Pin it
Alternatywna panierka do kotletów schabowych przyda się wtedy, gdy masz ochotę podać schab inaczej niż zwykle. Tutaj bułkę tartą zastępuje ciasto francuskie. Po upieczeniu tworzy złocistą osłonkę, która kruszy się pod widelcem.
W środku znajduje się cienki kotlet posmarowany musztardą. Bez boczku i dodatkowego farszu łatwiej zamknąć koperty oraz dopilnować dopieczenia ciasta. Jajko trafia tylko na wierzch, więc odpada obtaczanie mięsa w kilku talerzach.
Schab, musztarda i maślane ciasto
Wybierz cztery podobnej wielkości plastry schabu bez kości i schłodzone ciasto francuskie na maśle. Musztarda powinna być gęsta, aby dało się rozprowadzić ją cienko bez zalewania mięsa.
- Schab bez kości. Równo rozbite plastry łatwiej zamknąć w cieście i upiec w podobnym czasie.
- Ciasto francuskie na maśle. Tworzy listkującą osłonkę zamiast klasycznej panierki.
- Musztarda delikatesowa. Dodaje wyrazistości i lekko kwaśnego smaku.
- Jajko. Cienka warstwa na wierzchu nadaje kopertom połysk i złocisty kolor.
- Czarny pieprz. Doprawia mięso bez dokładania kolejnej warstwy nadzienia.
Zawiń kotlety w złociste koperty
- Rozgrzej piekarnik. Ustaw 200°C z grzaniem góra-dół. Przygotuj dużą metalową blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
- Przygotuj schab. Osusz cztery plastry po 125 g i delikatnie rozbij do około 1 cm grubości. Dopraw łącznie 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu.
- Podziel ciasto. Dwa płaty po około 24 × 36 cm przekrój na pół, otrzymując cztery prostokąty 24 × 18 cm. Ciasto trzymaj w chłodzie do chwili składania.
- Zamknij koperty. Każdy kotlet posmaruj z obu stron porcją musztardy z odmierzonej ilości 30 g. Ułóż na połowie prostokąta i przykryj drugą połową. Pozostaw około 1,5 cm wolnego brzegu, zwilż go wodą i dokładnie sklej.
- Wykończ wierzch. Ułóż koperty na blasze z odstępami około 3 cm. Natnij każdy wierzch dwa razy i posmaruj roztrzepanym jajkiem.
- Upiecz i sprawdź. Piecz orientacyjnie 25-30 minut. Od 20. minuty kontroluj kolor ciasta i temperaturę mięsa. Wyjmij, gdy ciasto jest wypieczone, a środek każdego kotleta osiągnie minimum 63°C.
- Odczekaj przed podaniem. Pozostaw koperty na co najmniej 3 minuty. Podawaj bez przykrywania, aby nie zaparzyć skórki.
Alternatywna panierka do kotletów schabowych
Ciasto francuskie wymaga innego podejścia niż bułka tarta. Kotlet zamykasz w cienkiej kopercie i pieczesz razem z osłonką. Nie dociskaj ciasta do całej powierzchni mięsa. Starannie złącz przede wszystkim brzegi, aby powstało zamknięte opakowanie z miejscem na lekkie uniesienie wierzchu.
Pracuj z chłodnym, elastycznym płatem. Jeśli zaczyna przyklejać się do papieru lub rozciągać pod własnym ciężarem, włóż go na kilka minut do lodówki. W materiale Utah State University dotyczącym ciasta francuskiego chłodzenie pojawia się między kolejnymi etapami pracy oraz przed użyciem gotowego ciasta. To przydatna zasada również podczas formowania tych kopert.
Nie zagniataj odciętych skrawków w kulę i nie doklejaj ich grubą warstwą pod kotletem. Powstałby ciężki spód. W tym przepisie dzielisz całe płaty na prostokąty, więc przy odpowiednich wymiarach opakowania praktycznie nie zostają resztki.
Cienki kotlet, pewny pomiar temperatury
Podobna grubość wszystkich plastrów jest ważniejsza niż ich identyczny kształt. Rozbijaj mięso delikatnie i zatrzymaj się przy około 1 cm. Kotlet powinien zmieścić się na połowie prostokąta ciasta z zapasem na sklejenie. Jeśli wystaje, dopasuj jego kształt przed zawinięciem. Nie składaj mięsa na pół.
Złoty wierzch nie pokazuje temperatury schabu ukrytego pod ciastem. Zgodnie z tabelą FoodSafety.gov kotlety wieprzowe powinny osiągnąć minimum 63°C, po czym odpoczywać co najmniej 3 minuty. Wsuń cienką sondę poziomo przez bok koperty do środka mięsa. Końcówka ma znajdować się w kotlecie, a nie w pustej przestrzeni pod ciastem.
Sprawdź każdą porcję. Jeżeli wierzch rumieni się zbyt szybko, osłoń go luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie. Czas 25-30 minut traktuj orientacyjnie. O zakończeniu decydują wypieczone ciasto i pomiar temperatury.
Jak uniknąć wilgotnego spodu
Przed doprawieniem osusz schab ręcznikiem papierowym. Musztardę rozprowadź cienką warstwą, wykorzystując łącznie dwie łyżki na cztery porcje. Gruba warstwa sosu pod mięsem utrudni dopieczenie spodu. Nie dokładaj do środka surowych pomidorów ani mokrych pieczarek. Ten wariant ma celowo proste nadzienie.
Użyj płaskiej metalowej blachy zamiast głębokiego naczynia. Koperty rozłóż w jednej warstwie i zostaw między nimi około 3 cm. Piekarnik powinien być nagrzany przed włożeniem ciasta. Papier do pieczenia musi być przeznaczony do temperatury 200°C.
Dwa krótkie nacięcia na górze dają ujście parze. Nie przecinaj przy tym mięsa i nie nakłuwaj całego spodu widelcem. Brzegi wystarczy mocno zlepić palcami, a następnie lekko docisnąć zębami widelca. Po wyjęciu nie przykrywaj kopert pokrywką. Przenieś je szeroką łopatką na kratkę, jeśli nie podajesz ich od razu, aby spód nie stał w wilgoci na blasze.
Dodatki i odgrzewanie bez pośpiechu
Do jednej koperty podaj surówkę z kapusty lub sałatę z kwaśnym dressingiem. Ciasto jest już sycącym dodatkiem, więc ziemniaki możesz podać w mniejszej ilości. Sos postaw osobno. Polanie nim całej koperty szybko zmiękczy wierzch.
Najlepszą chrupkość uzyskasz tuż po upieczeniu. Jeśli zostaną porcje, umieść je w płytkim pojemniku i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3 dni. University of Illinois Extension zaleca przechowywanie ugotowanych resztek przez 3-4 dni i odgrzewanie do minimum 74°C.
Odgrzewaj na blasze w piekarniku ustawionym na 170°C. Zacznij sprawdzać po około 15 minutach, lecz temperaturę środka potwierdź termometrem. W razie potrzeby osłoń wierzch folią. Nie obiecuj sobie identycznej struktury jak po pierwszym pieczeniu. Ciasto po pobycie w lodówce będzie mniej kruche, choć piekarnik pomoże ponownie podsuszyć jego powierzchnię.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić bułkę tartą do schabowych?
W tym przepisie zastępuje ją ciasto francuskie, w które zawijasz surowy, cienki kotlet. Tak przygotowany schab pieczesz w piekarniku zamiast smażyć na patelni.
- Czy musztardę delikatesową można zastąpić inną?
Tak, użyj musztardy sarepskiej lub gładkiej musztardy dijon. Przy ostrzejszej odmianie zacznij od mniejszej ilości i rozprowadź ją bardzo cienko.
- Czy trzeba wcześniej obsmażyć schab?
W tej wersji nie obsmażasz mięsa. Kotlety o grubości około 1 cm trafiają do ciasta na surowo, a gotowość sprawdzasz termometrem. Każdy powinien osiągnąć minimum 63°C, po czym odpoczywać co najmniej 3 minuty.
- Czy można przygotować koperty wcześniej?
Najwygodniej wcześniej odmierzyć składniki i rozbić mięso, a ciasto napełnić bezpośrednio przed pieczeniem. Przygotowany schab przechowuj pod przykryciem w lodówce. Upieczone porcje schłodź w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni.
- Czy schabowe w cieście francuskim są bezglutenowe?
Nie, podstawowy przepis zawiera pszenne ciasto francuskie. Zawiera również jajko, mleko z masła oraz gorczycę z musztardy. Zastosowanie specjalnego ciasta bezglutenowego wymaga uwzględnienia jego własnych zaleceń pieczenia.
- Dlaczego ciasto pod kotletem pozostaje miękkie?
Przyczyną może być mokre mięso, zbyt dużo musztardy lub niedopieczony spód. Osusz kotlety i piecz koperty na płaskiej metalowej blasze. Przed podaniem sprawdź także, czy pod mięsem nie została lepka warstwa surowego ciasta.
