Pin it
Ten placek dosłownie znika ze świątecznego stołu. Dwie warstwy wilgotnego biszkoptu makowego. Pomiędzy nimi kwaśna żurawina i gęsty, maślany krem budyniowy. Krem trzyma formę nawet po kilku godzinach w cieple pokoju.
Robię to ciasto, kiedy chcę zaskoczyć gości, ale nie mam czasu na skomplikowany tort wielopiętrowy. Mak daje ciemny kolor i delikatnie chrupiącą teksturę. Krem jest słodki, lecz nie mdły, a żurawina dodaje kwaskowatości, która przełamuje całość.
Przygotowanie zajmuje trochę czasu, bo robisz trzy elementy osobno. Żaden z nich nie jest trudny. Najważniejsze to dać kremowi i złożonemu ciastu odpocząć w lodówce przed krojeniem, najlepiej całą noc.
Z czego składa się ten makowiec
Każdy z trzech elementów tego ciasta ma swoją rolę, więc warto kupić do nich dobre składniki. Świeży, aromatyczny mak i prawdziwe masło robią większą różnicę niż się wydaje.
- Mak. Nadaje ciastu szarobrązowy kolor i charakterystyczną, lekko chrupiącą strukturę biszkoptu.
- Jajka. Ubite białka unoszą biszkopt, a żółtka dają mu wilgotność i kolor.
- Masło. W biszkopcie zmiękcza miękisz, a w kremie buduje gładką, stabilną konsystencję.
- Mąka pszenna. Spaja ciasto, choć jej niewiele, bo głównym składnikiem jest mak.
- Żurawina. Kwaśna warstwa, która przełamuje słodycz kremu i masła.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza mleko do gładkiej masy, która potem łączy się z masłem.
- Cukier. Słodzi każdą warstwę osobno, dzięki czemu żadna nie wychodzi przesadnie słodka.
- Wiórki kokosowe. Chrupiące wykończenie na wierchu, zgodnie z tradycyjną wersją tego ciasta.
Krok po kroku przez trzy etapy
- Zrób ciasto makowe. Ubij białka na sztywną piankę i odstaw. Żółtka zmiksuj z cukrem na puszystą masę, dodaj przestudzone masło i mak, a potem mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i solą. Na końcu delikatnie wmieszaj białka łyżką, żeby biszkopt nie opadł.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem formy 24x24 cm i wyrównaj powierzchnię. Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie w formie.
- Przekrój biszkopt na pół. Wyjmij ostudzony biszkopt z formy i przekrój go w poziomie na dwie równe warstwy długim nożem piłkowanym, prowadząc nóż poziomo i obracając ciasto.
- Ugotuj nadzienie z żurawiny. Żurawinę zasyp cukrem i wodą, gotuj na małym ogniu 8-10 minut, aż owoce zaczną się rozpadać. Rozprowadzoną w łyżce wody skrobię wlej na koniec, zagotuj minutę do zgęstnienia i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Zagotuj budyń. Z mleka, cukru i proszku budyniowego ugotuj gęsty budyń, ciągle mieszając, żeby nie przywarł do dna. Przełóż do miski, przykryj folią dotykającą powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej.
- Zmiksuj krem budyniowo-maślany. Zmiękczone masło ubij mikserem na puszystą masę, a potem dodawaj ostudzony budyń po jednej łyżce, miksując na wysokich obrotach, aż krem będzie gładki i lśniący.
- Złóż i udekoruj ciasto. Na dolnej warstwie biszkoptu rozłóż nadzienie żurawinowe, na nim krem budyniowo-maślany, i przykryj drugą warstwą biszkoptu. Posyp wiórkami kokosowymi i schłodź w lodówce co najmniej 3 godziny, najlepiej całą noc, przed pokrojeniem na kawałki.
Świeża czy mrożona żurawina
Żurawina w tym cieście działa jak kontrapunkt do słodkiego kremu, więc jej jakość ma znaczenie. Świeże owoce kupisz głównie jesienią, ale mrożone działają równie dobrze przez cały rok. Uniwersytet Maine poleca mrożenie żurawiny prosto po umyciu i osuszeniu, w workach z niewielką ilością powietrza, na okres do dwunastu miesięcy. Dobra wiadomość dla tego przepisu: mrożonych owoców nie trzeba rozmrażać przed użyciem, wystarczy wsypać je prosto z zamrażarki do garnka, zgodnie ze wskazówkami rozszerzenia Penn State. Gotowanie trwa wtedy minutę lub dwie dłużej, bo owoce muszą się najpierw rozmrozić w gorącym syropie. Jeśli używasz świeżych owoców, przebierz je wcześniej i odrzuć pomarszczone lub miękkie, bo takie łatwo gorzkną po ugotowaniu.
Jak nie rozwarstwić kremu budyniowego
Ten krem to połączenie dwóch temperatur i tu najczęściej coś idzie nie tak. Budyń musi być całkowicie wystudzony, bo ciepła masa rozpuści masło i krem rozwarstwi się na wodnistą ciecz i tłuszcz. Masło z kolei powinno być naprawdę miękkie, ale nie roztopione, inaczej nie złapie powietrza podczas ubijania. Dodawaj budyń do ubitego masła po łyżce, a nie na raz, i miksuj na wysokich obrotach przez kilka sekund po każdej porcji. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, zwykle pomaga włożenie miski na kilka minut do lodówki, a potem ponowne ubicie.
Przechowywanie ciasta z kremem
To ciasto zawiera masło, mleko i owoce, więc liczy się do produktów łatwo psujących się. Iowa State University Extension zalicza wypieki z kremem budyniowym do żywności wymagającej stałego chłodzenia i radzi nie trzymać ich w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny od momentu, kiedy przestają być gorące. Po pokrojeniu przechowuj ciasto w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod folią, i jedz je w ciągu paru dni. Krem najlepiej smakuje w pierwszej dobie, potem biszkopt zaczyna nasiąkać wilgocią z nadzienia, co w tym cieście jest raczej zaletą niż wadą.
Mak, który naprawdę pachnie
Mak to główny składnik tego biszkoptu, więc jego świeżość decyduje o smaku całego ciasta. Zmielony mak ma dużo tłuszczu i z czasem jełczeje, przez co traci aromat i robi się lekko gorzki. Kupuj go w małych opakowaniach i trzymaj w zamkniętym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu, najlepiej w lodówce, jeśli nie zużyjesz go w ciągu kilku tygodni. Jeśli masz malakownicę lub młynek, zmiel suchy mak samodzielnie tuż przed pieczeniem, bo zapach jest wtedy zupełnie inny niż z gotowego maku mielonego miesiące temu.
Warianty tego ciasta
Żurawinę możesz zamienić na wiśnie z kompotu, odsączone i podduszone z odrobiną cukru, albo na malinowy dżem rozprowadzony cienko na biszkopcie. Jeśli chcesz wersję bez glutenu, zamień mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową w tej samej proporcji, biszkopt będzie odrobinę bardziej delikatny, więc kroić go trzeba ostrożniej. Krem budyniowo-maślany nie znosi dobrze zamiany masła na margarynę, bo słabiej się ubija i łatwiej się rozwarstwia. Jeśli lubisz mniej słodkie ciasta, zmniejsz cukier w kremie o jedną czwartą, kwaśna żurawina i tak zrównoważy resztę.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonej żurawiny do nadzienia?
Tak, mrożona żurawina działa w tym przepisie równie dobrze co świeża i nie trzeba jej wcześniej rozmrażać. Wsyp ją prosto z zamrażarki do garnka z cukrem i wodą, licz się tylko z minutą lub dwiema dłuższym gotowaniem.
- Jak długo ciasto makowe z kremem budyniowym wytrzyma w lodówce?
Najlepiej smakuje w ciągu pierwszych dwóch dni, kiedy krem jest najświeższy. Trzymaj je w zamkniętym pojemniku w lodówce i nie zostawiaj pokrojonego ciasta w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, bo krem zawiera masło i mleko.
- Czy to ciasto można przygotować wcześniej?
Tak, to dobry wypiek na zapas. Biszkopt upiecz nawet dzień wcześniej i trzymaj owinięty folią w temperaturze pokojowej, a krem i nadzienie żurawinowe przygotuj z wyprzedzeniem i schłodź. Samo składanie zajmuje potem tylko kilka minut.
- Czym zastąpić mak w tym przepisie?
Mak jest tu składnikiem, który trudno w pełni zastąpić, bo daje biszkoptowi kolor i charakterystyczną teksturę. Jeśli go nie masz, upiecz zwykły biszkopt waniliowy z odrobiną startej skórki z cytryny, choć smak będzie zupełnie inny.
- Dlaczego mój krem budyniowo-maślany się rozwarstwił?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły, kiedy dodałeś go do masła, albo masło było za miękkie lub częściowo roztopione. Wstaw rozwarstwiony krem na kilka minut do lodówki i ubij go ponownie na wysokich obrotach, zwykle się scala.
- Czy da się zrobić wersję ciasta bezglutenową?
Tak, wystarczy zamienić mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych w takiej samej ilości. Biszkopt wychodzi odrobinę bardziej delikatny i kruchy, więc przekrawaj go bardzo ostrym nożem i czekaj, aż całkiem wystudzi.
