Pin it
Sos z suszonych grzybów pachnie jak stary polski dom w grudniu. Wystarczy garść borowików, podgrzybków i kozaków z zeszłego lata, trochę cebuli i odrobina śmietanki, żeby na stole wylądował sos, który każe zjeść dodatkową porcję pierogów.
Ten przepis jest dla tych, którzy pamiętają smak babcinego sosu grzybowego z Wigilii, ale chcą go zrobić także w zwykły wtorek, do klusek śląskich albo puree. Grzyby najpierw gotują się długo w wodzie z przyprawami, dzięki czemu oddają cały swój aromat do wywaru, a potem wracają na patelnię z cebulą i odrobiną masła.
Całość zagęszcza się lekką zawiesiną z mąki, więc sos jest gładki, a nie kleisty. Odrobina śmietanki na końcu robi różnicę między dobrym sosem grzybowym a naprawdę dobrym.
Grzyby, które budują ten sos
Smak całego sosu zależy właściwie tylko od jakości suszonych grzybów, bo resztę składników masz pewnie już w kuchni. Szukaj mieszanki z wyraźnym, grzybowym zapachem i bez widocznej pleśni czy wilgoci w opakowaniu.
- Grzyby suszone leśne (borowiki, podgrzybki, kozaki). Główny budulec smaku, po ugotowaniu oddają wywarowi głęboki, leśny aromat.
- Liście laurowe i ziele angielskie. Dodają wywarowi lekko korzennej głębi bez przykrywania smaku grzybów.
- Cebula. Zeszklona na maśle, buduje słodkawe tło pod grzybowy smak.
- Masło. Nośnik smaku, na którym podsmaża się cebulę i grzyby przed dodaniem wywaru.
- Mąka pszenna lub ryżowa. Rozmieszana z zimną wodą zagęszcza sos bez grudek.
- Śmietanka kremówka 30%. Dodana na końcu, zmiękcza smak i robi sos aksamitnym.
- Natka pietruszki. Świeżość i kolor, które przełamują ciężar grzybowego sosu.
- Sól i pieprz. Jedyne przyprawy, które dopinają smak na końcu.
Jak ugotować sos krok po kroku
- Wypłucz grzyby. Suszone grzyby wsyp na sitko i dokładnie przepłucz pod bieżącą, chłodną wodą, żeby zmyć piasek i resztki ściółki.
- Ugotuj wywar. Przełóż grzyby do garnka, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, szczyptę soli i pieprzu, zalej gorącą wodą i gotuj pod przykryciem na średnim ogniu około 40 minut, pilnując, żeby woda nie wykipiała.
- Odcedź i zachowaj wywar. Grzyby odcedź przez sitko, wyjmij liście i ziele angielskie, a sam wywar odstaw. Odmierz z niego 300 ml, w razie potrzeby dolewając wrzątku do tej objętości.
- Zeszklij cebulę. Na patelni rozpuść masło i wrzuć posiekaną cebulę, smaż 3-4 minuty na średnim ogniu, aż zmięknie i zrobi się szklista, ale nie brązowa.
- Podsmaż grzyby. Dodaj odcedzone grzyby do cebuli i smaż całość kolejne 3-4 minuty, żeby grzyby wchłonęły masło i nabrały smaku.
- Dolej wywar. Wlej na patelnię odmierzone 300 ml wywaru grzybowego, dopraw solą i pieprzem i gotuj na średnim ogniu kolejne 6 minut.
- Zagęść sos. W kubku rozmieszaj dokładnie mąkę z zimną wodą, żeby nie było grudek, i wlewaj ją do sosu stopniowo, mieszając, aż uzyskasz pożądaną gęstość. Zagotuj sos jeszcze raz.
- Dodaj śmietankę. Zdejmij patelnię z ognia, wmieszaj śmietankę kremówkę i posiekaną natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem do smaku.
Jak wybrać dobre suszone grzyby
Suszone grzyby leśne kupione w pewnym miejscu to jedyny sposób, żeby ten sos był w stu procentach bezpieczny. Rozpoznawanie gatunków grzybów wymaga dużego doświadczenia, a trujące odmiany nie tracą toksyczności ani podczas suszenia, ani podczas długiego gotowania, dlatego samodzielne zbieranie i suszenie dzikich grzybów bez pewnej wiedzy botanicznej po prostu się nie opłaca. Amerykańscy specjaliści od bezpieczeństwa żywności radzą kupować grzyby suszone od sprawdzonych producentów i trzymać je osobno od mięsa i innych produktów, które łatwo przejmują zapachy. Dobra mieszanka borowików, podgrzybków i kozaków ma intensywny, czysty zapach, a w opakowaniu nie widać wilgoci ani śladów pleśni. Jeśli nie masz pewności co do pochodzenia grzybów, lepiej kupić nową paczkę niż ryzykować sos z niewiadomej jakości surowca.
Dlaczego długie gotowanie ma sens
Czterdzieści minut gotowania może wydawać się długo dla kilku garści grzybów, ale to właśnie ten czas buduje głęboki, leśny smak wywaru. Suszone grzyby oddają aromat bardzo powoli, więc krótsze gotowanie zostawi sos płaski i wodnisty. W tym czasie warto tylko zerkać na garnek co jakiś czas i dolewać odrobinę wody, jeśli poziom spada za szybko, bo przypalone dno garnka zepsułoby cały smak. Liście laurowe i ziele angielskie dodane od początku mają czas, by oddać swój aromat bez dominowania nad grzybami. Jeśli masz czas, możesz ugotować wywar dzień wcześniej i przechowywać go w lodówce w zamkniętym pojemniku, a resztę przepisu dokończyć tuż przed podaniem, kiedy sos ma być najbardziej aromatyczny.
Sekret gładkiego, aksamitnego sosu
Zawiesina z mąki i zimnej wody to najbezpieczniejszy sposób na zagęszczenie tego sosu bez grudek. Mąkę trzeba rozmieszać w zimnej, nie ciepłej wodzie, bo gorąca woda sprawia, że mąka zbija się w kulki, których później nie da się rozbić. Zawiesinę wlewaj do gotującego się sosu w kilku partiach, mieszając energicznie po każdej, i sprawdzaj gęstość przed dolaniem kolejnej porcji, bo łatwiej dolać więcej niż rozcieńczyć zbyt gęsty sos. Śmietankę dodaj na samym końcu, poza ogniem, żeby się nie zważyła i nie rozwarstwiła. Dzięki temu sos zostaje gładki, błyszczący i gęsty na tyle, żeby ładnie oblepiał pierogi albo kluski, a nie rozlewał się po talerzu jak woda.
Z czym podawać sos grzybowy
Ten sos jest klasycznym dodatkiem do pierogów, zwłaszcza z kapustą i grzybami, ale równie dobrze sprawdza się na kluskach śląskich, kopytkach czy prostym puree ziemniaczanym. Na wigilijnym stole trafia często do pierogów albo jako sos do krokietów. W wersji na obiad możesz podać go do kaszy gryczanej, naleśników ziemniaczanych albo po prostu z pieczonym kurczakiem, kiedy chcesz urozmaicić zwykły sos pieczeniowy. Dobrze komponuje się też z gotowanymi jajkami na twardo pokrojonymi w plastry, co jest starą wiejską sztuczką na pełnowartościowy, szybki obiad. Jeśli masz nadwyżkę sosu, przechowaj go osobno od pierogów, tak żeby każdy dokładał sobie tyle, ile chce, prosto na talerz.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Sos z grzybów i śmietanki jest produktem łatwo psującym się, więc po ugotowaniu nie powinien stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej. Amerykańska Agencja Żywności i Leków zaleca trzymanie lodówki w temperaturze 4°C lub niższej i jak najszybsze chłodzenie ugotowanych potraw, a nie czekanie, aż całkiem wystygną na blacie. Przełóż sos do czystego, zamykanego pojemnika, trzymaj w lodówce i zjedz go w ciągu najbliższych dni, codziennie sprawdzając, czy nie czuć kwaśnego zapachu, nie widać pleśni ani zmiany konsystencji. Odgrzewaj go na małym ogniu w garnuszku, dolewając odrobinę wody albo mleka, jeśli zgęstniał bardziej niż chcesz, i mieszając, żeby śmietanka się nie rozwarstwiła.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju grzybów, na przykład samych borowików?
Tak, choć mieszanka kilku gatunków daje bardziej złożony smak. Same borowiki dają sos intensywniejszy i trochę słodszy, a same podgrzybki czy kozaki wypadną łagodniej, więc warto wtedy dodać odrobinę więcej grzybów niż przewiduje przepis.
- Jak długo i jak przechowywać ten sos?
Przechowuj go w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu najbliższych dni, odrzucając go przy pierwszym podejrzanym zapachu, pleśni czy zmianie konsystencji. Zgodnie z wytycznymi FDA ugotowane potrawy z nabiałem najlepiej jak najszybciej schłodzić i trzymać w lodówce poniżej 4°C.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Tak, wystarczy zastąpić mąkę pszenną mąką ryżową w tej samej ilości, dokładnie rozmieszaną z zimną wodą. Zagęszcza sos równie dobrze i nie zmienia smaku.
- Dlaczego mój sos wyszedł wodnisty albo z grudkami?
Wodnisty sos zwykle oznacza, że zawiesiny z mąki było za mało albo że nie zagotowała się wystarczająco długo po dolaniu. Grudki powstają, kiedy mąkę rozmieszasz w ciepłej wodzie albo wlejesz zawiesinę za szybko, bez ciągłego mieszania.
- Czy mogę przygotować sos bez laktozy?
Zastąp masło olejem rzepakowym albo margaryną roślinną, a śmietankę kremówkę dobrą śmietanką owsianą lub sojową do gotowania. Smak będzie odrobinę inny, ale konsystencja zostaje podobnie aksamitna.
- Czy mogę ugotować wywar grzybowy wcześniej?
Tak, to dobry sposób na rozłożenie pracy. Ugotuj i odcedź wywar dzień wcześniej, przechowaj w lodówce w zamkniętym pojemniku, a resztę sosu dokończ na patelni tuż przed podaniem.
- Z czym najlepiej podać ten sos?
Klasycznie z pierogami, zwłaszcza z kapustą i grzybami, oraz z kluskami śląskimi czy kopytkami. Sprawdza się też jako dodatek do puree ziemniaczanego, kaszy gryczanej albo pieczonego mięsa.
