Pin it
Eklerek pistacjowy to ciasto, które robię, kiedy mam ochotę na coś słodkiego, ale nie chce mi się włączać piekarnika. Cienkie krakersy układam warstwami z kremem na bazie mascarpone i prawdziwej pasty pistacjowej, a potem zostawiam całość w lodówce, żeby zrobiła się miękka jak klasyczny eklerek z ciastkarni.
To przepis dla każdego, kto lubi deser z wyraźnym smakiem pistacji, a nie tylko z zielonym kolorem kremu. Krem jest gęsty i aksamitny, krakersy po nocy w lodówce stają się miękkie niemal jak biszkopt, a polewa z białej czekolady z pistacjami dodaje chrupkości na wierzchu.
Jedyna cierpliwość, jakiej to ciasto wymaga, to czas. Samo przygotowanie zajmuje około 45 minut, ale ciasto musi odpocząć w lodówce co najmniej 6 godzin, najlepiej całą noc, żeby krakersy naprawdę zmiękły i warstwy się zespoliły.
Co złapać z lodówki i szafki
Wybierz prawdziwą pastę pistacjową, nie tylko aromatyzowany krem w zielonym kolorze, bo to ona decyduje o smaku całego ciasta. Mascarpone powinno być w temperaturze pokojowej, inaczej trudno je ubić na gładki krem.
- Mleko. Baza budyniu, nadaje kremowi gładkość i lekkość.
- Cukier. Słodzi budyń, dopasuj ilość do słodyczy pasty pistacjowej.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza masę i dodaje delikatny waniliowy aromat.
- Mascarpone. Buduje gęstość i aksamitną konsystencję kremu.
- Pasta pistacjowa. Główne źródło smaku i charakterystycznego koloru ciasta.
- Krakersy. Po nasiąknięciu kremem zmieniają się w miękkie warstwy przypominające ciasto.
- Śmietanka kremówka 30%. Rozprowadza czekoladę na gładką polewę.
- Czekolada biała. Tworzy błyszczącą, lekko słodką warstwę wierzchnią.
- Posiekane pistacje. Dodają chrupkości i podkreślają smak na wierzchu.
Jak złożyć warstwy krok po kroku
- Ugotuj bazę budyniową. Zagotuj większość mleka z cukrem, pozostałe mleko wymieszaj z proszkiem budyniowym i wlej do gorącego mleka, mieszając, aż zgęstnieje. Przykryj folią na styk i odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
- Zrób krem pistacjowo-mascarpone. Ubij mascarpone na gładko, dodawaj ostudzony budyń partiami, miksując do połączenia. Wmieszaj szpatułką dwie trzecie pasty pistacjowej, resztę odłóż na polewę.
- Ułóż warstwy w formie. Na dnie formy o wymiarach około 20 na 30 cm ułóż warstwę krakersów, przykryj częścią kremu i powtarzaj, kończąc na krakersach. Powinny powstać cztery warstwy krakersów i trzy warstwy kremu.
- Przygotuj polewę z białej czekolady. Podgrzej śmietankę do małych pęcherzyków, zdejmij z ognia i wrzuć posiekaną czekoladę, mieszaj do rozpuszczenia. Wmieszaj odłożoną pastę pistacjową i od razu wylej polewę na wierzchnią warstwę krakersów.
- Udekoruj i schłódź. Posyp wierzch posiekanymi pistacjami, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc. Pokrój na kwadraty dopiero po całkowitym stężeniu.
Dlaczego krakersy muszą naprawdę zmięknąć
Ten rodzaj ciasta działa podobnie jak tiramisu zrobione na biszkoptach, tylko zamiast kawy krakersy nasiąkają kremem. W pierwszych godzinach w lodówce skrobia w krakersach powoli wchłania wilgoć z kremu mascarpone, a sztywne płaty zaczynają mięknąć od brzegów do środka. Po czterech godzinach środkowe warstwy są wciąż wyraźnie twardsze niż te przy kremie, dlatego krojenie zbyt wcześnie kończy się rozjeżdżającym się, nierównym kawałkiem zamiast gładkiego przekroju. Najlepszy efekt eklerka, czyli miękka, niemal ciastowa konsystencja krakersów, pojawia się dopiero po pełnej nocy chłodzenia. Jeśli bardzo się spieszysz, możesz spróbować pokroić ciasto po sześciu godzinach, ale środek wciąż będzie miał nieco więcej chrupkości niż brzegi. Cierpliwość tutaj naprawdę popłaca, bo to jedyny element przepisu, którego nie da się przyspieszyć podgrzewaniem czy mocniejszym mikserem. Trzymaj formę przykrytą, żeby wierzch nie wysychał i nie łapał zapachów z lodówki podczas długiego chłodzenia.
Ile słodyczy właściwie potrzeba
Gotowe pasty pistacjowe bardzo się różnią słodyczą i gęstością, dlatego warto spróbować swojej, zanim dodasz cukier do budyniu. Jeśli pasta jest już wyraźnie słodka, śmiało zmniejsz ilość cukru w budyniu o jedną, dwie łyżki, żeby całość nie wyszła mdła. Pasty z dużą zawartością samych pistacji bywają bardziej gorzkawe i orzechowe, więc tam lepiej zostawić pełną ilość cukru albo dodać odrobinę więcej. Ten sam problem dotyczy polewy, cukier w białej czekoladzie sumuje się z cukrem w paście pistacjowej, więc gotową masę warto spróbować, zanim trafi na wierzch ciasta. Dobrym punktem odniesienia jest smak, który ma być wyraźnie pistacjowy i lekko słony od krakersów, a nie przede wszystkim słodki. Jeśli wolisz mniej intensywny deser, zmniejsz ilość pasty pistacjowej w kremie o jedną czwartą i uzupełnij ją odrobiną mascarpone.
Zamienniki, kiedy czegoś brakuje
Mascarpone można zastąpić gęstym serkiem kremowym wymieszanym w proporcji dwa do jednego z ubitą śmietaną kremówką, efekt będzie nieco mniej aksamitny, ale wciąż dobry. Zamiast cienkich krakersów sprawdzą się też herbatniki typu petit beurre, ważne tylko, żeby były cienkie i chłonne, a nie grube i twarde. Gdy nie masz pod ręką gotowej pasty pistacjowej, możesz zrobić własną, miksując obrane, sparzone pistacje z odrobiną cukru pudru i neutralnego oleju roślinnego, aż powstanie gładka masa. Taka domowa wersja bywa mniej słodka i ma bardziej szarozielony kolor niż kupne pasty barwione chlorofilem, co jest całkowicie naturalne. Budyń w proszku możesz zastąpić domowym budyniem na żółtkach, ale wtedy koniecznie dokładnie go ostudź, zanim połączysz z mascarpone, bo ciepła masa rozpuści krem.
Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce
Ciasto z mascarpone i śmietaną należy do deserów łatwo psujących się, więc po przygotowaniu polewy nie zostawiaj całości na blacie dłużej niż to konieczne. Ogólna zasada mówi, żeby łatwo psujące się potrawy trafiały do lodówki najpóźniej po dwóch godzinach od przygotowania, jak przypomina amerykańskie centrum CDC. Gotowy eklerek trzymaj szczelnie przykryty w lodówce i zjedz najlepiej w ciągu dwóch, trzech dni. Jeśli poczujesz kwaśny albo nieprzyjemny zapach, zauważysz pleśń albo wyraźną zmianę koloru kremu, wyrzuć całość bez próbowania. Ciasto najlepiej smakuje prosto z lodówki, kiedy krem jest jędrny, a krakersy mają jeszcze przyjemną, miękką strukturę zamiast rozmoknięcia.
Co pistacje wnoszą do smaku
Pistacje w tym cieście to nie tylko charakterystyczny zielony kolor kremu i polewy. Według danych Virginia Tech Extension w stu gramach pistacji jest około czterdziestu pięciu gramów tłuszczu, dwadzieścia gramów białka, a błonnik odpowiada za mniej więcej jedną dziesiątą ich masy, jak podaje publikacja Virginia Tech Extension. To dlatego garść prawdziwych, posiekanych pistacji na wierzchu daje wyraźniejszy, bardziej orzechowy smak niż sama zielona barwa z gotowej pasty. Do dekoracji najlepiej wybierać pistacje jak najświeższe, bez dodatku soli, bo sól z solonych orzechów potrafi zaburzyć słodko-orzechowy charakter deseru. Jeśli masz czas, uprażyj je krótko na suchej patelni przed posiekaniem, zapach stanie się wyraźnie intensywniejszy.
Najczęściej zadawane pytania
- Ile czasu eklerek pistacjowy musi stać w lodówce przed podaniem?
Potrzebuje co najmniej 6 godzin, a najlepiej całej nocy, żeby krakersy zmiękły i stały się podobne w konsystencji do ciasta. Krojenie wcześniej sprawi, że warstwy w środku będą jeszcze twarde i rozsypią się przy krojeniu.
- Czym zastąpić pastę pistacjową?
Dobrze sprawdzi się domowa pasta ze sparzonych, zmielonych pistacji z odrobiną cukru pudru i neutralnego oleju roślinnego. Można też użyć innej gęstej pasty orzechowej, ale smak i kolor ciasta wyjdą inne.
- Jak długo eklerek pistacjowy zachowuje świeżość?
Trzymany szczelnie przykryty w lodówce najlepiej smakuje przez 2 do 3 dni. Krem zawiera mascarpone i śmietanę, więc ciasto trzeba schłodzić najpóźniej dwie godziny po przygotowaniu polewy.
- Jakie krakersy sprawdzą się najlepiej?
Najlepsze są cienkie, lekko słone krakersy typu petit beurre albo podobne herbatniki, które łatwo wchłaniają krem. Zbyt grube lub bardzo słodkie herbatniki mogą nie zmięknąć równomiernie w całej formie.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Mrożenie nie jest polecane, bo krem na bazie mascarpone i śmietany po rozmrożeniu traci gładką strukturę i potrafi się rozwarstwić. Lepiej przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać je w lodówce.
- Czy eklerek pistacjowy nadaje się dla osób uczulonych na orzechy?
Nie, pistacje znajdują się w kremie, paście i posypce, więc deser nie jest odpowiedni dla osób uczulonych na orzechy. Nie jest też bezglutenowy, bo warstwy robi się z pszennych krakersów.
