Pin it
Wegańskie bezy potrafią zaskoczyć. Zamiast białek jaj używasz aquafaby, czyli płynu z ciecierzycy, który po ubiciu zmienia się w jasną, błyszczącą pianę.
Ten przepis daje małe, kruche beziki z delikatnym środkiem. Są słodkie, lekkie i dobre do podania z kwaśnymi malinami albo do pokruszenia na kremowy deser.
Nie trzeba wielu składników. Trzeba za to dać pianie czas, bo cukier dodany zbyt szybko zostawi grudki i osłabi kształt bez.
Wegańskie bezy od podstaw
Najważniejsza jest aquafaba z ciecierzycy, która po ubiciu zachowuje się podobnie do piany z białek. Tufts University opisuje ją jako płyn ze strączków, który można ubijać w pianę i stosować w deserach takich jak bezy, zobacz krótkie omówienie aquafaby.
- Aquafaba z ciecierzycy. Zastępuje białka jaj i daje lekką pianę, która trzyma kształt po wysuszeniu.
- Drobny cukier. Stabilizuje pianę i tworzy kruchą, błyszczącą skorupkę.
- Kamień winny albo sok z cytryny. Pomaga pianie utrzymać objętość i gładką strukturę.
- Wanilia. Jest opcjonalna, ale zaokrągla słodycz. Użyj pasty lub ekstraktu bez tłustych dodatków.
- Maliny. Są tylko do podania. Ich kwaskowy sok dobrze równoważy słodycz bez.
Ubijanie i suszenie piany
- Przygotuj sprzęt. Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia. Miskę i trzepaczkę umyj i dokładnie osusz, bo nawet ślad tłuszczu osłabia pianę.
- Ubij aquafabę. Wlej płyn do misy i ubijaj 5-7 minut, aż będzie jasny, puszysty i zacznie tworzyć miękkie wierzchołki.
- Dodaj cukier powoli. Wsypuj po 1 łyżce cukru, ubijając 30-45 sekund po każdej porcji. Piana ma być gęsta, błyszcząca i prawie bez wyczuwalnych drobinek.
- Wzmocnij pianę. Dodaj kamień winny albo sok z cytryny oraz wanilię, jeśli jej używasz. Ubijaj jeszcze chwilę, aż piana trzyma sztywny czubek.
- Uformuj beziki. Przełóż masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj małe rozetki o średnicy około 3 cm na przygotowane blachy.
- Susz w piekarniku. Piecz w 100°C z termoobiegiem lub 110°C góra-dół przez 90-105 minut. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezy w środku na 30 minut.
Dlaczego cukier idzie powoli
Cukier nie jest tu tylko słodzikiem. W pianie działa jak podpórka, która pomaga utrzymać drobne pęcherzyki powietrza. Podręcznik cukierniczy Escoffier School wskazuje, że cukier zwiększa stabilność pian bezowych, a tłuszcz utrudnia ich prawidłowe ubijanie, co dobrze tłumaczy znaczenie czystej miski i cierpliwego dosypywania cukru. Więcej znajdziesz w rozdziale o pianach w materiałach cukierniczych Escoffier.
Nie przyspieszaj tego etapu. Jeśli wsypiesz pół szklanki naraz, piana może opaść albo zostać ziarnista. Rozetrzyj odrobinę masy między palcami. Gdy cukier prawie się rozpuścił, możesz przejść dalej.
Temperatura bez brązowych brzegów
Wegańskie bezy lubią suszenie bardziej niż pieczenie. Zbyt wysoka temperatura daje beżowy kolor, pęknięcia i karmelowy smak. Przy małych bezikach trzymaj się 100°C z termoobiegiem albo 110°C przy grzaniu góra-dół. Jeśli piekarnik mocno grzeje od dołu, ustaw blachę wyżej.
Gotowe bezy powinny łatwo odchodzić od papieru. Jeśli spód ciągnie się i zostaje na papierze, daj im jeszcze 10-15 minut. Po wyłączeniu piekarnika nie przenoś ich od razu na zimny blat, bo nagła zmiana temperatury może je spłaszczyć.
Aquafaba z puszki czy domowa
Najłatwiejsza jest aquafaba z puszki ciecierzycy. Powinna być lekko lepka, jasna i niezbyt słona. Jeśli jest bardzo rzadka, podgrzej ją bez przykrycia przez kilka minut, aż odparuje mniej więcej jedna czwarta objętości. Potem całkowicie ją wystudź.
Domowy płyn z gotowania ciecierzycy też działa, ale bywa mniej przewidywalny. Nie używaj płynu z fasoli o mocnym aromacie, jeśli zależy Ci na neutralnym smaku. W deserze każdy zapach staje się wyraźniejszy.
Przechowywanie bez wilgoci
Gotowe bezy trzymaj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Lodówka zwykle im szkodzi, bo wilgoć szybko rozpuszcza cukrową skorupkę. Jeśli w kuchni jest parno, dodaj do pojemnika mały kawałek papierowego ręcznika i wymień go po kilku godzinach.
Samą aquafabę, jeśli odlewasz ją wcześniej, trzymaj w lodówce w zamykanym pojemniku. Ogólne wytyczne FoodSafety.gov przypominają, że krótkie terminy chłodnicze pomagają ograniczać psucie żywności, zobacz tabelę przechowywania w chłodzie. Przy płynie ze strączków najlepiej zachować krótki zapas i zużyć go w ciągu kilku dni.
Smaki i podanie
Najbezpieczniejsze dodatki to te suche i beztłuszczowe. Szczypta liofilizowanych malin w proszku, odrobina kakao albo barwnik w proszku mogą trafić do piany na samym końcu. Z płynnymi aromatami zachowaj ostrożność.
Do podania wybierz kontrast. Maliny, wiśnie albo cierpki mus owocowy sprawiają, że słodycz jest przyjemniejsza. Bezy możesz też pokruszyć na deser warstwowy tuż przed jedzeniem. Nie rób tego wcześniej, bo szybko wchłoną wilgoć z kremu.
Podsumowanie
Małe wegańskie bezy z aquafaby są najlepsze po całkowitym wystudzeniu w piekarniku. Przechowuj je sucho i szczelnie, z dala od pary.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy wegańskie bezy smakują ciecierzycą?
Po upieczeniu smak ciecierzycy jest bardzo słaby albo niewyczuwalny, zwłaszcza gdy użyjesz jasnej aquafaby z łagodnej ciecierzycy. Jeśli płyn z puszki pachnie mocno, wybierz inną puszkę lub krótko zredukuj płyn i dobrze go schłódź.
- Czy można użyć cukru pudru zamiast drobnego cukru?
Można, ale najlepiej użyć drobnego cukru do ubijania, bo łatwiej kontrolować jego rozpuszczanie. Cukier puder często zawiera skrobię, która może zmienić strukturę piany. Jeśli go używasz, przesiej go i dodawaj bardzo powoli.
- Dlaczego moje bezy są lepkie po upieczeniu?
Najczęściej winna jest wilgoć albo zbyt krótkie suszenie. Zostaw bezy w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, a potem przełóż je do szczelnego pojemnika dopiero po całkowitym wystudzeniu.
- Czy aquafabę można przygotować wcześniej?
Tak. Odlej ją do czystego, zamykanego pojemnika i trzymaj w lodówce krótko, najlepiej 2-3 dni. Przed ubijaniem doprowadź ją do temperatury pokojowej.
- Czy da się zrobić kolorowe bezy bez jajek?
Tak, ale wybierz barwnik w proszku lub żelu dodany pod sam koniec ubijania. Unikaj tłustych aromatów i dodatków olejowych, bo tłuszcz utrudnia utrzymanie stabilnej piany.
- Z czym podawać wegańskie bezy?
Najlepsze są z czymś kwaśnym i soczystym. Maliny, porzeczki albo mus z owoców jagodowych równoważą słodycz. Możesz też pokruszyć je na wegański jogurt lub krem kokosowy.
