Pin it
Nazwa tego ciasta bierze się z wyglądu. Po upieczeniu widać ciemne kakaowe plamy na jasnym tle, jak łaty na łaciatej krowie. To maślany placek na blasze, w którym kwaśny rabarbar robi całą różnicę. Bez niego wyszedłby zwyczajny biszkopt z kakao.
To ciasto ma sens wiosną, kiedy rabarbar jest młody i chrupiący. Efekt łat powstaje sam, bez żadnych foremek do wzorków. Wystarczą nieregularne kupki ciasta nakładane łyżką.
Największym ryzykiem w ciastach z rabarbarem jest rozmoczony spód. Ten przepis rozwiązuje to jednym prostym krokiem, krótkim odciągnięciem soku z pokrojonego rabarbaru przed ułożeniem go na cieście.
Masło, kakao i młody rabarbar
Do tego ciasta nie potrzebujesz niczego egzotycznego, liczy się świeże masło i jędrny rabarbar bez zwiędniętych końców. Kakao do ciemnej części ciasta powinno być gorzkie, bez dodatku cukru, bo słodycz dostarczy już jasne ciasto.
- Masło. Ubite z cukrem na puszysto daje ciastu zwartą, maślaną strukturę.
- Jajka. Wiążą ciasto i razem z masłem budują puszystość, dlatego powinny mieć temperaturę pokojową.
- Cukier wanilinowy. Dodaje delikatny aromat w tle ciasta.
- Mąka pszenna z proszkiem do pieczenia. Tworzy szkielet ciasta, a proszek odpowiada za wysokość placka na blasze.
- Kakao. Barwi i smakuje tylko część ciasta, dzięki czemu powstaje charakterystyczny łaciaty wzór.
- Rabarbar. Wnosi kwaskowatość, która przełamuje słodycz ciasta.
- Wiórki kokosowe. Tworzą chrupiącą, lekko słodką skórkę na wierchu.
Jak ułożyć łaty na blasze
- Przygotuj rabarbar. Pokrój obrane z włókien ogonki w kostkę o boku około 1 cm. Wymieszaj z 3 łyżkami cukru i odstaw na 15-20 minut, a potem odcedź na sitku.
- Nagrzej piekarnik i przygotuj blachę. Ustaw piekarnik na 180°C bez termoobiegu. Wyłóż blachę o wymiarach około 23 na 33 cm papierem do pieczenia.
- Ubij masło z cukrem. Zmiękczone masło ubij z cukrem i cukrem wanilinowym na jasną, puszystą masę. Zajmuje to zwykle 4-5 minut na wysokich obrotach miksera.
- Wbij jajka. Dodawaj jajka jedno po drugim, miksując po każdym tylko do połączenia.
- Dodaj suche składniki. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Wmieszaj łyżką do połączenia, bez długiego miksowania.
- Rozdziel ciasto. Odłóż jedną trzecią ciasta do mniejszej miski. Pozostałe dwie trzecie wylej na blachę i rozprowadź równą warstwą.
- Zrób kakaowe łaty. Do odłożonego ciasta dodaj kakao wymieszane z mlekiem i połącz do gładkości. Nakładaj łyżką w nieregularnych kupkach na jasne ciasto, zostawiając część tła widoczną.
- Dodaj rabarbar i wypiecz. Rozłóż odciśnięty rabarbar w prześwitach między łatami i posyp wiórkami kokosowymi. Piecz 40-45 minut, aż wykałaczka wbita w środek wyjdzie sucha.
Skąd się bierze łaciaty wzór
Nazwa tego ciasta nie ma nic wspólnego ze smakiem, tylko z wyglądem po upieczeniu. Jasne i kakaowe ciasto nakładane jest na zmianę, nieregularnymi kupkami. Podczas pieczenia nie stapiają się w jedną masę, tylko tworzą plamy przypominające umaszczenie łaciatej krowy.
Im mniej starasz się o symetrię, tym lepszy efekt. Idealnie równe kółka kakaowego ciasta wyglądają sztucznie, a przypadkowe kupki różnej wielkości dają naturalny wzór. Warto też nie wygładzać powierzchni po nałożeniu ciemnego ciasta, lekko nierówna powierzchnia da ciekawszą fakturę skórki. Rabarbar układany w prześwitach między łatami dodatkowo przerywa wzór, więc każdy kawałek wygląda inaczej.
Jak uniknąć rozmoczonego spodu
Rabarbar ma dużo wody, dlatego surowy, prosto po pokrojeniu, prawie zawsze rozmoczy spód ciasta. Krótkie posypanie go cukrem i odstawienie na kwadrans pozwala części soku wyjść. Potem łatwo go odcedzić na sitku.
Drugi ważny szczegół to wielkość kostek. Większe niż półtora centymetra kawałki potrzebują dłużej, żeby się upiekły, a mniejsze szybciej puszczają sok i rozpadają się w cieście. Jeśli rabarbar jest bardzo młody i wodnisty, odciśnij go dodatkowo ręką po odcedzeniu, zamiast tylko przesypać przez sitko.
Czym zastąpić wiórki kokosowe
Wiórki kokosowe można zastąpić płatkami migdałów, posiekanymi orzechami albo grubym cukrem perłowym. Każdy z tych dodatków da inną chrupiącą skórkę na wierchu. Osoby, które nie jadają kokosa, mogą go pominąć i oprószyć ciasto cukrem pudrem po przestudzeniu.
Przy nietolerancji glutenu teoretycznie da się zastąpić mąkę pszenną mieszanką bezglutenową 1:1, ale ciasto może wyjść gęstsze. To zamiana, której nie testowano, więc traktuj ją jako eksperyment. Wersja wegańska wymaga więcej zmian, bo masło i jajka odpowiadają tu za strukturę, nie tylko za smak.
Wybór i przechowywanie świeżego rabarbaru
Do tego ciasta wybierz sztywne, chrupiące ogonki bez zwiędniętych końców. Kolor nie ma większego znaczenia, zielony rabarbar smakuje tak samo kwaśno jak czerwony. Jeśli nie pieczesz tego samego dnia, surowe ogonki wytrzymują w lodówce kilka dni, najlepiej owinięte wilgotną ściereczką. Warunki chłodniczego przechowywania świeżych ogonków opisuje poradnik South Dakota State University Extension.
Liście rabarbaru zawsze odkrawaj i wyrzuć, nie trafiają do ciasta w żadnej postaci. Zawierają dużo kwasu szczawiowego i według specjalistów North Dakota State University Extension nie są bezpieczne do spożycia. Do ciasta liczą się tylko mięsiste ogonki, dokładnie umyte i obrane z twardych włókien po bokach.
Serwowanie tego ciasta na blasze
Łaciate ciasto kroi się najlepiej, gdy całkiem ostygnie. Ciepłe jeszcze się rwie, a rabarbar rozmazuje się po kawałkach. Dobrze komponuje się z kwaśną śmietaną podaną z boku albo z gałką lodów waniliowych, które łagodzą kwaskowatość rabarbaru.
Na podwieczorek wystarczy sama kawa albo mocna czarna herbata. Jeśli zostanie na drugi dzień, kawałek przełożony na kilkanaście sekund do mikrofalówki odzyska część swojej miękkości.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?
Tak, ale najpierw rozmróż go całkowicie i dobrze odciśnij z nadmiaru wody. Mrożony rabarbar jest zwykle bardziej wodnisty niż świeży, więc odciskanie jest tu jeszcze ważniejsze niż przy świeżych ogonkach. Kawałki mogą być też trochę mniej zwarte po rozmrożeniu, ale na smak ciasta to nie wpływa.
- Dlaczego spód ciasta wyszedł mi rozmoczony pod rabarbarem?
Najczęściej winny jest rabarbar, który nie został odciśnięty z soku przed ułożeniem na cieście. Sam proces posypania cukrem i odczekania 15-20 minut nie wystarczy, trzeba potem jeszcze przelać go przez sitko. Zbyt duże kawałki rabarbaru też zatrzymują więcej wilgoci, więc trzymaj się kostki wielkości około 1 cm.
- Czy mogę zastąpić masło margaryną?
Tak, twarda margaryna kostkowa działa podobnie i da zbliżoną strukturę ciasta. Smak będzie nieco mniej wyraźny, bo to właśnie masło daje tej cieście maślany aromat w tle kakao i rabarbaru. Unikaj miękkich margaryn do smarowania, bo mają więcej wody i ciasto może się rozlać.
- Jak długo można przechowywać upieczone ciasto?
Trzymaj je przykryte w zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu i zjedz w ciągu najbliższych dni. Rabarbar w środku sprawia, że ciasto jest wilgotniejsze niż suchy biszkopt, więc lepiej sprawdza się krótkie przechowywanie w lodówce niż długie na blacie. Przy pierwszych oznakach zapachu pleśni lub lepkości wyrzuć resztki.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Tak, pokrojone na kawałki i ciasno owinięte w folię znosi zamrażanie dobrze. Rozmrażaj je w lodówce albo w temperaturze pokojowej, najlepiej bez odkrywania folii, żeby nie wyschło. Skórka z wiórkami kokosowymi po rozmrożeniu będzie trochę mniej chrupiąca niż świeżo upieczona.
- Z czym najlepiej podać łaciate ciasto z rabarbarem?
Kwaśna śmietana podana z boku albo gałka lodów waniliowych świetnie łagodzą kwaskowatość rabarbaru. Do podwieczorku wystarczy sama kawa albo mocna czarna herbata, bo ciasto samo w sobie jest dość wyraziste. Ciasto kroi się najczystiej, gdy całkiem wystygnie w blasze.
