Pin it
Szarpana wieprzowina to jedno z tych dań, które robią się same, tylko trzeba im dać czas. Łopatka wieprzowa piecze się długo w niskiej temperaturze, aż rozpada się pod widelcem na delikatne, soczyste włókna.
To dobry wybór na niedzielny obiad, kiedy piekarnik może pracować kilka godzin bez twojego udziału. Mięso ląduje potem w bułce, na talerzu z ziemniakami albo w kanapce następnego dnia.
Cały sekret tego dania leży w dwóch miejscach. Pierwsze to sucha marynata, która wnika w mięso jeszcze przed pieczeniem. Drugie to sos, który łączy soki z pieczenia z ketchupem i musztardą. Żadnych trudnych technik. Liczy się tylko czas.
Prosta lista, która robi różnicę
Do tego przepisu nie potrzebujesz niczego wyszukanego, liczy się jakość łopatki. Wybierz kawałek z niewielką warstwą tłuszczu, bo to ona utrzymuje mięso wilgotne przez wiele godzin pieczenia.
- Łopatka wieprzowa. Główny element dania, dobrze przerośnięty tłuszczem kawałek, który po długim pieczeniu sam rozpada się na włókna.
- Wędzona papryka. Daje głęboki, lekko dymny smak, jakby mięso spędziło chwilę na grillu.
- Brązowy cukier. W marynacie pomaga mięsu zbrązowieć, a w sosie łagodzi kwasowość ketchupu i octu.
- Czosnek w proszku i cebula w proszku. Budują bazę smaku marynaty, która wnika głęboko w mięso podczas pieczenia.
- Świeża cebula i czosnek. Pieczone razem z mięsem, nasączają się sokami i trafiają potem do sosu.
- Bulion drobiowy lub warzywny. Utrzymuje wilgotność w naczyniu i staje się bazą sosu po redukcji.
- Ocet jabłkowy. Odrobina kwasowości, która przełamuje słodycz ketchupu i cukru.
- Ketchup i musztarda. Razem tworzą gęsty, słodko-kwaśny sos, w którym kąpie się rozszarpane mięso.
Jak dojść do szarpanej wieprzowiny
- Przygotuj suchą marynatę. Wymieszaj wędzoną paprykę, brązowy cukier, czosnek w proszku, cebulę w proszku, sól, pieprz i majeranek w małej miseczce.
- Natrzyj mięso. Osusz łopatkę papierowym ręcznikiem, natnij lekko warstwę tłuszczu w kratkę i wmasuj marynatę ze wszystkich stron. Odstaw na 15-30 minut w temperaturze pokojowej, a najlepiej na noc do lodówki.
- Obsmaż mięso. Rozgrzej olej w dużym żeliwnym garnku i obsmaż łopatkę ze wszystkich stron na złoty kolor, po 2-3 minuty na stronę. To nie gotuje mięsa, tylko buduje smak.
- Zbuduj bazę do pieczenia. Dodaj do garnka cebulę i czosnek, podlej bulionem i octem jabłkowym, przykryj ciasno pokrywką lub dwiema warstwami folii aluminiowej.
- Piecz długo w niskiej temperaturze. Piecz w piekarniku nagrzanym do 150°C (300°F) przez około 4 godziny, aż mięso bez oporu rozpada się pod naciskiem widelca.
- Odstaw i rozszarp. Wyjmij mięso z garnka, przykryj folią i odstaw na 15 minut. Następnie rozszarp dwoma widelcami lub rękami w rękawicach kuchennych, usuwając duże kawałki tłuszczu.
- Zrób sos i wymieszaj. Płyn z pieczenia przelej przez sitko. Zagęść go na kuchence z ketchupem, musztardą i cukrem przez około 10 minut, aż sos zgęstnieje. Wymieszaj z rozszarpanym mięsem.
Dlaczego warto piec wolno i długo
Łopatka wieprzowa to mięsień, który u żywego zwierzęcia pracował cały czas, więc jest pełna tkanki łącznej. Krótkie pieczenie zostawi ją twardą i gumowatą, niezależnie od tego, jak dobrą marynatę przygotujesz. Dlatego ten przepis trzyma niską temperaturę przez wiele godzin. To daje kolagenowi czas na zmianę w żelatynę, dzięki czemu mięso same się rozpada.
Wieprzowinę trzeba zawsze dokładnie przegotować w całym przekroju, bez różowego środka, a wyciekające soki powinny być już przezroczyste. To minimalny, bezpieczny próg zgodnie z brytyjskimi wytycznymi dotyczącymi bezpiecznego gotowania mięsa. W tym przepisie mięso trafia zresztą dużo dalej niż ten minimalny próg, bo tylko wielogodzinne pieczenie rozkłada tkankę łączną na tyle, by dało się je szarpać widelcem.
Najczęstszy błąd przy szarpaniu mięsa
Najczęściej to danie psuje się w jednym momencie. Mięso wyjmuje się z piekarnika i od razu rozdziera na kawałki. Gorące włókna mięsne wtedy gwałtownie puszczają soki na deskę, a nie do sosu, i cała łopatka robi się sucha.
Daj mięsu 15 minut odpoczynku pod przykryciem folią, zanim weźmiesz do ręki widelce. Włókna zdążą się wtedy częściowo zamknąć. Sok, który i tak wypłynie, trafi w dużej mierze do naczynia, gdzie zrobisz z niego sos.
Czym zastąpić poszczególne składniki
Bulion drobiowy możesz zamienić na warzywny, jeśli gotujesz dla kogoś, kto nie jada mięsa drobiowego. Możesz też użyć lekkiego piwa, jeśli nie przeszkadza ci gluten w daniu. Musztarda sarepska daje ostrzejszy, bardziej wyrazisty smak niż gładka musztarda stołowa, ale obie zadziałają.
Brązowy cukier zastąpisz miodem albo syropem klonowym w tej samej ilości. Smak będzie odrobinę inny, ale równie dobry. Jeśli lubisz więcej ostrości, dodaj do marynaty pół łyżeczki chili w płatkach albo odrobinę wędzonej papryki ostrej razem ze słodką.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Szarpana wieprzowina w sosie przechowuje się w lodówce w zamkniętym pojemniku do 3-4 dni, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przechowywania ugotowanego mięsa. Odgrzewaj porcję w garnku na małym ogniu z łyżką wody albo bulionu, żeby sos się nie wysuszył, do momentu aż mięso będzie znowu gorące w środku.
Mięso dobrze znosi też zamrażanie. Wystudzone, rozszarpane i wymieszane z sosem, w zamkniętym pojemniku wytrzyma w zamrażarce kilka tygodni. Rozmrażaj je w lodówce przez noc, zanim podgrzejesz.
Z czym podawać szarpaną wieprzowinę
Klasyka to miękka bułka, surówka z białej kapusty i odrobina dodatkowego sosu na wierzchu. Równie dobrze mięso czuje się na talerzu z puree ziemniaczanym albo pieczonymi ziemniakami, które wchłaniają sos.
Na lżejszy obiad podaj je z sałatką z kapusty i jogurtu albo z pieczonymi warzywami, które równoważą słodko-kwaśny sos. Resztki świetnie nadają się też do tacos albo na pizzę jako nietypowy dodatek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy szarpaną wieprzowinę można zrobić w wolnowarze?
Tak, to nawet wygodniejsza opcja. Obsmaż mięso tak jak w przepisie, a potem przełóż je do wolnowaru z cebulą, czosnkiem i bulionem. Gotuj na niskim ustawieniu 7-8 godzin, aż mięso zacznie się rozpadać pod widelcem. Sos zrób tak samo, redukując płyn z gotowania na kuchence.
- Czym zastąpić piwo lub bulion w przepisie?
Ten przepis bazuje na bulionie drobiowym lub warzywnym, więc nie potrzebujesz alkoholu. Jeśli chcesz głębszego smaku, możesz dodać pół szklanki jasnego piwa w miejsce części bulionu. Pamiętaj, że wtedy danie nie będzie już bezglutenowe.
- Jak długo można przechowywać resztki?
W zamkniętym pojemniku w lodówce mięso z sosem wytrzyma 3-4 dni. Zamrożone i dobrze zamknięte zachowuje dobrą jakość przez kilka tygodni. Rozmrażaj je najlepiej powoli, w lodówce przez noc.
- Jak sprawdzić, że mięso jest już gotowe?
Najlepszym testem jest widelec, nie zegarek. Wsuń go w najgrubszą część łopatki, jeśli wchodzi bez oporu i mięso zaczyna się rozwarstwiać, jest gotowe. Jeśli stawia opór, piecz dalej i sprawdzaj co 30 minut.
- Czy mogę zrobić to danie bezglutenowe?
Sama łopatka, marynata i sos na bazie bulionu, ketchupu i musztardy są bezglutenowe. Warto tylko sprawdzić na etykiecie, że użyta musztarda i ketchup nie mają dodatku pszenicy. Problem robi się z klasyczną bułką, więc podaj mięso z bezglutenowym pieczywem albo na talerzu z ziemniakami.
- Czy mogę upiec mniejszy kawałek mięsa?
Tak, przepis dobrze się skaluje. Przy kawałku o połowę mniejszym skróć pieczenie o około 60-90 minut i zacznij sprawdzać widelcem już po 2,5 godziny, bo mniejsza łopatka mięknie szybciej.
