Pin it
To ciasto robię wtedy, gdy mam ochotę na coś czekoladowego, ale nie chcę włączać piekarnika. Chałwa i wiśnie brzmią jak nietypowy duet. Razem z gorzką czekoladą dają gęsty, orzechowy smak, który dobrze znosi chłód z lodówki.
Spód z herbatników trzyma się zwarcie, krem jest aksamitny, a wiśniowa galaretka na wierzchu dodaje świeżości i ładnego koloru. To ciasto na duży talerz. Robi się je dzień wcześniej, bez stania przy kuchence.
Co trafia do tego ciasta
Każda warstwa ma tu swoją rolę, więc warto sięgnąć po dobre składniki. Gorzka czekolada z wysoką zawartością kakao i prawdziwa chałwa sezamowa dają głębszy, mniej słodki smak niż te budżetowe wersje.
- Herbatniki kakaowe. Tworzą zwarty, lekko słodki spód, na którym opiera się całe ciasto.
- Masło. Spaja pokruszone herbatniki w jedną, stabilną warstwę.
- Gorzka czekolada. Daje kremowi głęboki, lekko gorzkawy smak i ciemny kolor.
- Chałwa waniliowa. Dodaje orzechowej, sezamowej nuty i delikatnej gęstości.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Część rozpuszcza czekoladę, część ubita na sztywno daje kremowi puszystość.
- Wiśnie. Przełamują słodycz kwaskowatością i dają soczystą warstwę pod galaretką.
- Galaretka o smaku wiśniowym. Ścina wierzch w błyszczącą, lekko sprężystą warstwę.
Jak ułożyć warstwy ciasta
- Zrób spód. Herbatniki rozdrobnij blenderem lub w woreczku wałkiem, wymieszaj z roztopionym masłem i wyłóż na dno kwadratowej formy 24x24 cm, dociskając dnem szklanki. Wstaw na chwilę do lodówki.
- Rozpuść czekoladę z chałwą. Czekoladę połam i razem z 100 ml śmietanki rozpuść w kąpieli wodnej, mieszając do gładkości. Dodaj pokruszoną chałwę i mieszaj, aż się rozpuści. Odstaw do przestygnięcia.
- Ubij śmietanę. Bardzo schłodzoną śmietankę ubij mikserem na sztywną pianę.
- Połącz krem. Do przestudzonej masy czekoladowo-chałwowej dołóż ubitą śmietanę w trzech partiach, mieszając delikatnie od dołu do góry, żeby nie opadła.
- Wyłóż krem i wiśnie. Rozprowadź krem na spodzie, wyrównaj powierzchnię i ułóż na nim odsączone wiśnie.
- Zalej galaretką. Rozpuść galaretkę w gorącej wodzie według instrukcji na opakowaniu, przestudź do letniej temperatury i powoli zalej wierzch ciasta. Schłodź w lodówce co najmniej 5-6 godzin, najlepiej całą noc.
Chałwa jako główny bohater kremu
Chałwa to słodka pasta z prażonego sezamu, czasem z dodatkiem orzechów lub kakao. W tym kremie zastępuje część cukru i dodaje mu zbitej, trochę piaskowej struktury, która po schłodzeniu robi się gładka. Wybierz chałwę waniliową bez dodatków, żeby smak czekolady nie się nie gubił.
Sezam jest jednym z głównych alergenów pokarmowych, dlatego przy podawaniu gościom warto o tym wspomnieć, zgodnie z informacjami amerykańskiej Agencji Żywności i Leków o sezamie jako alergenie. Jeśli ktoś ma uczulenie na sezam, chałwę trzeba całkowicie pominąć, a nie tylko ograniczyć.
Najczęstszy błąd przy łączeniu kremu
Najwięcej kremów się rozwarstwia, bo masa czekoladowa jest jeszcze ciepła, kiedy trafia do ubitej śmietany. Gorąca czekolada rozpuszcza pianę i krem robi się wodnisty na dnie, a grudkowaty na wierzchu. Masa czekoladowo-chałwowa powinna być tylko letnia, w dotyku jak chłodna herbata.
Drugi częsty problem to zbyt gorąca galaretka wylana prosto na krem. Rozgrzany płyn podgrzewa górną warstwę kremu i rozmywa granicę między warstwami. Zawsze przestudź galaretkę do temperatury pokojowej, zanim trafi na ciasto.
Jak uzyskać równe, czyste warstwy
Czyste przekroje zaczynają się od formy. Wyłóż ją papierem do pieczenia albo folią spożywczą z zakładką na brzegi. Dzięki temu później łatwo wyjmiesz całość bez odrywania spodu. Spód dociśnij dnem szklanki, tak żeby był równy i zwarty na całej powierzchni.
Krem rozprowadzaj od środka do brzegów szpatułką albo tyłem łyżki, żeby nie zostały puste kieszenie powietrza przy bokach formy. Wiśnie układaj pojedynczo, przekrojem do dołu, zamiast wsypywać je na raz. Galaretkę wylewaj powoli po grzbiecie łyżki, a nie prosto z miarki, inaczej rozmyje ułożone owoce.
Przechowywanie ciasta na chłodno
To ciasto zawiera śmietanę, masło i żelatynę, więc od momentu wyjęcia z lodówki liczy się czas. Desery na bazie śmietany i nabiału są żywnością łatwo psującą się i nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż około dwóch godzin, zgodnie z ogólnymi zasadami opisanymi przez amerykańską stronę foodsafety.gov.
W lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią, ciasto zachowuje dobrą konsystencję przez kilka dni. Warstwa galaretki z czasem robi się twardsza, więc najlepiej smakuje w ciągu pierwszych trzech dni. Ciasta z żelatyną i bitą śmietaną nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu śmietana się rozwarstwia, a galaretka robi się wodnista.
Czym zastąpić wiśnie i chałwę
Świeże wiśnie można zamienić na mrożone, tylko dobrze je odsącz na sitku, żeby nadmiar soku nie rozwodnił galaretki. Kompotowe wiśnie też się nadają, jeśli wcześniej osuszysz je na papierowym ręczniku.
Chałwę bez problemu zastąpisz gotową pastą sezamową tahini z dodatkiem miodu lub cukru, choć smak wyjdzie mniej słodki i bardziej orzechowy. Osoby z alergią na sezam mogą pominąć chałwę całkowicie i zwiększyć ilość czekolady o te 250 gramów. Krem wyjdzie wtedy gęstszy i bardziej czekoladowy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to ciasto najlepiej zrobić dzień wcześniej, bo potrzebuje kilku godzin w lodówce, aby galaretka i krem dobrze się związały. Następnego dnia kroi się czyściej i smaki lepiej się przegryzają.
- Czym zastąpić chałwę, jeśli nie mam jej pod ręką?
Dobrze działa pasta sezamowa tahini z łyżką miodu albo po prostu większa ilość gorzkiej czekolady. Smak będzie mniej orzechowy, ale konsystencja kremu zostanie podobna.
- Czy wiśnie muszą być świeże?
Nie, mrożone wiśnie działają równie dobrze. Trzeba je tylko rozmrozić i dobrze odsączyć na sitku. Wiśnie z kompotu też się sprawdzą, jeśli wcześniej osuszysz je papierowym ręcznikiem.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą konsystencję przez około trzy dni. Warstwa galaretki z czasem lekko twardnieje, więc najlepiej smakuje świeże.
- Czy mogę zamrozić to ciasto?
Nie polecam, bo po rozmrożeniu bita śmietana się rozwarstwia, a galaretka robi się wodnista i mętna. Lepiej zrobić ciasto najwyżej dzień czy dwa przed podaniem i trzymać je w lodówce.
- Czy to ciasto jest bezpieczne dla osób z alergią na sezam?
Nie, chałwa jest zrobiona z sezamu, który uznaje się za jeden z głównych alergenów pokarmowych. Dla osób z taką alergią trzeba całkowicie pominąć chałwę i zastąpić ją większą ilością czekolady.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Tak, wystarczy użyć bezglutenowych herbatników na spód. Resztę składników sprawdź na etykiecie, bo niektóre chałwy i czekolady mogą mieć ślad pszenicy.
