jeśli słoiki mają stać poza lodówką.

Czy buraki lepiej gotować czy piec?

Do słoików najwygodniejsze są buraki gotowane w skórkach, bo łatwo obrać je po przestudzeniu i równomiernie zetrzeć. Pieczone też się sprawdzą, ale muszą być miękkie do środka i nieprzesuszone.

Dlaczego pasteryzacja trwa 30 minut?

Dla buraków marynowanych NCHFP podaje 30 minut obróbki w kąpieli wodnej dla słoików typu pint lub quart na niskiej wysokości. Krótszy czas może dać zamknięte wieczko, ale nie jest tym samym co pełna obróbka według zaleceń do przetworów.

Czy można zmniejszyć ilość cukru?

Cukier odpowiada głównie za smak i łagodzi ostrość octu. Możesz lekko zmniejszyć jego ilość, ale nie zmniejszaj octu. Po otwarciu słoika łatwiej dosłodzić porcję niż naprawić zbyt mało kwaśną zalewę.

Jak długo przechowywać buraczki w słoikach?

Przechowuj je w chłodnym, ciemnym miejscu i zużyj w trakcie sezonu. Po otwarciu trzymaj słoik w lodówce i nabieraj buraczki czystą łyżką.

Czy można dodać chrzan, jabłko albo cebulę?

Do słoików trzymaj się podstawowej wersji z burakami i zalewą. Chrzan, jabłko, cebulę lub masło dodaj po otwarciu, wtedy możesz zrobić porcję dokładnie pod obiad.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://nchfp.uga.edu/how/pickle/vegetable-pickles/pickled-beets
• https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/pickling
• https://nchfp.uga.edu/how/pickle/general-information-pickling/ensuring-safe-canned-foods
• https://www.foodsafety.gov/blog/safe-ways-handle-and-clean-produce