Pin it
To jedno z tych ciast, które wygląda bardziej skomplikowanie niż naprawdę jest. Dwa proste biszkopty i miękka masa serowa z galaretką i brzoskwiniami. W środku kryje się niespodzianka. Kawałki makowego biszkoptu po przekrojeniu układają się w pstrokaty wzór.
Robię je, kiedy w lodówce czeka twaróg i brzoskwinie z kompotu. Chce się wtedy czegoś chłodnego i owocowego, ale wciąż solidnego. Galaretka ściąga całość w zwartą, kremową masę. Dzięki niej ciasto kroi się czysto nawet po dłuższym staniu w lodówce.
Największy sekret to cierpliwość. Galaretka musi być letnia, nie gorąca, gdy łączysz ją z twarogiem. Całe ciasto potrzebuje solidnego czasu w chłodzie, żeby się dobrze związało. Reszta to już składanie klocków.
Co znajdziesz w trzech warstwach ciasta
Każdy z trzech elementów ma swoją rolę, więc warto kupić dobry twaróg i nie żałować śmietanki kremówki. Brzoskwinie z kompotu działają tu lepiej niż świeże, bo są już miękkie i słodkie.
- Jajka. Budują strukturę obu biszkoptów i odpowiadają za ich puszystość, więc powinny być w temperaturze pokojowej.
- Cukier. Słodzi ciasto i pomaga ubić białka na stabilną, sztywną pianę.
- Mąka pszenna i mąka ziemniaczana. Razem dają biszkoptowi lekkość, a skrobia ziemniaczana robi go bardziej delikatnym.
- Suchy mak. Nadaje drugiemu biszkoptowi charakterystyczny smak i widoczne, nakrapiane wnętrze.
- Twaróg. Baza masy, najlepiej zmielony lub przecierowy, żeby masa była gładka bez grudek.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno odpowiada za lekkość i kremowość masy.
- Galaretka cytrynowa. Spaja twaróg i śmietanę w jedną zwartą masę, która dobrze się kroi po schłodzeniu.
- Brzoskwinie z kompotu. Dodają owocowej słodyczy i wilgotności, a dobrze odsączone nie rozwadniają masy.
- Cukier puder. Do oprószenia ciasta przed podaniem.
Jak złożyć ciasto krok po kroku
- Upiecz klasyczny biszkopt. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce, a potem wmieszaj żółtka i przesianą mąkę ze skrobią ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Piecz w formie 20x30 cm w 180°C 30-35 minut, do suchego patyczka, i ostudź.
- Upiecz makową wkładkę. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę, wsyp mąkę z proszkiem do pieczenia i suchy mak. Piecz w mniejszej formie w 180°C 20-25 minut, ostudź i pokrój w kostkę 1,5-2 cm.
- Rozpuść galaretkę. Zalej galaretki w proszku gorącą wodą i wymieszaj do rozpuszczenia, a następnie odstaw do przestudzenia, aż będzie letnia, ale wciąż płynna.
- Zrób masę serowo-brzoskwiniową. Zmiksuj twaróg z cukrem pudrem, ubij śmietankę na sztywno, a potem połącz twaróg z letnią galaretką i delikatnie wmieszaj śmietanę. Na koniec dodaj odsączone brzoskwinie i kostki makowego biszkoptu.
- Złóż ciasto. Ostudzony biszkopt połóż na dnie formy wyłożonej teraz folią, wylej na niego masę i wyrównaj wierch.
- Schłodź i podawaj. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 5-6 godzin, najlepiej na całą noc, a przed podaniem oprósz cukrem pudrem i pokrój w kwadraty.
Dlaczego galaretka musi być letnia
Galaretka jest białkiem pochodzenia zwierzęcego i wiąże się dopiero w chłodzie, a przy wysokiej temperaturze traci swoją moc żelującą, jak opisuje przewodnik Penn State Extension na temat żelatyny. Dlatego rozpuszczoną w gorącej wodzie galaretkę trzeba ostudzić do temperatury letniej, zanim połączysz ją z twarogiem i śmietaną. Gorąca galaretka rozgrzeje masę, śmietana może się rozwarstwić, a twaróg zrobi się ziarnisty. Jeśli z kolei galaretka wystudzi się za bardzo i zacznie tężeć w misce, nie wymiesza się równo z resztą i zostaną w niej grudki. Najlepszy moment to taki, gdy galaretka jest płynna, ale już nie parzy w dotyku.
Najczęstszy błąd przy tej maście
Największym grzechem przy tym cieście jest niedokładne odsączenie brzoskwiń. Owoce z kompotu zawierają dużo syropu, a jeśli trafi on do masy w większej ilości, zrobi ją wodnistą i środek będzie się rozpływał po przekrojeniu. Odsącz brzoskwinie na sitku przez kilka minut, a najlepiej odciśnij je lekko papierowym ręcznikiem. Drugi częsty problem to zbyt krótki czas w lodówce. Masa z galaretką wydaje się już gotowa po dwóch czy trzech godzinach, ale wciąż jest miękka w środku i nie utrzyma równych kawałków po pokrojeniu. Daj jej solidny czas, najlepiej całą noc, zanim zaczniesz kroić ciasto na porcje.
Zamienniki na wypadek braków
Jeśli nie masz maku albo nie przepadasz za jego smakiem, możesz pominąć makowy biszkopt i po prostu dodać do masy więcej brzoskwiń. Ciasto straci efektowny, pstrokaty przekrój, ale smakowo nadal będzie dobre. Inny pomysł to zamiana makowej wkładki na biszkopt kakaowy, pokrojony w ten sam sposób, co da ciekawy kontrast kolorów. Brzoskwinie z kompotu można zastąpić nektarynkami lub morelami z kompotu w tej samej ilości. Twaróg najlepiej kupić zmielony lub przecierowy do sernika, bo gruboziarnisty trzeba będzie dodatkowo zmiksować, inaczej masa wyjdzie ziarnista.
Przechowywanie ciasta w lodówce
Ciasto z twarogiem, śmietaną i galaretką łatwo się psuje, więc zawsze trzyma się je w lodówce, a nie na blacie. Amerykańska agencja FDA przypomina, że tego typu produkty nie powinny stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, bo bakterie w cieple rozwijają się bardzo szybko, zobacz wytyczne FDA dotyczące bezpiecznej temperatury żywności. W praktyce oznacza to, że ciasto wyjmujesz z lodówki tylko na czas podania, a resztki chowasz z powrotem jak najszybciej. Trzymaj je w zamkniętym pojemniku i zjedz możliwie szybko, a przy najmniejszym sygnale, że coś jest nie tak, nie ryzykuj i wyrzuć resztę.
Jak podawać to ciasto
To ciasto najlepiej smakuje bardzo chłodne, prosto z lodówki, kiedy masa jest jeszcze zwarta i chłodna w ustach. Pokrój je w równe kwadraty ostrym nożem i podawaj na płaskich talerzach, żeby widać było warstwy. Dobrze komponuje się z filiżanką mocnej czarnej kawy albo z herbatą z cytryną, która podkręca owocowy ton galaretki. Na urodziny czy rodzinne spotkanie możesz udekorować wierch dodatkowymi plasterkami brzoskwini zamiast samego cukru pudru, ale pamiętaj, że świeże owoce na wierchu puszczą sok, jeśli ciasto postoi dłużej poza lodówką.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeże brzoskwinie zamiast tych z kompotu?
Tak, ale trzeba je wcześniej obrać, pokroić i sparzyć albo lekko podpiec, żeby zmiękły podobnie jak owoce z kompotu. Twarde, surowe kawałki będą wyczuwalne w kremowej masie i mogą puszczać więcej soku po przekrojeniu ciasta.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce, żeby się dobrze związało?
Minimum 5-6 godzin, ale najlepiej zostawić je na całą noc. Galaretka potrzebuje czasu, żeby dobrze stężeć w chłodzie, a krótszy czas chłodzenia sprawi, że masa będzie się rozpływać przy krojeniu.
- Czy to ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to ciasto wręcz zyskuje, gdy postoi w lodówce całą noc. Możesz je spokojnie zrobić dzień przed podaniem, a nawet dwa dni wcześniej, jeśli dobrze przykryjesz je folią.
- Co zrobić, jeśli masa serowa wychodzi zbyt płynna?
Najczęściej oznacza to, że galaretka była za ciepła albo brzoskwinie niedostatecznie odsączone. Jeśli masa jest już w formie i wydaje się rzadka, wydłuż czas chłodzenia, bo galaretka i tak stężeje, choć efekt będzie mniej zwarty niż przy dobrze odsączonych owocach.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez makowej wkładki?
Tak, możesz całkiem pominąć biszkopt makowy i dodać do masy więcej pokrojonych brzoskwiń. Stracisz efektowny, pstrokaty przekrój, ale ciasto nadal będzie smaczne i dobrze się zwiąże.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
Trzymaj je w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz możliwie szybko, najlepiej w ciągu pierwszych dni po przygotowaniu. Przy nieprzyjemnym zapachu, pleśni albo zmienionej konsystencji nie ryzykuj i wyrzuć resztę.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Nie jest to najlepszy pomysł. Masa na bazie galaretki i śmietany po rozmrożeniu robi się wodnista i traci swoją kremową konsystencję, więc najlepiej zjeść ciasto świeże z lodówki.
