Pin it
Lodowiec to jedno z tych ciast, które w polskich kuchniach robi się bez przepisu, bo przekazuje się je z zeszytu mamy albo babci. Herbatniki, budyń na żółtkach i masełku, a na wierchu owoce pod cienką warstwą żelatyny, która błyszczy jak szkło.
Nazwa bierze się właśnie od tego błysku i chłodu, bo ciasto najlepiej smakuje prosto z lodówki, zimne i zwarte. Nie trzeba włączać piekarnika, więc to dobry wybór na gorące dni albo kiedy brakuje czasu na pieczenie.
Całość wymaga trochę cierpliwości, bo budyń musi dobrze wystygnąć, a ciasto musi przestać w lodówce przez noc. Za to efekt jest warstwowy, kremowy i naprawdę wart czekania.
Co znajdziesz w lodowcu
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu swoją pracę do wykonania. Wybierz świeże, niezbyt wodniste owoce i miękkie masło w temperaturze pokojowej, żeby krem wyszedł gładki.
- Herbatniki maślane. Tworzą chrupiącą podstawę, która po nocy w lodówce robi się miękka i puszysta jak biszkopt.
- Mleko. Baza budyniu jajecznego, który nadaje kremowi gładkość.
- Żółtka. Zagęszczają budyń i dają mu głęboki, maślany kolor.
- Cukier. Słodzi krem i pomaga budyniowi prawidłowo zgęstnieć.
- Budyń waniliowy w proszku. Stabilizuje krem, żeby nie rozwarstwił się pod ciężarem owoców.
- Masło. Ubite z budyniem zamienia się w gęsty krem, który trzyma kształt po schłodzeniu.
- Kakao. Barwi połowę kremu na brąz i dodaje lekko gorzkiej nuty, która przełamuje słodycz.
- Truskawki i borówki. Świeży, lekko kwaskowy akcent na wierchu, który odciąża bogaty krem.
- Żelatyna. Spaja owoce w błyszczącą, zwartą warstwę, która nie rozjeżdża się przy krojeniu.
Jak ułożyć warstwy lodowca
- Ugotuj budyń na żółtkach. Zagrzej mleko w garnku, nie doprowadzając do wrzenia. W misce roztrzep żółtka z cukrem i budyniem w proszku, wlej powoli gorące mleko, mieszając cały czas, przelej wszystko z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje, przez 5 do 8 minut.
- Ostudź budyń. Zdejmij budyń z ognia i przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch. Odstaw do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej.
- Ubij masło i dodaj budyń. Miękkie masło ubij mikserem na puszystą, jasną masę przez 2 do 3 minut. Dodawaj ostudzony budyń po jednej łyżce, ubijając między partiami, aż krem będzie gładki i jednolity.
- Podziel krem na dwa kolory. Przełóż połowę kremu do drugiej miski. Do jednej połowy wsyp kakao i wymieszaj do uzyskania gładkiej, brązowej masy.
- Ułóż pierwszą warstwę. Dno prostokątnej formy o wymiarach około 20 na 30 cm wyłóż pierwszą warstwą herbatników, łamiąc je w razie potrzeby, żeby wypełnić rogi, i rozsmaruj na nich krem waniliowy równą warstwą.
- Dodaj drugą warstwę i krem kakaowy. Przykryj krem drugą warstwą herbatników, dociskając je delikatnie dłonią, a na wierchu rozsmaruj krem kakaowy i wygładź powierzchnię.
- Dodaj owoce z żelatyną i schłodź. Żelatynę rozpuść w letniej wodzie według instrukcji na opakowaniu, odstaw do przestudzenia, rozłóż na kremie truskawki i borówki, polej je przestudzoną żelatyną i wstaw ciasto do lodówki na minimum 5 do 6 godzin, najlepiej na całą noc.
Dlaczego budyń musi wystygnąć
Budyń na żółtkach to najważniejszy, i najbardziej wymagający, element tego ciasta. Żółtka muszą się ścięć na tyle, żeby budyń zgęstniał, ale nie na tyle, żeby się zwarzyły w grudki. Mieszasz go cały czas na małym ogniu i zdejmujesz z kuchenki, gdy masa zaczyna gęstnieć jak gęsty krem.
Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności mieszanki na bazie żółtek powinny osiągnąć temperaturę wewnętrzną około 71°C (160°F), bo to minimalna temperatura, przy której giną bakterie takie jak salmonella w produktach jajecznych, jak podaje Clemson Cooperative Extension. Gęstość budyniu, ciągnie się za łyżką, jest dodatkowym dobrym sygnałem.
Po zdjęciu z ognia budyń musi ostygnąć do temperatury pokojowej, zanim trafi do ubitego masła. Gorąca masa po prostu roztopi masło i krem zrobi się płynny i oleisty, zamiast puszysty.
Najczęstszy błąd przy kremie
Najczęściej krem się rozwarstwia, kiedy budyń jest jeszcze ciepły albo kiedy dodajesz go do masła od razu, całą ilość naraz. Masło wtedy nie ma szansy wchłonąć płynu i krem robi się ziarnisty, z widocznymi grudkami tłuszczu.
Dodawaj budyń po łyżce, ubijając mikserem między partiami, i pozwól, żeby każda porcja w pełni się połączyła, zanim dodasz następną. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, odstaw go na kilka minut w cieplejsze miejsce i ubij ponownie, często się scala z powrotem.
Zamienniki, które naprawdę działają
Zwykłe herbatniki maślane można zastąpić ciastkami petit beurre albo delikatnymi herbatnikami digestive, warstwa będzie odrobinę bardziej chrupiąca i mniej słodka. Owoce sezonowe też łatwo wymienić, mandarynki z syropu, wiśnie bez pestek czy malina sprawdzają się równie dobrze jak truskawki i borówki.
Jeśli potrzebujesz wersji bez żelatyny zwierzęcej, zamiast niej użyj agaru w proszku, rozpuszczonego zgodnie z instrukcją producenta we wrzącej wodzie. Warstwa będzie odrobinę bardziej zwarta, ale owoce równie dobrze zatrzymają się na wierchu.
Jak długo wytrzyma w lodówce
Lodowiec zawiera krem na bazie masła, żółtek i mleka, więc traktuj go jak każdy inny deser z kremem jajecznym. Przechowuj go w lodówce, dobrze przykryty, i zjedz w ciągu 3 do 4 dni, tyle samo czasu podają amerykańskie wytyczne dotyczące wypieków z kremem na bazie jajek i nabiału, patrz wytyczne Virginia Tech Extension.
Jeśli po kilku dniach krem zaczyna pachnieć kwaśno albo na owocach widać pleśń, wyrzuć całe ciasto, nie próbuj go dosmaczać. Zamrażanie w ogóle się tu nie poleca, bo krem na maśle po rozmrożeniu robi się wodnisty i warstwy owocowe tracą strukturę.
Co podać razem z lodowcem
Zimny, kremowy lodowiec dobrze znosi towarzystwo gorących napojów, mocna kawa albo czarna herbata równoważą słodycz kremu. Latem spróbuj podać go z dodatkową garścią świeżych owoców po boku, to odświeża talerz i dodaje koloru.
Jeśli robisz lodowiec na większe spotkanie, krój go dopiero po pełnym schłodzeniu, najlepiej ostrym, długim nożem zanurzanym w ciepłej wodzie między kawałkami, warstwy zostają wtedy czyste i równe.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innych herbatników niż w oryginalnej wersji?
Tak, zwykłe herbatniki maślane możesz zamienić na petit beurre albo delikatne herbatniki digestive. Zmieni się tylko lekko smak i chrupkość spodu, cała konstrukcja ciasta zostaje taka sama.
- Jak długo ciasto lodowiec wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjeść go w ciągu 3 do 4 dni od przygotowania, przechowywanego w lodówce pod przykryciem. Taki czas podają amerykańskie wytyczne dla wypieków z kremem jajeczno-maślanym, więc warto się do niego trzymać także w domowej kuchni.
- Czy istnieje wegetariańska wersja lodowca bez żelatyny zwierzęcej?
Tak, żelatynę można zamienić na agar w proszku rozpuszczony we wrzącej wodzie według instrukcji na opakowaniu. Owoce równie dobrze trzymają się na wierchu, warstwa jest tylko odrobinę bardziej zwarta.
- Czy mogę użyć owoców mrożonych zamiast świeżych?
Możesz, ale najpierw rozmrożone owoce dokładnie odciśnij z nadmiaru soku na papierowym ręczniku. Mrożone owoce puszczają więcej wody niż świeże i mogłyby rozwodnić warstwę żelatyny.
- Dlaczego mój krem się rozwarstwił albo zrobił ziarnisty?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły, kiedy dodałaś go do ubitego masła, albo dodałaś go za jednym razem. Dodawaj budyń po łyżce, ubijając między partiami, a jeśli krem się rozwarstwi, odstaw na kilka minut i ubij ponownie.
- Czy lodowiec można przygotować dzień wcześniej?
Wręcz warto, bo herbatniki potrzebują czasu, żeby zmiękły od kremu i stały się puszyste jak biszkopt. Przygotuj ciasto wieczorem, a następnego dnia będzie w najlepszej formie.
- Czy ciasto lodowiec można zamrozić?
Nie polecamy zamrażania, bo krem na bazie masła i żółtek po rozmrożeniu robi się wodnisty, a warstwa z owocami i żelatyną traci strukturę. Lepiej zjeść go świeżo schłodzonego w ciągu kilku dni.
