Pin it
Rolada lodowa z mandarynkami to deser, który robi się właściwie sam, tylko trzeba dać mu czas. Biszkopt i krem zajmują około 45 minut pracy. Potem rolada trafia do zamrażalnika na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż zrobi się zwarta jak na pograniczu tortu i lodów.
To dobry wybór, kiedy chcesz przygotować coś na zapas przed świętami albo rodzinnym zjazdem, bo kroi się i podaje prosto z zamrażalnika. Mandarynki dają świeżość, a mascarpone trzyma wszystko w gęstej, kremowej masie.
Jeśli wcześniej robiłaś klasyczną roladę biszkoptową, ta wersja różni się tylko jednym szczegółem. Zamiast chłodzić ją w lodówce, zamrażasz ją, a efekt smakowo przypomina lekko podtopiony tort lodowy.
Trzy elementy tej lodowej rolady
Jajka powinny być w temperaturze pokojowej. Dzięki temu biszkopt wyrośnie równo i będzie się dobrze zwijał. Mascarpone i śmietankę trzymaj w lodówce do ostatniej chwili. Zimny tłuszcz ubija się szybciej i stabilniej.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu sprężystość potrzebną do zwijania.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga ubitym białkom utrzymać stabilną pianę.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi lekkość, przesiana wiąże się równo z pianą bez grudek.
- Proszek do pieczenia. Dodatkowo podnosi ciasto, choć dobrze ubita piana działa tu najbardziej.
- Mascarpone. Tworzy gęstą, kremową bazę nadzienia, która dobrze znosi mrożenie.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno odpowiada za puszystość kremu.
- Biała czekolada. Dodaje słodyczy i spaja krem, a roztopiona służy też do polania wierchu.
- Mandarynki. Wnoszą świeżość i lekką kwasowość, która przełamuje słodycz kremu.
- Wiórki kokosowe. Dekorują wierch i dodają chrupkości przy pierwszym kęsie.
Jak zwinąć roladę bez pękania
- Ubij białka. Oddziel białka od żółtek. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę, dodając cukier po łyżce.
- Wmieszaj żółtka i mąkę. Dodawaj żółtka jedno po drugim przy niskich obrotach miksera. Delikatnie wmieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, używając łyżki, żeby nie ściąć piany.
- Upiecz biszkopt. Rozsmaruj ciasto na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia na prostokąt około 30 na 40 cm. Piecz w 180°C z termoobiegiem 10-12 minut, do złotego koloru i sprężystości.
- Zwiń biszkopt na gorąco. Od razu po wyjęciu z piekarnika przełóż biszkopt razem z papierem na wilgotną ściereczkę, zdejmij papier i zwiń ciasto w rulon wraz ze ściereczką. Odstaw do całkowitego wystudzenia w tej formie.
- Zrób krem. Ubij zimną śmietankę na sztywno. W drugiej misce połącz mascarpone, cukier puder, sok z cytryny i przestudzoną roztopioną czekoladę. Następnie delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę.
- Nałóż nadzienie. Rozwiń wystudzony biszkopt i rozsmaruj większość kremu, zostawiając wolny pas na krótszym brzegu. Równo rozłóż dobrze odsączone mandarynki.
- Zwiń i zamroź. Zwiń ciasto z powrotem w rulon i dociśnij delikatnie. Owiń folią spożywczą i włóż do zamrażalnika na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- Udekoruj i podawaj. Przed podaniem polej roladę roztopioną białą czekoladą, posyp wiórkami kokosowymi i udekoruj cząstkami mandarynki. Krój ostrym nożem, gdy rolada jest jeszcze lekko zmrożona.
Sekret gładkiego, gęstego kremu
Krem trzyma się dobrze tylko wtedy, gdy wszystko jest naprawdę zimne. Ubijaj zimną śmietankę mikserem z misą i końcówkami prosto z lodówki, inaczej zamiast gęstej piany dostaniesz coś bliskiego maślance. Mascarpone miksuj osobno, tylko do połączenia się z cukrem pudrem i sokiem z cytryny, bo zbyt długie mieszanie rozwarstwia ten serek. Roztopioną czekoladę wlewaj do mascarpone, gdy jest już ledwo ciepła. Inaczej podgrzejesz cały krem, a ubita śmietana się rozpuści, kiedy ją dołożysz. Łączenie obu mas robi się na końcu, delikatnymi ruchami od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza. Gęsty krem jest tu ważny z jeszcze jednego powodu. Po zamrożeniu musi się dać kroić w równe plastry, a zbyt lekka, napowietrzona masa robi się po zamrożeniu krucha i się rozsypuje.
Świeże mandarynki czy te z puszki
Mandarynki z puszki są wygodne, bo mają już odpowiednią słodycz i trzymają formę po odsączeniu, a to w tym przepisie liczy się najbardziej. Jeśli sięgasz po świeże, obierz je ze skórki i białych nitek. Podziel na cząstki i odłóż na sitku na kilka minut, żeby odciekł sok. Zbyt mokre mandarynki rozwodnią krem i rolada po rozmrożeniu będzie się rozklejać przy krojeniu. Możesz też zamienić część mandarynek na pomarańcze, tylko wtedy pokrój je drobniej, bo cząstki pomarańczy są większe i soczystsze. Klementynki działają tu tak samo dobrze jak mandarynki, zwykle są tylko odrobinę słodsze.
Dlaczego ta rolada jest lodowa
Nazwa lodowa nie jest tu na pokaz. Krem na bazie mascarpone i śmietanki po kilku godzinach w zamrażalniku nie zamienia się w twardą bryłę lodu, tylko w gęstą, zwartą masę, bliższą lodom śmietankowym niż klasycznemu kremowi z lodówki. Dzieje się tak dzięki wysokiej zawartości tłuszczu w obu produktach, tłuszcz krystalizuje inaczej niż woda i dlatego krem zachowuje gładką strukturę nawet w niskiej temperaturze. Dokładnie z tego powodu desery na bazie śmietany i serków śmietankowych uznaje się za łatwo psujące się, a wytyczne żywnościowe zalecają trzymanie takich kremowych wypieków w chłodzie lub w zamrażarce aż do podania. Rolada, która stała dłużej w cieple kuchni, zanim trafiła do zamrażalnika, straci tę gładkość i krem może się rozwarstwić.
Mrożenie, rozmrażanie i podawanie
Dobrze owinięta w folię rolada czeka w zamrażalniku spokojnie na kolejne dni. Wystarczy wyjąć ją na kilka minut przed krojeniem, żeby nóż wchodził bez oporu, ale środek wciąż był lekko zmrożony. Jeśli szykujesz ją na imprezę, pamiętaj, że kremowe desery na stole mają swoją zasadę. Produkty łatwo psujące się nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, a tylko godzinę, gdy w pomieszczeniu jest powyżej 32°C. W praktyce oznacza to, że roladę wystawiasz na stół na czas podania, a resztki od razu wracają do zamrażalnika albo lodówki, nie zostają na blacie do wieczora. Jeśli po dłuższym przechowywaniu zauważysz, że krem zmienił zapach, kolor albo konsystencję, lepiej go wyrzuć niż próbować.
Pomysły na podanie i dodatki
Na talerzu rolada dobrze wygląda sama, z odrobiną polewy z białej czekolady i kilkoma cząstkami mandarynki na wierchu. Do kawy albo mocnej czarnej herbaty pasuje świetnie, bo przełamuje ich goryczkę swoją słodyczą i chłodem. Jeśli szykujesz ją na święta, możesz dodać do kremu łyżkę likieru pomarańczowego albo szczyptę startej skórki pomarańczy, co podkreśli smak mandarynek bez zmiany konsystencji. Posypanie wierchu posiekanymi pistacjami albo migdałami da ładny kontrast kolorów i odrobinę chrupkości przy każdym kęsie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować roladę lodową z wyprzedzeniem?
Tak, to właściwie najlepszy sposób jej przygotowania. Zrób roladę dzień albo dwa wcześniej, zamroź ją owiniętą w folię i wyjmij na kilka minut przed podaniem. Dzięki temu masz mniej pracy w dniu samej okazji.
- Czy świeże mandarynki zadziałają tak samo jak te z puszki?
Zadziałają, ale wymagają jednego dodatkowego kroku. Obierz je dokładnie z białych nitek i podziel na cząstki. Odstaw je na sitku na kilka minut, żeby odciekł nadmiar soku, zanim ułożysz je na kremie. Zbyt mokre cząstki rozwodnią nadzienie.
- Jak długo rolada może stać w zamrażalniku?
Trzymaj ją dobrze owiniętą folią lub w pojemniku z pokrywką i zjedz w rozsądnym czasie, najlepiej przy najbliższej okazji, dla najlepszego smaku i konsystencji kremu. Jeśli zauważysz zmianę zapachu, koloru albo konsystencji po dłuższym przechowywaniu, nie podawaj jej.
- Dlaczego biszkopt mi pękł podczas zwijania?
Najczęściej dlatego, że ciasto zdążyło wystudzić się płasko, zanim je zwinięto. Zwijaj biszkopt w rulon razem ze ściereczką od razu po wyjęciu z piekarnika, jeszcze ciepły, i dopiero w tej formie odstaw do wystudzenia. Dzięki temu nabiera pamięci kształtu i nie pęka przy drugim zwijaniu z nadzieniem.
- Czy mogę zrobić wersję bezglutenową?
Tak, zamień mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej proporcji. Biszkopt wychodzi odrobinę mniej elastyczny, więc zwijaj go bardzo delikatnie i z pełną cierpliwością, żeby się nie połamał.
- Jak podawać roladę, żeby się dobrze kroiła i nie rozpadała?
Wyjmij ją z zamrażalnika na około 5-10 minut przed krojeniem, tak żeby nóż wchodził swobodnie, ale środek wciąż był lekko zmrożony. Krój długim, ostrym nożem i przecieraj go ciepłą, wilgotną szmatką między plastrami. Dzięki temu każdy przekrój będzie równy i czysty.
