Pin it
Ta szarlotka trafia na duże rodzinne okazje, bo z jednej blachy wychodzi naprawdę dużo kawałków, a każdy ma chrupiący spód, kwaskowate jabłka i lekko kleistą bezę z wierchu. To wersja z trzema warstwami, które razem dają więcej tekstur niż klasyczna szarlotka z kruszonką.
Najwięcej pracy jest przy samym cieście, bo robisz je raz, a potem dzielisz na dwie części: jedną wklejasz w blachę, drugą zamrażasz i trzesz na wiórki. Jabłka obierz twarde i kwaskowate, inaczej nadzienie zrobi się wodniste pod ciężką bezą.
Całość piecze się w dwóch etapach, więc nie musisz się bać, że spód zostanie surowy pod wilgotnym nadzieniem. Efekt jest wart tego dodatkowego kroku.
Co znajdziesz w cieście i bezie
Ten przepis składa się z trzech warstw, które razem dają chrupiący spód, soczyste jabłka i lekko kruchą bezę. Warto wybrać jabłka twarde i kwaskowate, bo tylko takie utrzymają strukturę po długim pieczeniu.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu i wiórek na wierchu, które po upieczeniu ładnie się łamią.
- Masło. Odpowiada za kruchość i maślany smak ciasta, musi być dobrze schłodzone, żeby się nie rozpuściło przed pieczeniem.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu delikatny kolor, a białka, które z nich zostają, wykorzystasz do bezy.
- Jabłka. Główny bohater wypieku, wybierz odmiany twarde i kwaskowate, żeby nadzienie nie rozpadło się w papkę.
- Cynamon i sok z cytryny. Cynamon dodaje ciepłego aromatu, a cytryna chroni starte jabłka przed brązowieniem i podkreśla ich kwaskowość.
- Budyń w proszku lub mąka ziemniaczana. Wiąże sok puszczany przez jabłka, dzięki czemu spód nie robi się rozmoczony.
- Tarta bułka. Dodatkowo wchłania wilgoć z nadzienia i pomaga zachować wyraźne warstwy ciasta.
- Białka. Ubite z cukrem tworzą lekką bezę, która podczas długiego pieczenia dobrze się zapieka.
- Cukier i mąka ziemniaczana do bezy. Cukier stabilizuje piankę, a odrobina mąki ziemniaczanej zapobiega jej nadmiernemu pękaniu.
Jak złożyć szarlotkę krok po kroku
- Zrób kruche ciasto. Mąkę, cukier puder, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia i szczyptę soli wymieszaj, dodaj zimne masło w kostkę i posiekaj na drobną kruszonkę. Dodaj żółtka (białka odstaw do bezy) i szybko zbierz ciasto w kulę. Podziel na dwie części: jedną schłodź w lodówce 30 minut, drugą zawiń i włóż do zamrażarki.
- Podpiecz spód. Schłodzoną część ciasta rozprowadź dłońmi równo w blasze 24 na 36 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Nakłuj widelcem i podpiecz w 175°C przez 15 minut, aż lekko się ściągnie, ale jeszcze nie zbrązowieje.
- Przygotuj nadzienie jabłkowe. Obrane jabłka zetrzyj na grubych oczkach lub pokrój w cienkie plastry. Wymieszaj z sokiem z cytryny, cynamonem, budyniem w proszku i tartą bułką, a potem rozłóż równomiernie na podpieczonym spodzie.
- Ubij bezę. Białka ze szczyptą soli ubijaj na średniej prędkości, aż będą puszyste, i dosypuj cukier po łyżce. Na koniec wsyp mąkę ziemniaczaną i ubij, aż piana będzie gęsta, gładka i błyszcząca.
- Rozprowadź bezę i wiórki. Bezę rozsmaruj równą warstwą na jabłkach, dochodząc do brzegów blachy. Zamrożone ciasto zetrzyj na tarce prosto na bezę, rozkładając wiórki możliwie równomiernie.
- Piecz do złocistego koloru. Piecz w 175°C przez około 40 minut, aż wiórki na wierchu będą złociste, a beza miejscami lekko się zarumieni i popęka.
- Ostudź w piekarniku. Wyłącz piekarnik i zostaw ciasto na 15 minut z uchylonymi drzwiczkami, dzięki czemu beza nie opadnie od nagłej zmiany temperatury. Potem studź całkowicie w temperaturze pokojowej.
- Pokrój i podawaj. Całkiem wystudzoną szarlotkę pokrój ostrym nożem na kwadratowe kawałki, wycierając nóż między krojeniem. Przed podaniem możesz oprószyć cukrem pudrem.
Jakie jabłka sprawdzą się najlepiej
Do tej szarlotki unikaj miękkich i bardzo słodkich odmian, bo rozpadną się w papkę pod ciężarem bezy. Lepiej sprawdzają się twarde, kwaskowate jabłka, które po upieczeniu zachowują kawałki i wyrazisty smak. Penn State Extension w poradniku o nadzieniach do ciast owocowych wymienia odmiany takie jak Stayman, Golden Delicious czy Rome jako te, które dobrze trzymają strukturę, zobacz poradnik o nadzieniach owocowych. W Polsce podobnie zachowują się Szara Reneta, Boskoop czy Golden Delicious. Jabłka zetrzyj na grubych oczkach albo pokrój w cienkie plastry, zależnie od tego, czy wolisz nadzienie zwarte czy z widocznymi kawałkami owocu.
Dlaczego beza czasem siada
Beza, która ładnie wyrosła w piekarniku, może opadać zaraz po wyjęciu ciasta, jeśli temperatura zmieni się za szybko. Po upieczeniu wyłącz piekarnik i zostaw szarlotkę wewnątrz z uchylonymi drzwiczkami na kilkanaście minut, zanim wystawisz ją na zimniejsze powietrze kuchni. Druga ważna rzecz to dobrze rozpuszczony cukier w białkach, bo nierozpuszczone kryształki robią pianę ciężką i wilgotną. Ubijaj białka na średniej prędkości i dosypuj cukier łyżka po łyżce, nie na raz.
Zamienniki, które realnie działają
Jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu, zamień mąkę pszenną na mieszankę do wypieków bez glutenu w proporcji 1:1 i dodaj odrobinę więcej masła, bo takie mąki bywają suchsze. Część jabłek możesz zastąpić twardymi gruszkami, zachowując tę samą ilość cynamonu. Jeśli nie masz budyniu w proszku, zadziała też czysta mąka ziemniaczana albo kukurydziana w tej samej ilości. Osoby, które wolą mniej słodki wierch, mogą zmniejszyć cukier w bezie o jedną czwartą bez większej zmiany w strukturze piany.
Przechowywanie upieczonej szarlotki
Ciepłą szarlotkę zostaw do całkowitego wystudzenia na blasze, dopiero potem przykryj ją ściereczką albo folią. FDA przypomina, że dania z jajkami, a beza i żółtka w cieście to właśnie one, nie powinny stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zobacz zasady bezpiecznego przechowywania żywności FDA. Po tym czasie przełóż ciasto do lodówki w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu trzech, czterech dni. Kawałki można też zamrozić bez bezy na wierchu, bo ubita piana po rozmrożeniu traci chrupkość.
Podawanie i dodatki do kawy
Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, kiedy beza jest chrupiąca na zewnątrz i lekko ciągnąca w środku. Kawałek możesz posypać cukrem pudrem tuż przed podaniem, bo wcześniej wilgoć z jabłek rozpuści cukier. Do szarlotki pasuje mocna czarna kawa albo herbata z goździkiem, które przełamują słodycz bezy. Na urodziny czy imieniny ta wersja na dużą blachę świetnie zastępuje tort, bo kroi się w równe kawałki i wystarcza dla większej grupy gości.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy szarlotkę na dużą blachę można zrobić bez bezy?
Tak, możesz pominąć warstwę białek i po prostu przykryć jabłka samymi wiórkami z mrożonego ciasta. Wyjdzie klasyczna szarlotka z kruszonką, trochę mniej słodka i szybsza do zrobienia.
- Jak przechowywać szarlotkę na dużą blachę?
Całkowicie wystudzone ciasto przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do trzech, czterech dni. Jeśli stoi dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, lepiej od razu schłodzić je ze względu na jajka w cieście i bezie.
- Czy szarlotkę można przygotować dzień wcześniej?
Spód i jabłka możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać osobno w lodówce. Bezę warto ubić i upiec tego samego dnia, kiedy planujesz podać ciasto, bo świeża piana lepiej trzyma chrupkość.
- Jakie jabłka najlepiej wybrać do tego przepisu?
Postaw na twarde i kwaskowate odmiany, na przykład Szarą Renetę, Boskoop albo Golden Delicious. Mięciutkie, bardzo słodkie jabłka puszczają za dużo soku i rozpadają się pod ciężarem bezy.
- Czy ciasto na wiórki da się przygotować wcześniej i zamrozić?
Tak, surowe ciasto w bloku można zamrozić nawet na kilka tygodni w dobrze owiniętej folii. Przed użyciem wystarczy je lekko podmrozić w zamrażarce przez 15, 20 minut, żeby łatwo się tarło.
- Co zrobić, żeby beza po upieczeniu nie opadła?
Dobrze ubij białka z cukrem, aż piana będzie gładka i błyszcząca, bez wyczuwalnych kryształków. Po upieczeniu studź ciasto w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, zamiast gwałtownie wystawiać je na chłodne powietrze.
