Pin it
Tort kijowski to ukraiński klasyk, który podbił powojenne cukiernie i do dziś robi wrażenie na każdym urodzinowym stole. Dwa chrupiące blaty bezowe z orzechami laskowymi i gęsty krem maślany na budyniu dają kontrast, którego nie znajdziesz w żadnym innym cieście.
Ten przepis jest dla ciebie, jeśli masz czas na cały dzień pieczenia. Zrobisz tort, który naprawdę zaskoczy gości. Blaty piecze się długo w niskiej temperaturze, a sam tort najlepiej smakuje po nocy w lodówce, kiedy krem i beza dobrze się przegryzą.
Nic w tym przepisie nie jest trudne technicznie. Trzeba tylko cierpliwości. Jeśli masz mikser, termometr do piekarnika i jeden dzień wyprzedzenia, poradzisz sobie bez problemu.
Z czego składa się ten tort
Do dobrego tortu kijowskiego potrzebujesz świeżych orzechów laskowych i białek w temperaturze pokojowej. Masło do kremu powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone.
- Białka jaj. Ubite na sztywno z cukrem tworzą chrupiące, lekkie blaty bezowe.
- Orzechy laskowe. Uprażone i zmielone dają głęboki, karmelowy smak i piaskową strukturę.
- Skrobia ziemniaczana. Stabilizuje pianę, dzięki czemu blaty nie rozpadają się przy krojeniu.
- Żółtka i mleko. Razem tworzą gładki budyń, który jest bazą kremu.
- Masło. Ubite z budyniem daje gęsty, aksamitny krem do przełożenia i dekoracji.
- Kakao. Barwi część kremu na ciemno i dodaje lekko czekoladowej nuty.
- Gorzka czekolada. Polewa wierch tortu i przełamuje słodycz kremu.
Jak upiec i złożyć tort
- Upraż orzechy. Podpiecz orzechy laskowe 8-10 minut w 170°C, aż skórka zacznie pękać, potem przetrzyj je w ściereczce i grubo zmiel. Prażenie wzmacnia smak i ułatwia zdjęcie łuski.
- Ubij białka na sztywną pianę. Białka w temperaturze pokojowej ubijaj ze szczyptą soli do gęstej piany, potem dodawaj cukier po łyżce. Piana musi być lśniąca i sztywna, bo od niej zależy, czy blaty utrzymają kształt.
- Dodaj orzechy i skrobię. Zmielone orzechy, skrobię ziemniaczaną i ocet wmieszaj delikatnie szpatułką, ruchami od dołu do góry. Zbyt mocne mieszanie wybija powietrze i blaty wychodzą płaskie.
- Upiecz dwa blaty. Masę rozdziel na dwie części i rozsmaruj na blachach w kręgu o średnicy około 20-22 cm. Piecz w 150°C przez około dwie i pół godziny, aż blaty będą suche na wierchu i lekko złote.
- Wystudź blaty w piekarniku. Po pieczeniu wyłącz piekarnik i zostaw blaty w środku z uchylonymi drzwiczkami na godzinę. Powolne studzenie zapobiega pękaniu i opadaniu bezy.
- Zrób budyń. Mleko, żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą wlej do rondla i gotuj na małym ogniu. Mieszaj bez przerwy, aż zgęstnieje, potem przykryj folią na styk i ostudź do temperatury pokojowej.
- Ubij krem maślany. Zmiękczone masło ubij na puch, potem dodawaj ostudzony budyń po łyżce, ubijając do gładkiego kremu. Dwie trzecie zostaw jasne, do reszty wmieszaj kakao, żeby uzyskać ciemną wersję.
- Przełóż i udekoruj tort. Jeden blat posmaruj jasnym kremem i przykryj drugim, resztą kremu pokryj wierch i boki. Boki obklej pokruszoną bezą i orzechami, wierch udekoruj kremem czekoladowym i polej czekoladą, a tort schłodź w lodówce co najmniej 4 godziny.
Dlaczego blaty chłodzą się w piekarniku
Beza wychodzi z piekarnika sucha, ale wciąż gorąca i krucha w środku. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje, że para wodna uwięziona wewnątrz blatu rozsadza go od środka i zostawia pęknięcia na powierzchni. Kiedy zostawisz blaty w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, temperatura spada wolno i wilgoć ucieka stopniowo. Blat stygnie równomiernie, zachowuje lekkość i nie łamie się przy przekładaniu kremem. To jeden z tych kroków, które łatwo pominąć z niecierpliwości, a potem żałować przy składaniu tortu. Jeśli twój piekarnik źle trzyma temperaturę, możesz też przełożyć blaty na kratkę i przykryć je czystą ściereczką, zamiast trzymać je w piekarniku całą godzinę.
Sekret gładkiego kremu budyniowego
Krem w torcie kijowskim to nie klasyczny krem maślany na cukrze pudrze, tylko wersja na budyniu z żółtek, mleka i cukru. Taki budyń trzeba ugotować do pełnego zgęstnienia, a nie tylko podgrzać, bo żółtka mogą zawierać bakterie salmonelli i wymagają odpowiedniej obróbki termicznej. Amerykańskie wytyczne dotyczące bezpieczeństwa jaj radzą gotować taką mieszankę, aż zgęstnieje i pokryje łyżkę cienką warstwą. Potem trzeba ją szybko schłodzić, żeby bakterie nie miały czasu się namnożyć. Budyń przykryj folią dokładnie na powierzchni, żeby nie złapał skórki. Ostudź go w chłodnym miejscu, zanim połączysz z masłem. Jeśli dodasz ciepły budyń do masła, krem się rozwarstwi i nie da się go już uratować ubijaniem.
Zamienniki orzechów i czekolady
Orzechy laskowe można zastąpić nerkowcami, które dają delikatniejszy, bardziej maślany smak blatów. Migdały też się sprawdzą, choć struktura wychodzi trochę bardziej zbita. Do dekoracji możesz użyć pistacji albo prażonych migdałów w płatkach, jeśli chcesz inny kolor na wierchu. Gorzką czekoladę do polania możesz zamienić na mleczną. Tort będzie wtedy słodszy, więc warto odjąć odrobinę cukru z kremu. W tym przepisie nie używamy mąki pszennej, tylko skrobię ziemniaczaną i kukurydzianą, co naturalnie wychodzi bez glutenu. Jeśli robisz tort dla kogoś na diecie bezglutenowej, sprawdź etykiety orzechów i czekolady. Część z nich jest pakowana w zakładach, które przetwarzają też zboża.
Alergeny, na które trzeba uważać
Tort kijowski zawiera trzy główne alergeny. To jaja, nabiał i orzechy drzewiaste (orzechy laskowe). Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zalicza orzechy laskowe do grupy orzechów drzewiastych, które razem z jajami i mlekiem należą do najczęstszych przyczyn reakcji alergicznych. Jeśli pieczesz ten tort dla gości, zapytaj wcześniej o alergie, zwłaszcza orzechową. Nie da się jej po prostu usunąć z przepisu bez zmiany struktury blatów. Dla osób z nietolerancją laktozy nie ma tu dobrego zamiennika na masło w takiej ilości. Krem po prostu nie uda się na bazie margaryny czy oleju w ten sam sposób.
Przechowywanie i tort na kolejny dzień
Tort kijowski najlepiej smakuje dzień po złożeniu, kiedy krem zdąży się ułożyć, a blaty lekko zmiękną od wilgoci kremu. Trzymaj go w lodówce, dobrze przykryty, najlepiej pod kopułą z folii albo w zamkniętym pojemniku na tort. Krem na bazie budyniu i masła jest produktem łatwo psującym się, więc zawsze chowaj tort do lodówki najpóźniej dwie godziny po udekorowaniu i nie zostawiaj go na blacie na dłużej. Jedz go w ciągu najbliższych dni, a jeśli krem zacznie pachnieć kwaśno albo zmieni kolor, wyrzuć resztki. Same blaty bezowe, bez kremu, możesz upiec wcześniej. Przechowuj je w suchym, zamkniętym pojemniku przez kilka dni, zanim złożysz z nimi tort.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić tort kijowski dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Złóż tort dzień przed podaniem i trzymaj go całą noc w lodówce, żeby krem i blaty dobrze się przegryzły. Tuż przed podaniem wystarczy polać wierch czekoladą, żeby zachowała błysk.
- Czym zastąpić orzechy laskowe w blatach?
Najlepiej sprawdzą się nerkowce lub migdały, w tej samej ilości co orzechy laskowe. Smak będzie trochę inny, delikatniejszy przy nerkowcach i bardziej wyrazisty przy migdałach, ale struktura blatów zostanie podobna.
- Dlaczego moje blaty bezowe popękały?
Najczęściej winna jest zbyt wysoka temperatura pieczenia albo zbyt szybkie wystudzenie po wyjęciu z piekarnika. Piecz blaty w niższej temperaturze przez dłuższy czas i zawsze studź je w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Czy tort kijowski można zrobić bez glutenu?
Ten przepis jest naturalnie bezglutenowy, bo blaty opierają się na skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej, a nie na mące pszennej. Sprawdź tylko etykiety orzechów i czekolady, bo niektóre produkty pakowane są w zakładach przetwarzających też zboża z glutenem.
- Z czym podawać tort kijowski?
Tort jest bogaty i słodki, więc najlepiej smakuje z filiżanką mocnej czarnej kawy albo niesłodzonej czarnej herbaty. Dobrze komponuje się też z odrobiną świeżych owoców, na przykład malin, które przełamują słodycz kremu.
- Ile porcji wychodzi z jednego tortu i jak go kroić?
Z tortu o średnicy 20-22 cm wychodzi 12 całkiem sporych porcji. Krój go ostrym, długim nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i wytartym po każdym cięciu, żeby krem nie ciągnął się po blatach bezowych.
