Pin it
Pyzy to danie, które gotowało się w wielu polskich domach na długo zanim ktokolwiek usłyszał o modnym jedzeniu ulicznym. Ziemniaczane ciasto owija soczysty farsz z mielonego mięsa, a całość je się najlepiej łyżką, prosto z talerza polanego roztopionym masłem.
W tym przepisie łączę surowe i gotowane ziemniaki, dzięki czemu ciasto trzyma kształt w garnku i nie rozpada się na strzępy podczas gotowania. Farsz robię z mielonej wieprzowiny, cebuli podsmażonej na złoto i odrobiny majeranku, bo to on daje ten swojski smak sprzed lat.
Lepienie wymaga trochę cierpliwości, za to samo gotowanie zajmuje kilka minut na porcję. Zrób od razu podwójną ilość i część zamroź na później.
Tylko ziemniaki i dobre mięso
Do pyzów potrzeba naprawdę niewielu składników, ale ich jakość robi różnicę. Wybierz mączyste ziemniaki, które dobrze się rozgniatają. Do farszu weź mięso od zaufanego rzeźnika, żeby było soczyste, a nie tłuste.
- Surowe ziemniaki. Starte na drobnej tarce, dają ciastu elastyczność i sprawiają, że pyzy nie rozmiękają w wodzie.
- Ugotowane ziemniaki. Przepuszczone przez praskę, odpowiadają za puszystość i lekkość ciasta.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże ciasto i zastępuje pszenną mąkę, dzięki czemu pyzy są naturalnie bezglutenowe.
- Jajko. Spina ciasto i ułatwia formowanie kul bez pękania.
- Mielona wieprzowina. Podstawa farszu, najlepiej z niewielkim dodatkiem tłuszczu, żeby środek nie wyszedł suchy.
- Cebula. Podsmażona na złoto, dodaje słodyczy i głębi smaku farszowi.
- Czosnek i majeranek. Klasyczny duet, który nadaje farszowi swojski, rozpoznawalny aromat.
- Masło i boczek. Do polania gotowych pyzów, bo bez skwarków to nie jest to samo danie.
Od tarki po gotujący się garnek
- Zrób farsz. Cebulę podsmaż na oleju do złotego koloru, ostudź i wymieszaj z mieloną wieprzowiną, czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Odstaw do lodówki na czas przygotowania ciasta.
- Ugotuj część ziemniaków. Połowę ziemniaków ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i przepuść przez praskę, gdy jeszcze są gorące.
- Zetrzyj surowe ziemniaki. Drugą połowę obierz i zetrzyj na drobnej tarce, a następnie odciśnij nadmiar wody przez gazę. Osiadłą na dnie skrobię zachowaj i dodaj z powrotem do masy.
- Połącz ciasto. Wymieszaj gotowane i surowe ziemniaki z jajkiem, mąką ziemniaczaną i solą, aż powstanie zwarta, elastyczna masa.
- Uformuj pyzy. Z ciasta uformuj wałek, potnij na porcje, spłaszcz każdą w dłoni, nałóż łyżkę farszu i zlep brzegi, formując kulę wielkości dużej pięści.
- Ugotuj pyzy. Wrzucaj partiami do wrzącej, osolonej wody. Gotuj, aż wypłyną na powierzchnię, a potem jeszcze 3-4 minuty.
- Podaj gorące. Wyjmij łyżką cedzakową, polej roztopionym masłem ze skwarkami z boczku i posyp szczypiorkiem.
Sekret ciasta, które się nie rozpada
Prawdziwe pyzy trzymają kształt dzięki połączeniu dwóch rodzajów ziemniaków. Surowe dają strukturę i sprawiają, że ciasto nie rozpływa się w wodzie, a gotowane odpowiadają za miękkość w środku. Danie ma korzenie w kuchni Wielkopolski, gdzie do dziś podaje się je z sosem lub samym masłem.
Największy błąd to zbyt mokre ciasto. Po starciu surowych ziemniaków zawsze odciskam wodę przez czystą ściereczkę, ale nie wylewam jej od razu. Skrobia opada na dno miski w kilka minut, więc odlewam samą wodę, a gęstą warstwę skrobi dokładam z powrotem do masy. Dzięki temu ciasto ma dokładnie tyle wilgoci, ile trzeba, bez dosypywania góry mąki, która robi pyzy ciężkimi.
Farsz, który zostaje soczysty
Suchy środek to najczęstsza skarga na domowe pyzy. Farsz z samego mięsa i cebuli czasem się ściska podczas gotowania, dlatego dodaję do niego łyżkę bulionu lub zimnej wody. Ważne jest też, żeby mięso miało odrobinę tłuszczu, bo chuda wieprzowina wychodzi sucha bez względu na ilość dodanego płynu.
Farsz nie musi być wcześniej podsmażony, bo i tak dojdzie do pełnej temperatury podczas gotowania w garnku. Agencja FSIS zaleca, żeby mielona wieprzowina osiągnęła wewnątrz co najmniej 71°C, a kilka minut w bulgoczącej wodzie po wypłynięciu pyzów w zupełności to zapewnia. Podobny farsz sprawdzisz też w kotletach mielonych z wieprzowiny, jeśli szukasz innego sposobu na jego wykorzystanie.
Dlaczego pyzy pękają w garnku
Gwałtownie bulgocząca woda to najszybszy sposób, żeby porozrywać pyzy jeszcze przed ugotowaniem. Po wrzuceniu porcji zmniejszam ogień, tak żeby woda ledwo pyrkotała, dopóki pyzy nie wypłyną same na powierzchnię. Dopiero wtedy podkręcam trochę mocniej na ostatnie kilka minut.
Drugi błąd to zbyt ciasny garnek. Pyzy podczas gotowania rosną i potrzebują miejsca, żeby się nie zderzały i nie sklejały brzegami. Gotuję maksymalnie sześć sztuk naraz w dużym garnku z dużą ilością wody, którą solę tak jak do makaronu.
Inne wersje farszu do wypróbowania
Klasyczny farsz mięsny to dopiero początek. Zamiast wieprzowiny możesz użyć mielonej wołowiny albo mieszanki obu, a miłośnicy ostrzejszych smaków dorzucają szczyptę wędzonej papryki. Jeśli wolisz wersję bez mięsa, sprawdzą się kluski z serem, gdzie farsz zastępuje twaróg z odrobiną cukru.
Same pyzy, nawet bez żadnego nadzienia, świetnie smakują polane kremowym sosem grzybowym zamiast masła ze skwarkami. To dobra opcja na dzień, kiedy nie chce ci się lepić farszu w środku, a i tak masz ochotę na ziemniaczane kluski.
Przechowywanie i mrożenie na zapas
Ugotowane pyzy trzymają się w lodówce do trzech dni w szczelnym pojemniku. Według wytycznych na foodsafety.gov gotowane dania z mięsem warto zjeść w ciągu trzech, czterech dni od ugotowania. Odgrzewam je na parze albo na patelni z odrobiną masła, bo mikrofalówka robi je gumowate.
Surowe, uformowane pyzy mrożę na tacy, aż stwardnieją, a potem przekładam do woreczka. Gotuję je prosto z zamrażarki, tylko wydłużam czas gotowania o dwie, trzy minuty. Podobnie zamrażam pierogi z mięsem, więc jeśli lepisz jedno, zrób od razu zapas drugiego.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy pyzy z mięsem można zrobić bez maszynki do mięsa?
Tak, spokojnie możesz kupić gotowe mięso mielone z dobrego źródła. Wybierz wieprzowinę z niewielkim dodatkiem tłuszczu, żeby farsz nie wyszedł suchy, i dopraw ją tak samo jak w przepisie.
- Jak długo gotować pyzy?
Pyzy gotują się od 8 do 12 minut, w zależności od wielkości. Liczy się moment, w którym wypłyną na powierzchnię, od tego momentu gotuj je jeszcze 3 do 4 minut.
- Dlaczego moje pyzy rozpadają się w garnku?
Zwykle to znak, że ciasto było zbyt mokre albo woda gotowała się za mocno. Odciśnij dokładniej surowe ziemniaki, dodaj łyżkę więcej mąki ziemniaczanej i gotuj na delikatnym wrzeniu.
- Czy pyzy są bezglutenowe?
Tak, o ile użyjesz wyłącznie mąki ziemniaczanej, a nie pszennej. Ciasto opiera się na ziemniakach i skrobi, więc naturalnie nie zawiera glutenu. Sprawdź jednak etykietę, jeśli farsz kupujesz gotowy.
- Czym polać gotowe pyzy?
Klasyka to roztopione masło ze skwarkami z boczku i cebulką. Równie dobrze sprawdza się kremowy sos grzybowy albo łyżka gęstej śmietany z koperkiem.
- Czy da się zrobić pyzy w wersji wegetariańskiej?
Tak, wystarczy zastąpić mięso farszem z twarogu, podsmażonej kapusty albo duszonych grzybów. Proporcje ciasta zostają dokładnie takie same, zmienia się tylko środek.
- Ile pyzów wychodzi z tego przepisu?
Z podanych proporcji wychodzi około 12 do 14 sporych pyzów, czyli porcja dla czterech osób przy porządnym apetycie. Możesz spokojnie podwoić przepis i część zamrozić.
