Pin it
Grzyby w śmietanie to jedno z tych dań, które pachną jesienią, nawet gdy robisz je zimą z pieczarek z marketu. Cebula zeszklona na maśle, kawałki grzybów i gęsty sos ze śmietany, to prosty zestaw, który smakuje jak u babci.
Dobrze zrobione grzyby w śmietanie są miękkie, ale się nie rozpadają, a sos jest gładki, nie wodnisty i nie zwarzony. Sekret leży w dwóch momentach. Pierwszy to odparowanie wody z grzybów przed dodaniem śmietany. Drugi to temperatura, w jakiej śmietana trafia na patelnię.
To danie świetnie sprawdza się jako samodzielna kolacja z kromką chleba, ale równie dobrze towarzyszy kopytkom, kluskom śląskim czy plackom ziemniaczanym.
Zestaw składników na gęsty sos
Do tego dania potrzebujesz świeżych, dobrze oczyszczonych grzybów i prawdziwej śmietany kremowej, nie produktu beztłuszczowego, który łatwo się zwarzy. Jeśli nie masz dostępu do grzybów leśnych, zwykłe pieczarki też się nadają.
- Grzyby leśne lub pieczarki. Główny składnik dania, najlepiej twarde i świeże, bez śladów zawilgocenia.
- Cebula. Podduszona na maśle daje słodką bazę, na której buduje się smak całego sosu.
- Masło. Nadaje grzybom głębszy, bardziej maślany smak niż sam olej.
- Mąka pszenna. Odpowiada za lekkie zagęszczenie sosu, bez niej śmietana zostaje wodnista.
- Śmietana kremowa 18%. Tworzy gładki sos i jest wystarczająco tłusta, by nie zwarzyć się podczas podgrzewania.
- Bulion warzywny lub woda. Rozprowadza sos i pomaga kontrolować jego gęstość.
- Koperek i natka pietruszki. Świeże zioła, które dodają całemu daniu lekkości i charakterystycznego smaku.
- Czosnek. Opcjonalny, ale dobrze podkreśla smak grzybów.
- Sól i pieprz. Dopraw na końcu, grzyby lubią być solone dwa razy.
Jak krok po kroku zrobić sos
- Oczyść i pokrój grzyby. Przekrój większe grzyby na kawałki, mniejsze możesz zostawić w całości lub przekroić na pół.
- Podsmaż cebulę. Na maśle i oleju zeszklij cebulę na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zezłoci, około 5 minut.
- Dodaj grzyby i odparuj wodę. Wrzuć grzyby na patelnię i smaż na większym ogniu, bez przykrycia, aż puszczą wodę i ta odparuje, a grzyby zaczną się lekko przyrumieniać, to może zająć 10-12 minut.
- Dodaj mąkę. Oprósz grzyby mąką, wymieszaj i smaż jeszcze minutę, żeby mąka straciła surowy smak.
- Wlej śmietanę i bulion. Zmniejsz ogień, wlej śmietanę wymieszaną z odrobiną bulionu lub wody i gotuj na małym ogniu 5 minut, często mieszając, aż sos zgęstnieje.
- Dopraw i dodaj zioła. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową, na końcu wmieszaj koperek i natkę pietruszki.
Które grzyby najlepiej się nadają
Tradycyjnie to danie robi się z grzybów leśnych, borowików, podgrzybków czy kurek, zebranych pod koniec lata i jesienią. Jeśli zbierasz grzyby samodzielnie, pewna identyfikacja każdego gatunku jest absolutnie konieczna, bo niektóre jadalne grzyby mają trujących sobowtórów. Amerykański ośrodek doradztwa rolniczego podkreśla, że przy najmniejszej niepewności lepiej skonsultować znalezisko z doświadczoną osobą niż ryzykować. Jeśli wolisz prostsze rozwiązanie, zwykłe pieczarki albo brązowe grzyby z marketu również dają bardzo dobry efekt, tylko smak będzie mniej leśny. Możesz też zrobić mieszankę, część pieczarek i część namoczonych wcześniej suszonych borowików.
Sekret grzybów, które nie są wodniste
Największy błąd przy tym daniu to zbyt wczesne przykrycie patelni albo dodanie śmietany, gdy grzyby wciąż są mokre. Grzyby składają się w dużej części z wody i podczas smażenia najpierw ją puszczają, dopiero potem się przyrumieniają. Smaż je na odkrytej patelni, na średnio dużym ogniu, i nie mieszaj za często, dzięki temu woda szybciej odparuje. Jeśli masz dużą ilość grzybów, usmaż je na dwie partie, bo zbyt duża ilość na patelni naraz obniża temperaturę i wydłuża odparowanie.
Jak nie zwarzyć sosu śmietanowego
Śmietana zwarza się, gdy trafia na bardzo gorącą patelnię albo gdy sos gwałtownie się zagotuje. Przed dodaniem wymieszaj śmietanę z łyżką bulionu lub wody, to wyrównuje temperaturę i zmniejsza szok termiczny. Potem gotuj sos na małym ogniu, bez przykrycia, i nie dopuszczaj do intensywnego wrzenia, wystarczy delikatne pyrkanie.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Resztki przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni. Materiały uniwersyteckiego ośrodka doradztwa dotyczące przechowywania świeżych grzybów przypominają, że surowe grzyby najlepiej trzymać w lodówce w papierowej torbie, a nie w plastiku, bo plastik zatrzymuje wilgoć i przyspiesza ich psucie się jeszcze przed ugotowaniem. Odgrzewaj danie na patelni na małym ogniu, z odrobiną wody lub mleka, żeby sos znowu się rozluźnił, mikrofalówka często rozwarstwia śmietanę.
Z czym podawać grzyby w śmietanie
To danie jest wyjątkowo elastyczne. Najczęściej trafia na talerz z kopytkami albo kluskami śląskimi, które świetnie wchłaniają sos. Dobrze pasuje też do puree ziemniaczanego, kaszy gryczanej albo prostych ziemniaków z wody. Jeśli szukasz lżejszej wersji kolacji, podaj grzyby na grzance z dobrego pieczywa, to klasyczne połączenie w polskich domach jesienią.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć suszonych grzybów?
Tak, suszone borowiki świetnie się tutaj sprawdzą, a nawet wzmocnią smak. Namocz je w ciepłej wodzie na około 20-30 minut, odciśnij, pokrój i dodaj do patelni razem ze świeżymi pieczarkami. Wodę po namaczaniu możesz przecedzić i użyć jej części jako bulionu do sosu, tylko uważaj na osad na dnie.
- Czy mogę przygotować to danie wcześniej?
Możesz usmażyć grzyby z cebulą nawet dzień wcześniej i trzymać je w lodówce w zamkniętym pojemniku. Śmietanę i mąkę dodaj dopiero przy podgrzewaniu na patelni, dzięki temu sos zachowa dobrą konsystencję i nie zwarzy się od ponownego gotowania.
- Czy to danie można zrobić bez glutenu?
Tak, zamień mąkę pszenną na mąkę ryżową, kukurydzianą albo skrobię kukurydzianą, w tej samej ilości. Reszta składników, grzyby, cebula, śmietana i zioła, jest naturalnie bezglutenowa, więc wystarczy ta jedna zmiana.
- Dlaczego sos się zwarzył i jak to naprawić?
Zwarzony sos to najczęściej efekt zbyt gorącej patelni albo zbyt gwałtownego zagotowania śmietany. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj łyżkę zimnej śmietany i energicznie wymieszaj, czasem to pomaga scalić sos z powrotem. Jeśli się nie uda, zblenduj sos ręcznym blenderem, stanie się gładszy, choć straci odrobinę lekkości.
- Czy grzyby w śmietanie można zamrozić?
Sos śmietanowy nie znosi dobrze zamrażania, bo śmietana po rozmrożeniu zwykle się rozwarstwia. Jeśli chcesz zamrozić to danie, zrób to na etapie samych usmażonych grzybów z cebulą, bez śmietany, a sos dorób świeżo po rozmrożeniu bazy.
- Z czym najlepiej podawać grzyby w śmietanie?
Klasycznie podaje się je z kopytkami, kluskami śląskimi albo ziemniakami z wody. Dobrze pasują też do kaszy gryczanej, makaronu albo prostej grzanki z chleba na kolację.
- Jak sprawdzić, czy grzyby leśne są bezpieczne do jedzenia?
Jeśli sam zbierasz grzyby, jedz tylko te, które jesteś w stanie jednoznacznie i bez wątpliwości zidentyfikować, najlepiej z pomocą doświadczonej osoby albo punktu skupu grzybów, gdzie można je sprawdzić. Przy najmniejszej niepewności lepiej zrezygnować z danego grzyba, bo niektóre gatunki trujące wyglądają bardzo podobnie do jadalnych. Jeśli nie masz pewności, bezpieczniej jest kupić grzyby leśne lub pieczarki ze sprawdzonego sklepu albo targu.
