Pin it
Ten sernik na zimno z rabarbarem to propozycja na te dni, kiedy w ogrodzie albo na targu pojawiają się pierwsze różowe pędy rabarbaru, a włączanie piekarnika na dłużej zupełnie nie wchodzi w grę. Spód z ciastek, piankowa masa serowa i warstwa miękkiego, lekko kwaskowego rabarbaru pod błyszczącą galaretką układają się w deser, który wygląda efektownie, choć powstaje bez pieczenia ciasta.
To dobry wybór na rodzinny obiad w upalny dzień albo na coś gotowego w lodówce na kilka dni do przodu. Całość wymaga głównie czasu w lodówce, około 5 godzin, najlepiej całej nocy, a nie Twojej stałej uwagi, więc możesz przygotować go wieczorem i zająć się czymś innym.
Kwaskowy rabarbar równoważy słodycz masy serowej, dzięki czemu sernik nie jest mdły nawet po dużej porcji. Poniżej znajdziesz proporcje, sposób przygotowania krok po kroku i kartę przepisu z czasami oraz wartościami odżywczymi.
Co znajdziesz w cieście i w masie
Do spodu wybierz zwykłe ciastka maślane albo herbatniki, bez polewy czekoladowej. Rabarbar najlepiej kupić młody, o sztywnych, chrupiących ogonkach bez przebarwień, bo taki trzyma swój kształt podczas pieczenia.
- Ciastka herbatnikowe. Tworzą zbity, lekko maślany spód, który podczas krojenia nie rozpada się.
- Masło. Spaja pokruszone ciastka w jedną, trzymającą się całość.
- Twaróg sernikowy. Daje gęstą, kremową bazę masy serowej i lekko kwaskowy smak.
- Mascarpone. Dodaje masie gładkości i delikatnej, maślanej słodyczy.
- Jogurt grecki. Rozjaśnia masę i wprowadza świeżość, która równoważy tłustość mascarpone.
- Cukier. Słodzi masę serową i warstwę rabarbarową w proporcji dopasowanej do kwaskowości owoców.
- Cytryna. Skórka i sok podkreślają smak sera, żeby nie wypadł mdło.
- Żelatyna. Spaja masę serową na tyle, by sernik trzymał kształt po pokrojeniu, choć pozostaje piankowaty.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno, napowietrza masę i odpowiada za jej lekką, piankową konsystencję.
- Rabarbar. Główny bohater wierzchu, kwaskowy kontrapunkt dla słodkiej masy serowej.
- Sok z pomarańczy. Łagodzi kwaskowość rabarbaru podczas pieczenia i dodaje owocowej nuty.
- Galaretka malinowa lub truskawkowa. Tworzy błyszczącą, trzymającą rabarbar na miejscu warstwę wierzchnią.
Jak złożyć sernik warstwa po warstwie
- Zrób spód. Ciastka zmiksuj na drobne kruszonki, wymieszaj z roztopionym masłem i wyłóż dnem przygotowanej, wyłożonej papierem formy 35x24 cm, dociskając łyżką. Wstaw na 15 minut do zamrażarki, żeby się zwarł.
- Upiecz rabarbar. Pokrojony w kostkę rabarbar wymieszaj z cukrem i sokiem z pomarańczy, rozłóż na blasze i piecz w 180°C z termoobiegiem 15-20 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się w papkę. Odstaw do ostygnięcia.
- Namocz żelatynę. Żelatynę w proszku zasyp wodą wskazaną na opakowaniu i odczekaj 5-10 minut do napęcznienia, a potem delikatnie podgrzej, nie dopuszczając do wrzenia, aż się rozpuści.
- Zmiksuj masę serową. Twaróg, mascarpone, jogurt, cukier oraz skórkę i sok z cytryny zmiksuj na gładką masę. W drugiej misce ubij śmietankę na sztywno. Do masy serowej wlej przestudzoną żelatynę, wymieszaj, a następnie delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę.
- Wylej masę na spód. Przełóż masę serową na schłodzony spód, wyrównaj powierzchnię i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, żeby związała się na tyle, by utrzymać rabarbar.
- Rozłóż rabarbar i zalej galaretką. Na stężałej masie serowej rozłóż ostudzony rabarbar. Galaretkę rozpuść w mniejszej ilości wrzątku niż podano na opakowaniu, przestudź do letniej temperatury i równomiernie zalej nią wierzch.
- Schłodź całość. Sernik wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż galaretka całkowicie stężeje. Krój gorącym, osuszonym nożem na porcje.
Sekret piankowej masy serowej
Piankowa konsystencja masy serowej zależy od tego, jak wmieszasz ubitą śmietanę. Dodawaj ją do ostudzonej masy z twarogiem łyżką, ruchem od dołu do góry. Mieszanie mikserem albo zbyt mocne wyrabianie wypłaszcza pęcherzyki powietrza, a masa po zastygnięciu robi się ciężka i gumowa.
Żelatyna musi być ciepła, ale nie gorąca, gdy łączysz ją z masą serową. Zbyt gorąca żelatyna ścina białko z twarogu w drobne grudki. Jeśli masa jest chłodna z lodówki, odczekaj, aż osiągnie temperaturę pokojową, zanim wlejesz do niej rozpuszczoną żelatynę.
Jak wybrać rabarbar do pieczenia
Rabarbar do tego sernika powinien być sztywny i chrupiący, bez przebarwień i miękkich, pomarszczonych fragmentów. Purdue Extension radzi wybierać ogonki bez skaz i nacięć oraz sprawdzać, czy w środku nie są gąbczaste, bo taki rabarbar po upieczeniu rozpada się w papkę.
Grube ogonki warto przekroić wzdłuż przed pokrojeniem w kostkę, żeby kawałki piekły się równomiernie. Młody, wiosenny rabarbar jest zwykle łagodniejszy w smaku niż ten z końca sezonu, więc możesz odpowiednio zmniejszyć ilość cukru.
Dlaczego liście rabarbaru są niebezpieczne
Do przepisu używaj tylko mięsistych ogonków. Liście rabarbaru zawierają dużo kwasu szczawiowego, który jest szkodliwy, a w dużej dawce może być niebezpieczny dla zdrowia. SDSU Extension wprost odradza ich spożywanie i radzi od razu odciąć je po zbiorze.
Jeśli kupujesz rabarbar z liśćmi, odkrój je od razu po przyniesieniu do domu i wyrzuć do kompostu. Sam ogonek, oczyszczony z włókien, jest całkowicie bezpieczny do jedzenia i to właśnie on trafia do tego przepisu.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mrożony rabarbar działa tu niemal tak samo dobrze jak świeży. Rozmrożenie i dobre odsączenie przed pieczeniem jest ważne, bo inaczej kawałki puszczą zbyt dużo wody i rozpadną się. Czas pieczenia warto skrócić o 5 minut, bo mrożony rabarbar jest już miękki od zamrażania.
Twaróg możesz zastąpić serkiem homogenizowanym naturalnym lub serkiem wiejskim przetartym przez sito, choć masa wtedy będzie trochę bardziej wilgotna. Mascarpone zastąpi gęsty serek śmietankowy. Jeśli nie masz galaretki w proszku, ugotuj sok z pozostałego po pieczeniu rabarbaru z odrobiną cukru i żelatyny i zalej nim wierzch.
Jak przechowywać sernik na zapas
Przechowuj sernik przykryty w lodówce, najlepiej w tej samej formie albo pod folią. Produkty mleczne, z których jest zrobiony, dobrze trzymają się w temperaturze chłodniczej rekomendowanej dla nabiału, w zakresie, jaki podaje poradnik Ohio State University Extension dotyczący przechowywania żywności w lodówce.
Jedz go w ciągu najbliższych dni i obserwuj, czy masa nie zaczyna robić się wodnista albo czy nie pojawia się nietypowy zapach albo pleśń na powierzchni galaretki, bo to znak, że trzeba go wyrzucić. Nie zostawiaj sernika na blacie dłużej niż na czas porcjowania, każda przerwa w chłodzeniu skraca jego trwałość.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru do tego sernika?
Tak, mrożony rabarbar działa tu dobrze. Rozmroź go i odsącz z nadmiaru wody przed pieczeniem, inaczej kawałki rozpadną się podczas pieczenia. Skróć czas pieczenia o około 5 minut, bo mrożony rabarbar jest już miękki od zamrażania.
- Czym zastąpić twaróg w masie serowej?
Dobrze sprawdzi się gęsty serek homogenizowany naturalny albo przetarty przez sito serek wiejski. Masa będzie odrobinę bardziej wilgotna, więc możesz dodać łyżkę więcej żelatyny, żeby dobrze się związała.
- Jak długo mogę przechowywać ten sernik w lodówce?
Trzymaj go przykryty w lodówce i jedz w ciągu najbliższych dni. Sprawdzaj, czy masa nie robi się wodnista i czy na galaretce nie pojawia się pleśń albo nietypowy zapach, bo to znak, że sernik trzeba wyrzucić.
- Czy mogę przygotować ten sernik dzień wcześniej?
To wręcz dobry pomysł. Sernik potrzebuje minimum 4 godzin w lodówce, najlepiej całej nocy, żeby galaretka i masa serowa dobrze stężały, więc przygotowanie wieczorem na następny dzień to naturalny rytm tego przepisu.
- Dlaczego masa serowa rozlała mi się pod rabarbarem?
Najczęściej oznacza to, że warstwa serowa nie była jeszcze wystarczająco stężała, gdy położyłeś na niej rabarbar. Przed nakładaniem owoców masa musi spędzić w lodówce co najmniej 2 godziny i być w dotyku sprężysta, nie tylko schłodzona.
- Czy liście rabarbaru można zjeść albo dodać do przepisu?
Nie. Liście rabarbaru zawierają dużo kwasu szczawiowego i są szkodliwe do spożycia, więc odcinaj je od ogonków zaraz po zakupie i wyrzucaj. Do tego przepisu używaj wyłącznie mięsistych ogonków.
- Czy mogę zrobić wersję bez żelatyny, na przykład na agarze?
Agar możesz użyć jako zamiennik. Efekt będzie trochę inny, masa stężeje bardziej jak galaretka niż jak piankowy mus. Agar działa też przy niższej temperaturze niż żelatyna, więc wlej go do masy serowej, gdy jest jeszcze ciepła, a nie przestudzona.
