Pin it
Ten deser wygląda jak z cukierni. Naprawdę wymaga tylko cierpliwości. Dwa blaty bezy, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, przekładam kremem z mascarpone i kajmaku. Na wierzch sypię garść podprażonych orzechów włoskich.
Robię go, gdy chcę czegoś efektownego bez skomplikowanej roboty. Beza piecze się sama w piekarniku. Krem łączy się w kilka minut.
Jedyna zasada to cierpliwość przy studzeniu blatów. Reszta to już samo składanie warstw.
Składniki, które robią różnicę
Ten deser stoi na kilku prostych składnikach, więc jakość każdego z nich się liczy. Wybierz świeże jajka w temperaturze pokojowej. Postaw na gęste, tłuste mascarpone. Resztę zrobi dobra technika.
- Białka jaj. Ubite na sztywno nadają bezie lekkość i chrupkość.
- Cukier. Stabilizuje pianę i tworzy chrupiącą skorupkę podczas pieczenia.
- Sok z cytryny. Kwas wzmacnia strukturę piany i zapobiega jej opadnięciu.
- Mąka ziemniaczana. Odrobina skrobi zatrzymuje wilgoć i daje miękkie wnętrze bezy.
- Śmietanka kremówka. Ubita na sztywno utrzymuje kształt kremu między warstwami.
- Mascarpone. Dodaje aksamitnej gęstości bez nadmiernej słodyczy.
- Kajmak. Wnosi karmelową głębię i lekko słony posmak.
- Orzechy włoskie. Podprażone i posiekane dodają chrupkości i lekkiej goryczki.
Jak upiec idealną bezę i krem
- Przygotuj białka. Oddziel białka od żółtek bardzo dokładnie. Nawet odrobina żółtka nie pozwoli im się ubić. Użyj suchej, czystej miski i odstaw białka na 30 minut do temperatury pokojowej.
- Ubij pianę na sztywno. Ubijaj białka ze szczyptą soli, aż zrobią się białe i puszyste. Potem dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając na wysokich obrotach. Ubijaj, aż piana będzie sztywna i lśniąca i nie wyczujesz już ziarenek cukru między palcami.
- Wmieszaj skrobię i sok z cytryny. Dodaj mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny i mieszaj delikatnie szpatułką z dołu do góry. Jeśli chcesz chrupiącą warstwę z orzechami, wmieszaj teraz połowę posiekanych orzechów do jednej porcji masy.
- Uformuj i upiecz blaty. Narysuj na papierze do pieczenia dwa koła o średnicy około 20 centymetrów i rozprowadź na nich masę bezową. Piecz w piekarniku nagrzanym do 130 stopni przez 90 minut. Potem zostaw bezy w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, aż całkiem wystygną.
- Zrób krem mascarpone-kajmakowy. Ubij zimną śmietankę kremówkę na sztywno i dodaj schłodzone mascarpone. Wymieszaj krótko na niskich obrotach. Na koniec delikatnie wmieszaj kajmak łyżką, tak żeby krem został puszysty.
- Przełóż warstwy. Na paterze połóż pierwszy blat bezowy i rozprowadź na nim około połowy kremu. Przykryj drugim blatem i rozprowadź resztę kremu na wierzchu i po bokach.
- Udekoruj i schłodź. Polej wierzch kajmakiem i posyp podprażonymi orzechami włoskimi. Wstaw deser do lodówki na minimum 2 godziny. Najlepiej na całą noc, zanim go pokroisz.
Sekret chrupiącej skorupki i puszystego wnętrza
Dobra beza ma chrupiącą skorupkę i miękkie wnętrze. Nie chcesz suchego proszku od brzegu do środka. Klucz to niska temperatura i długi czas pieczenia. 130 stopni przez 90 minut robi swoje powoli, bez szoku termicznego. Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia. Nagła zmiana temperatury to najczęstsza przyczyna pękania blatów. Gdy czas minie, wyłącz piekarnik. Zostaw bezy w środku z uchylonymi drzwiczkami na kolejną godzinę. Ten powolny spadek temperatury sprawia, że wierzch się nie zapada. King Arthur Baking opisuje ten sam mechanizm przy studzeniu bez. Wilgoć musi odparować stopniowo, inaczej beza pęka albo robi się gumowata w środku.
Najczęstszy błąd przy ubijaniu białek
Najwięcej bez wychodzi płasko przez jeden banalny błąd. To resztki tłuszczu w misce albo odrobina żółtka w białkach. Nawet ślad tłuszczu blokuje białkom możliwość związania powietrza. Umyj miskę dokładnie i wytrzyj ją do sucha przed ubijaniem. Metalowa albo szklana miska jest bezpieczniejszym wyborem niż plastikowa, bo plastik łatwo zatrzymuje tłuszcz nawet po myciu. Drugi częsty błąd to zbyt szybkie dodawanie cukru. Sypanie całej ilości naraz sprawia, że piana traci objętość i robi się ciężka. Dodawaj cukier partiami, łyżka po łyżce. Czekaj, aż się rozpuści, zanim dosypiesz kolejną.
Czym zastąpić kajmak w kremie
Kajmak kupisz gotowy w większości sklepów, obok mleka skondensowanego. Jeśli akurat go nie masz, ugotuj puszkę mleka skondensowanego w wodzie przez 2 do 3 godzin, aż zgęstnieje i pociemnieje. Możesz też użyć gotowej masy krówkowej z cukierni. Innym wyjściem jest krem toffi albo dulce de leche z importu. Mają podobną konsystencję i słodycz. Jeśli wolisz owocowy akcent zamiast karmelowego, sprawdź nasz tort malinowo-pistacjowy z kremem mascarpone albo deser z malin i pistacji w pucharkach. Oba korzystają z tego samego kremu na bazie mascarpone, tylko w owocowej wersji.
Jak długo i jak przechowywać deser
Ten deser trzymaj w lodówce, najlepiej pod kloszem albo w szczelnym pojemniku. Wytrzyma tak do 3 dni, choć beza z czasem coraz bardziej mięknie od kremu. Część osób wręcz woli go po nocy w lodówce, gdy warstwy się przegryzą. Deser na bazie śmietany i mascarpone nie powinien stać dłużej niż 2 godziny w temperaturze pokojowej, zwłaszcza latem. USDA nazywa ten zakres temperatur strefą zagrożenia dla produktów mlecznych. Nie zamrażaj gotowego deseru, bo krem się rozwarstwi po rozmrożeniu. Możesz za to zamrozić same upieczone blaty bezowe, szczelnie owinięte, na 2 miesiące.
Z czym podać bezowy deser
Ten deser sam w sobie jest już wystarczająco bogaty. Podaję go w cienkich kawałkach, bo jest bardzo sycący. Do kawy albo mocnej herbaty pasuje idealnie i kontrastuje z ich goryczką. Jeśli lubisz dodatki, świeże maliny albo borówki odświeżają całość i przełamują słodycz kajmaku. Na urodziny albo święta układam na wierzchu więcej orzechów i skrapiam wszystko roztopioną czekoladą. Gdy szukasz czegoś w podobnym stylu na inną okazję, zajrzyj też do białego michałka z białą czekoladą i mascarpone albo do aksamitnego sernika czekoladowego z kremem pistacjowym.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować ten deser dzień wcześniej?
Tak, to nawet zalecane. Upiecz blaty i zrób krem osobno, a złóż całość wieczorem przed podaniem. Po złożeniu deser i tak potrzebuje minimum 2 godzin w lodówce, więc noc mu tylko posłuży.
- Czym mogę zastąpić kajmak?
Sprawdzi się ugotowane mleko skondensowane, gotowa masa krówkowa z cukierni albo importowane dulce de leche. Wszystkie mają podobną gęstą, karmelową konsystencję i podobny poziom słodyczy.
- Dlaczego moja beza popękała podczas pieczenia?
Najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę pieczenia albo zbyt gwałtowne studzenie. Piecz w niskiej temperaturze i zostaw bezy w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami do całkowitego wystygnięcia.
- Czy ten deser jest bezglutenowy?
Tak, przy założeniu że użyty kajmak i mascarpone nie zawierają dodatków z glutenem. Sama beza opiera się na białkach, cukrze i mące ziemniaczanej, więc gluten się w niej nie pojawia.
- Jak długo można przechowywać gotowy deser?
Do 3 dni w lodówce w szczelnym pojemniku. Smakuje najlepiej pierwszego i drugiego dnia, gdy beza zachowuje jeszcze trochę chrupkości na brzegach.
- Czy mogę przygotować mniejszą albo większą porcję?
Tak, przepis łatwo przeliczysz proporcjonalnie na inną liczbę białek. Pamiętaj tylko, żeby zachować proporcję około 50 gramów cukru na jedno białko.
- Czy mogę użyć orzechów laskowych zamiast włoskich?
Tak, orzechy laskowe albo pekan sprawdzą się równie dobrze. Podpraż je krótko na suchej patelni, żeby wydobyć więcej smaku przed posypaniem deseru.
