Pin it
Raffaello z frużeliną brzoskwiniową to tort, który wygląda na trudny, a w rzeczywistości składa się z trzech prostych elementów złożonych w odpowiedniej kolejności. Puszysty biszkopt, kwaskowata frużelina z brzoskwiń i gęsty krem kokosowo-mascarpone razem dają smak znany z cukierków Raffaello, tylko w wersji na talerzu.
To dobry wybór na urodziny, komunię albo każdą okazję, na którą chcesz przygotować coś efektownego bez cukierniczego kursu. Cały tort robi się szybko, ale musi dobrze wychłodzić się w lodówce, więc zaplanuj go z wyprzedzeniem.
Jeśli lubisz smak kokosa i migdałów, a do tego cenisz świeżość brzoskwini, ten przepis szybko wejdzie do twojego stałego repertuaru na większe okazje.
Trzy elementy tego tortu
Ten tort składa się z trzech osobnych przygotowań, które łączysz na końcu: puszystego biszkoptu, kwaskowatej frużeliny z brzoskwiń i gęstego kremu kokosowo-mascarpone. Żaden z elementów nie jest skomplikowany, liczy się tylko odpowiednia kolejność chłodzenia.
- Jajka. Budują strukturę puszystego biszkoptu i nie potrzebują dodatkowego spulchniacza.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje ubite białka, dzięki czemu piana nie opada.
- Mąka pszenna tortowa. Daje lekką, delikatną strukturę blatów, które dobrze wchłaniają wilgoć z kremu.
- Mąka ziemniaczana. Odpowiada za puszystość biszkoptu i za gęstą konsystencję frużeliny.
- Brzoskwinie w syropie. Dają owocową, kwaskowatą warstwę w środku tortu.
- Śmietanka kremówka. Po ubiciu tworzy bazę lekkiego, puszystego kremu.
- Serek mascarpone. Dodaje kremowi gęstości i delikatnie maślanego smaku.
- Wiórki kokosowe. Wprowadzają charakterystyczny smak i delikatną chrupkość znaną z cukierków Raffaello.
- Cukierki Raffaello. Wykańczają tort na wierchu i podkreślają jego nazwę.
Jak poukładać warstwy bez pośpiechu
- Upiecz biszkopt. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, stopniowo wsypuj cukier i ubijaj do błyszczącej masy. Zmniejsz obroty miksera, dodawaj po jednym żółtku, a potem wmieszaj szpatułką mąkę wymieszaną ze skrobią ziemniaczaną i na końcu olej. Piecz w formie o średnicy 24 cm w 180°C (góra-dół) przez 20-25 minut, do suchego patyczka. Ostudzony biszkopt przekrój w poziomie na dwa blaty.
- Zrób frużelinę brzoskwiniową. Odsącz brzoskwinie z syropu, pokrój w kostkę i podgrzewaj w rondelku z częścią syropu. Skrobię ziemniaczaną rozrób w kilku łyżkach chłodnego syropu i wlej do gorących owoców, mieszając do zagęszczenia i jednego wyraźnego zabulgotania. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Ubij krem kokosowo-mascarpone. Dobrze schłodzoną śmietankę ubij na sztywno, pod koniec dosypując cukier puder. Dodaj mascarpone i ubijaj krótko, tylko do połączenia, a na końcu wmieszaj wiórki kokosowe.
- Nałóż frużelinę na pierwszy blat. Dolny blat biszkoptu ułóż na paterze w obręczy z tortownicy. Rozsmaruj na nim całkowicie wystudzoną frużelinę, nie dochodząc około centymetra do krawędzi.
- Rozłóż krem i złóż tort. Połowę kremu rozsmaruj na frużelinie, przykryj drugim blatem biszkoptu i dociśnij delikatnie. Resztą kremu pokryj wierch i boki tortu.
- Udekoruj i schłódź. Cukierki Raffaello przekrój na pół i układaj na wierchu, boki możesz oprószyć dodatkowymi wiórkami kokosowymi. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Dlaczego frużelina musi dobrze wystygnąć
Frużelina brzoskwiniowa gęstnieje dzięki skrobi ziemniaczanej. Podczas gotowania ziarenka skrobi pęcznieją i wiążą płyn w gładką, lekko żelową masę. Gotuj ją do momentu, gdy wyraźnie zabulgocze. Potem odstaw do całkowitego wystudzenia, zanim nałożysz ją na biszkopt.
Ten sam mechanizm zagęszczania opisuje uniwersytecki przewodnik po zagęszczaniu owocowych nadzień, tylko na bazie skrobi modyfikowanej. Zasada jest ta sama co w domowej kuchni. Gorąca frużelina nałożona na biszkopt podtopi krem, a tort zacznie się rozjeżdżać przy krojeniu. Pół godziny cierpliwości na tym etapie ratuje cały wygląd przekroju.
Krem który łatwo się zważy
Mascarpone jest delikatny i nie lubi długiego ubijania. Gdy dodasz go do ubitej śmietany i mikser będzie pracował za długo, tłuszcz się oddzieli i krem zrobi się ziarnisty albo wodnisty. Ubijaj tylko do połączenia składników, maksymalnie minutę na niskich obrotach.
Zarówno śmietanka, jak i mascarpone powinny być naprawdę dobrze schłodzone, najlepiej wyjęte z lodówki tuż przed użyciem. Jeśli krem mimo wszystko zacznie się rozwarstwiać, czasem pomaga dodanie łyżki bardzo schłodzonej śmietanki i krótkie wymieszanie łyżką, a nie mikserem. Wiórki kokosowe wmieszaj na samym końcu, żeby nie dociążały struktury kremu podczas ubijania.
Czym zastąpić brzoskwinie z konserwy
Konserwowe brzoskwinie są wygodne, bo mają gotowy syrop, który od razu zagęszczasz skrobią. Świeże albo mrożone owoce też się sprawdzą, tylko dopraw je cukrem do smaku i podlej odrobiną wody, bo nie mają syropu. Dobrze działają też nektarynki albo morele w podobnej proporcji.
Jeśli wolisz smak mniej słodki, zmniejsz cukier w frużelinie o połowę i pozwól, żeby to brzoskwinie niosły smak. Frużelinę możesz zrobić też z malin albo truskawek, choć wtedy tort będzie miał inny, bardziej wyrazisty kolor niż oryginalna wersja.
Jak przechowywać tort w lodówce
Tort z bitą śmietaną i mascarpone należy od razu po udekorowaniu wstawić do lodówki i trzymać go tam aż do podania. Produkty mleczne w cieplejszej temperaturze szybko wchodzą w tak zwaną strefę zagrożenia, w której bakterie namnażają się najszybciej, co opisuje amerykańska agencja FSIS.
Gotowy tort przykryj pokrywką lub kopułą cukierniczą i zjedz w ciągu 2-3 dni. Jeśli zostawiasz go dłużej niż na kilka godzin poza lodówką, na przykład na przyjęciu, lepiej pokroić go na porcje i wracać z nimi do chłodu między podaniami.
Skąd wziął się ten smak
Nazwa tortu pochodzi od znanych cukierków kokosowo-migdałowych, które widać na wierchu w przekrojonej na pół formie. Kokos w kremie i chrupiący migdał w cukierkach dają podobne połączenie smaków co w oryginalnym praline, tylko w formie warstwowego wypieku.
Frużelina brzoskwiniowa dodaje do tego lekką kwaskowość, która przełamuje słodycz kremu i cukierków. To połączenie sprawdza się szczególnie dobrze na ciepłe, letnie przyjęcia, kiedy chce się czegoś chłodzącego, a nie ciężkiego kremu na maśle.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy do frużeliny mogę użyć świeżych albo mrożonych brzoskwiń?
Tak. Świeże obierz i wypestkuj, mrożone rozmrożone odciśnij z nadmiaru soku. Potrzebujesz około 480 g owoców i odrobiny płynu do rozprowadzenia skrobi ziemniaczanej. Resztę dopraw cukrem do smaku, bo konserwowe brzoskwinie są już słodzone syropem.
- Jak długo tort Raffaello wytrzyma w lodówce?
Ze względu na śmietanę i mascarpone trzymaj go w lodówce w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu 2-3 dni. Krem na bazie bitej śmietany powinien stać w chłodzie przez cały czas, inaczej szybko traci świeżość.
- Czy biszkopt mogę upiec dzień wcześniej?
Tak, to nawet wygodne rozwiązanie. Upieczony i całkowicie ostudzony biszkopt owiń folią i trzymaj w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Resztę tortu składaj tego dnia, kiedy planujesz go podać.
- Czym mogę zastąpić mascarpone?
Serek mascarpone możesz zamienić na gęsty, dobrze odsączony twarożek śmietankowy albo domowy serek homogenizowany o podobnej konsystencji. Smak będzie odrobinę mniej maślany, ale krem wciąż się utrzyma.
- Dlaczego mój krem kokosowo-mascarpone się rozwarstwił?
Najczęściej to efekt zbyt długiego ubijania po dodaniu mascarpone albo niedostatecznie schłodzonych składników. Ubijaj krótko, tylko do połączenia, a śmietankę i mascarpone trzymaj w lodówce do ostatniej chwili.
- Czy ten tort można zamrozić?
Lepiej tego nie robić. Krem na bazie bitej śmietany i mascarpone po rozmrożeniu zwykle się rozwarstwia i puszcza wodę, a frużelina traci swoją żelową konsystencję. Tort smakuje najlepiej świeży, maksymalnie kilka dni po przygotowaniu.
- Jak równo pokroić tort, żeby warstwy się nie rozjeżdżały?
Krój dobrze schłodzony tort długim nożem zanurzonym wcześniej w ciepłej wodzie i osuszonym. Przecieraj ostrze po każdym cięciu. Dzięki temu krem nie będzie się rozmazywał, a warstwy zostaną wyraźne na przekroju.
