Pin it
To ciasto robię, kiedy piekarnik ma wolne. Trzy kremy, dwie warstwy herbatników i biszkoptów, zero pieczenia. Wystarczy miska, mikser i odrobina cierpliwości. Prawdziwa praca dzieje się w lodówce.
Mascarpone daje kremowi gładkość, a ubita śmietana lekkość. Razem tworzą deser, który kroi się czysto i w ustach rozpływa się jak chłodny mus. To ciasto na urodziny, na niedzielny obiad u rodziny, na każdą okazję bez pieczenia.
Licz się z czasem. Samo składanie zajmuje około 45 minut. Ciasto potrzebuje potem minimum 4 godzin w lodówce, a najlepiej całej nocy, żeby herbatniki dobrze zmiękły.
Z czego składają się trzy kremy
Każdy z trzech kremów bazuje na schłodzonej śmietance i mascarpone w temperaturze pokojowej, więc warto wyjąć oba składniki w dobrym momencie. Herbatniki wybierz kruche i maślane, a biszkopty podłużne typu savoiardi, bo lepiej wchłaniają płyn bez rozpadania się.
- Herbatniki. Tworzą spód i środkową warstwę, wilgotnieją od mleka i zmieniają się w miękki, tortowy biszkopt.
- Biszkopty typu savoiardi. Wchłaniają kawę i dodają lekko kawową nutę bez przesadnej wilgoci.
- Mleko. Namacza dolną i górną warstwę herbatników, żeby zmiękły równomiernie.
- Mocna, przestudzona kawa. Namacza biszkopty i wprowadza głębszy, lekko gorzki ton w środku ciasta.
- Mascarpone. Daje każdemu kremowi gładkość i stabilność, dzięki wysokiej zawartości tłuszczu krem długo trzyma kształt.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno buduje puszystość wszystkich trzech kremów.
- Cukier puder. Słodzi kremy bez grudek, które zostawiałby cukier biały.
- Ekstrakt z wanilii. Zaokrągla smak kremu mascarpone, żeby nie był mdły.
- Kakao i gorzka czekolada. Budują trzeci, ciemny krem i dekorację na wierzchu.
Jak ułożyć warstwy krok po kroku
- Namocz i ułóż spód. Każdy herbatnik zanurz krótko w mleku z obu stron i układaj ciasno na dnie formy, tak żeby nie zostały szpary.
- Zrób krem mascarpone. Ubij zimną śmietankę na sztywno. Dodaj cukier puder i wanilię, a na końcu delikatnie wmieszaj mascarpone łyżką i rozsmaruj krem równą warstwą na herbatnikach.
- Namocz biszkopty w kawie. Każdy biszkopt zamocz na sekundę w przestudzonej kawie i ułóż na kremie mascarpone, tworząc drugą warstwę.
- Ubij krem śmietanowy. Ubij drugą porcję śmietanki na sztywną pianę z cukrem pudrem, a na końcu wmieszaj niewielką ilość mascarpone, żeby krem trzymał kształt. Rozłóż go na warstwie biszkoptów.
- Ułóż drugą warstwę herbatników. Namocz kolejne herbatniki w mleku i przykryj nimi krem śmietanowy, dociskając delikatnie dłonią.
- Zrób krem kakaowy. Wymieszaj mascarpone ze śmietanką, cukrem pudrem i kakao. Dodaj przestudzoną roztopioną czekoladę i ubij całość na gładki, lśniący krem, a potem rozsmaruj go na wierzchu ciasta aż do krawędzi formy.
- Udekoruj i schłodź. Oprósz wierzch startą czekoladą lub kakao, przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Sekret stabilnego kremu mascarpone
Bita śmietana sama w sobie trzyma kształt tylko kilka godzin. Potem zaczyna się robić wodnista. Mascarpone to ser o wysokiej zawartości tłuszczu. Dodany do ubitej śmietany wzmacnia strukturę piany i wydłuża czas, w jakim krem zachowuje puszystość, podobnie jak opisują to sposoby na stabilizację bitej śmietany. Mascarpone powinien mieć temperaturę pokojową. Śmietanka musi być bardzo mocno schłodzona, najlepiej razem z miską i ubijakami. Jeśli wmieszasz zimne mascarpone prosto z lodówki do ciepłej śmietany, krem może się zważyć i puścić wodę.
Najczęstszy błąd przy ubijaniu śmietany
Największy błąd to ubijanie zbyt długo, aż śmietana zaczyna się robić grudkowata i oddziela masło od serwatki. Przestań ubijać, kiedy krem tworzy sztywne szpice i nie opada z ubijaka. Drugi częsty problem to ciepła śmietanka, bo przy temperaturze powyżej 10 stopni piana nie trzyma się dobrze i robi się płynna. Trzeci błąd to dodawanie cukru pudru na samym początku, zanim śmietana zacznie gęstnieć. Wtedy ubijanie trwa dłużej i łatwiej ją przebić.
Zamienniki herbatników, kawy i biszkoptów
Nie masz pod ręką klasycznych herbatników? Petit beurre zastąpią zwykłe ciastka maślane albo delikatne wafle ryżowe bez dodatku soli. Biszkopty savoiardi można zamienić na gotowy biszkopt tortowy pokrojony w paski, choć wchłania płyn trochę inaczej. Jeśli robisz wersję dla dzieci albo nie chcesz kofeiny, zamiast kawy użyj mleka z łyżeczką kakao. Efekt będzie łagodniejszy, ale wciąż ciemniejszy niż czysty biały krem. Gorzką czekoladę w kremie kakaowym możesz zastąpić czekoladą mleczną, pamiętając, że krem wyjdzie wtedy słodszy i trzeba zmniejszyć cukier puder o połowę.
Ile czasu chłodzić i jak przechowywać
To ciasto potrzebuje minimum 4 godzin w lodówce, żeby herbatniki zmiękły i kremy się związały. Najlepszą konsystencję ma po całonocnym chłodzeniu, czyli po 8 do 12 godzinach. Krój je dobrze schłodzonym, ostrym nożem tuż przed podaniem, bo ciepły nóż rozmazuje warstwy kremu. Po podaniu trzymaj resztki szczelnie przykryte w lodówce i jedz je w ciągu najbliższych dni, bo kremy na bazie mascarpone i śmietany są świeże tylko na krótko. Przy jakimkolwiek nieprzyjemnym zapachu, wycieku płynu z kremu albo zmianie koloru biszkoptów wyrzuć porcję.
Jak podawać i czym udekorować ciasto
Podawaj ciasto prosto z lodówki, w kwadratowych lub prostokątnych kawałkach, na płaskim talerzu. Odrobina startej gorzkiej czekolady albo warstwa kakao na wierzchu wystarczy, nie potrzebujesz więcej dekoracji. Dobrze komponuje się z filiżanką mocnej kawy albo z herbatą, bo kremy są słodkie i dość bogate. Jeśli podajesz je na imprezę, pokrój na mniejsze kawałki niż na zwykły rodzinny deser, bo porcja jest cięższa niż w przypadku klasycznego sernika.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto bez pieczenia z mascarpone można zrobić dzień wcześniej?
Tak, i to jest wręcz rekomendowany sposób. Całonocne chłodzenie w lodówce daje herbatnikom czas na zmiękczenie i pozwala trzem kremom się związać, dzięki czemu ciasto kroi się czysto następnego dnia.
- Czym można zastąpić mascarpone w tym kremie?
Najbliższy zamiennik to gęsty, tłusty serek homogenizowany wymieszany z odrobiną śmietanki, choć krem wyjdzie lekko mniej gładki. Można też użyć kremowego serka typu philadelphia w połączeniu z ubitą śmietaną w proporcji pół na pół.
- Jak długo mogę przechowywać to ciasto w lodówce?
Trzymaj je szczelnie przykryte w lodówce i jedz w ciągu najbliższych dni, bo kremy na bazie mascarpone i śmietany tracą świeżość szybciej niż ciasta na maśle. Przy pierwszych oznakach nieprzyjemnego zapachu, wyciekającego płynu albo zmiany koloru biszkoptów wyrzuć resztki.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Można, ale struktura kremu i herbatników zmienia się po rozmrożeniu i robi się wodnista. Lepiej zjeść ciasto świeże, w ciągu kilku dni od przygotowania, niż trzymać je w zamrażarce.
- Co zrobić, jeśli krem wyszedł mi zbyt rzadki?
Najczęściej winna jest zbyt ciepła śmietanka albo za krótkie ubijanie. Wstaw miskę z kremem na 15 minut do lodówki, a potem dokończ ubijanie, dodając łyżkę dodatkowego mascarpone, żeby wzmocnić strukturę.
- Czy mogę zrobić bezkofeinową wersję tego ciasta?
Tak, po prostu zamień kawę używaną do namaczania biszkoptów na mleko, ewentualnie z łyżeczką kakao dla koloru. Smak będzie łagodniejszy, ale cała konstrukcja ciasta zostaje taka sama.
