Pin it
Cukinia pod koniec lata potrafi zarosnąć cały ogród, a ten dżem to jeden z najprostszych sposobów, żeby ją sensownie wykorzystać.
Cytryna robi tu całą różnicę. Bez niej miąższ cukinii smakuje mdło, z sokiem i skórką zyskuje świeżość i lekką kwasowość, która przypomina dżem z gruszki albo ananasa.
Smaruj go na kromce chleba, dodaj do naleśników albo przełóż między blaty ciasta. Przepis nie wymaga specjalnego sprzętu, tylko tarki, garnka i odrobiny cierpliwości przy odparowywaniu wody z cukinii.
Czego potrzebujesz do słoika
Wybierz młode, twarde cukinie, bo starsze mają więcej pestek i wodnistego miąższu. Cytryny najlepiej kupić niewoskowane, bo skórka trafia do dżemu razem z sokiem.
- Cukinia. Daje dżemowi objętość i delikatną, lekko warzywną bazę, która po ugotowaniu z cukrem traci smak warzywa.
- Cytryny. Sok i otarta skórka wnoszą kwasowość i aromat, bez którego dżem z cukinii wypada płasko.
- Cukier żelujący 3:1. Zawiera już pektynę i kwas cytrynowy, dzięki czemu dżem się zwiąże bez dodatkowych zagęstników.
- Szczypta soli. Wyrównuje słodycz i podkreśla cytrynowy aromat.
- Starty imbir. Opcjonalny dodatek, który wnosi lekką pikanterię, jeśli lubisz dżemy z charakterem.
Krok po kroku do gotowego dżemu
- Obierz i zetrzyj cukinię. Obierz cukinię, przekrój wzdłuż i łyżką wyjmij pestkowaty środek, a resztę zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
- Odparuj wodę. Startą cukinię przełóż do szerokiego garnka i podgrzewaj bez przykrycia na średnim ogniu około 15 minut, często mieszając, aż większość wody odparuje.
- Dodaj cytrynę. Wmieszaj otartą skórkę i sok z cytryn, gotuj kolejne 5 minut, żeby aromat połączył się z cukinią.
- Wsyp cukier żelujący. Dodaj cukier żelujący i szczyptę soli, wymieszaj do rozpuszczenia, zwiększ ogień i gotuj intensywnie około 4 minuty od momentu, gdy masa zacznie bulgotać dużymi pęcherzami.
- Sprawdź konsystencję. Łyżeczkę dżemu połóż na talerzyku schłodzonym w zamrażarce, po minucie przejedź po nim palcem, jeśli marszczy się i nie rozlewa, dżem jest gotowy.
- Przełóż do słoików. Gorący dżem przełóż do wyparzonych, suchych słoików, zakręć i odwróć do góry dnem na 5 minut.
- Zapasteryzuj, jeśli chcesz dłuższej trwałości. Zakręcone słoiki zanurz w garnku z wrzącą wodą i gotuj 10 minut od ponownego wrzenia, potem wyjmij i ostaw do całkowitego wystudzenia.
Dlaczego cukinia nie żeluje się sama
Dżem powstaje z równowagi cukru, kwasu i pektyny, a cukinia ma naturalnie mało tej ostatniej. Z tego powodu większość domowych przepisów sięga po cukier żelujący albo galaretkę smakową, żeby dżem się związał. W tym przepisie cukier żelujący 3:1 robi dwie rzeczy naraz, dostarcza pektynę i obniża pH dzięki zawartemu kwasowi cytrynowemu, a sok z cytryny dodaje kolejną warstwę kwasowości. Wytyczne National Center for Home Food Preservation tłumaczą, że właśnie ta kombinacja cukru i kwasu obniża aktywność wody i pH na tyle, że bakterie odpowiedzialne za zatrucia nie mają szans się rozwinąć. Nie zmniejszaj ilości cukru ani cytryny względem przepisu, bo to ich proporcja odpowiada za bezpieczeństwo i konsystencję gotowego dżemu.
Cukinia na dżem, jak ją wybrać
Do dżemu najlepiej nadają się młode cukinie o twardej skórce i małych, jeszcze niewyrośniętych pestkach. Starsza, duża cukinia ma więcej wody i wyraźnie twardszy środek z pestkami, które trzeba dokładnie wyskrobać, inaczej dżem wyjdzie włóknisty. Penn State Extension opisuje cukinię jako warzywo w dużej mierze zbudowane z wody, co tłumaczy, czemu starty miąższ trzeba najpierw podsuszyć na ogniu, zanim doda się cukier, inaczej dżem będzie się gotował zbyt długo albo wyjdzie wodnisty.
Bezpieczne słoiki, bez zgadywania
Sama cukinia jest warzywem o niskiej kwasowości i tradycyjne wekowanie jej bez odpowiedniej obróbki nie jest uznawane za bezpieczne, bo wysoka temperatura potrzebna do zabicia bakterii nie jest osiągana w zwykłej kąpieli wodnej. Oregon State University Extension odradza samodzielne wekowanie surowej cukinii i poleca mrożenie, kiszenie albo przetwarzanie jej z dodatkiem cukru i kwasu, tak jak w tym dżemie. Jeśli nie chcesz pasteryzować słoików, po prostu trzymaj cały dżem w lodówce i zjedz go w ciągu kilku tygodni, to najprostsza i najbezpieczniejsza opcja.
Smaki, które dobrze się tu łączą
Jeśli lubisz wyraźniejszy charakter, dodaj łyżeczkę startego świeżego imbiru albo szczyptę cynamonu razem z cytryną. Wanilia zmiękcza kwasowość i dobrze komponuje się z naleśnikami. Możesz też zamienić część cytryn na limonki, dżem wtedy jest odrobinę bardziej cierpki, ale równie dobrze się żeluje, bo limonka ma podobny poziom kwasu co cytryna.
Przechowywanie i co robić z nadwyżką
Zapasteryzowane, dobrze zakręcone słoiki przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w piwnicy albo szafce daleko od kaloryfera. Po otwarciu słoik trzymaj już tylko w lodówce i jedz dżem na bieżąco czystą, suchą łyżką, żeby nie wprowadzić wilgoci ani bakterii do słoika. Jeśli na powierzchni zauważysz pleśń, piankę albo dżem zacznie pachnieć kwaśno inaczej niż cytrynowo, wyrzuć całą zawartość słoika, bez próbowania czy wyjmowania samej pleśni.
Do czego podać cytrynowy dżem
Najprościej smakuje na kromce ciepłego, maślanego chleba albo na naleśnikach zamiast klasycznego dżemu truskawkowego. Dobrze pracuje też jako przekładka do biszkoptu albo nadzienie do drożdżówek, bo nie jest przesadnie słodki i nie rozpływa się podczas pieczenia. Łyżka tego dżemu do sernika na zimno albo do jogurtu naturalnego też się broni, zwłaszcza gdy dodasz do niego odrobinę startego imbiru.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy trzeba obierać cukinię ze skórki przed zrobieniem dżemu?
Tak, bo skórka jest twarda i nie rozpada się podczas gotowania, więc zostawiłaby w dżemie kawałki, które nieprzyjemnie się gryzie. Środek z pestkami też trzeba wyjąć łyżką, inaczej dżem wyjdzie włóknisty.
- Czy można zrobić ten dżem bez cukru żelującego?
Można, ale wtedy musisz liczyć się z dłuższym gotowaniem na zwykłym cukrze, żeby masa odpowiednio zgęstniała, i warto dodać torebkę pektyny w proszku razem z sokiem z cytryny. Bez pektyny dżem będzie bardziej syropowaty niż żelowy, co nie jest błędem, tylko inną konsystencją.
- Jak długo przechowuje się dżem z cukinii i cytryny?
Zapasteryzowany, nieotwarty słoik w chłodnym i ciemnym miejscu wytrzyma spokojnie do roku. Po otwarciu trzymaj go w lodówce i zjedz w ciągu około trzech tygodni, a jeśli w ogóle nie pasteryzujesz słoików, cały dżem od razu trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu trzech do czterech tygodni.
- Czy trzeba pasteryzować słoiki z dżemem z cukinii?
Jeśli chcesz, żeby dżem stał poza lodówką przez wiele miesięcy, tak, zakręcone słoiki zanurz we wrzącej wodzie na 10 minut, zgodnie z ogólnymi zasadami pasteryzacji dżemów o wysokiej zawartości cukru i kwasu. Jeśli planujesz zjeść dżem w ciągu kilku tygodni, pasteryzacja nie jest konieczna, wystarczy lodówka.
- Jak sprawdzić, czy dżem już się zestalił?
Łyżeczkę gorącego dżemu połóż na talerzyku wcześniej schłodzonym w zamrażarce i zostaw na minutę. Jeśli po przejechaniu po nim palcem robi się pomarszczona skórka i masa nie rozlewa się od razu, dżem jest gotowy do przełożenia do słoików.
- Czy mogę dodać inne przyprawy albo zamienić cytrynę na limonkę?
Imbir, wanilia albo szczypta cynamonu sprawdzają się dobrze i nie zmieniają konsystencji dżemu. Limonka zamiast cytryny też działa, bo ma podobny poziom kwasowości, da ci tylko odrobinę bardziej cierpki smak.
- Do czego najlepiej podawać ten dżem?
Najprościej na kromce chleba albo na naleśnikach i gofrach. Dobrze działa też jako przekładka do biszkoptu, nadzienie do drożdżówek albo dodatek do jogurtu naturalnego.
