Pin it
Drożdżowa strucla z twarogiem to rolada z lekkiego, maślanego ciasta zwinięta wokół gładkiego, serowego nadzienia. Po przekrojeniu widać wyraźną spiralę białego twarogu na tle złocistego ciasta, a wierch jest tylko oprószony cukrem pudrem, bez lukru i dekoracji.
To wypiek dla kogoś, kto lubi drożdżówki, ale nie ma czasu na dwa długie wyrastania. Ciasto wyrasta tu tylko raz, już uformowane w keksówce, więc od zarobienia do włożenia do piekarnika mija naprawdę niewiele czasu. Licząc wyrastanie i pieczenie, cała strucla jest gotowa w niecałe 2 godziny.
Co znajdziesz w cieście i nadzieniu
Lista jest krótka i każdy składnik ma tu konkretną rolę. Postaw na dobry twaróg i świeże masło, bo to one decydują o smaku nadzienia.
- Świeże drożdże. Uruchamiają fermentację i dają ciastu puszystość, rozpuszczone w letnim mleku pracują szybciej.
- Ciepłe mleko. Rozpuszcza drożdże i nawilża ciasto, ale nie może być gorące, bo zabije kultury drożdży.
- Cukier. Dokarmia drożdże i dodaje słodyczy, część trafia też do nadzienia.
- Szczypta soli. Wzmacnia smak ciasta i trzyma w ryzach nadmierną słodycz.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta, tu w niewielkiej ilości, dzięki czemu strucla zostaje lekka, a nie ciężka.
- Jajka. Jedno spaja ciasto, drugie wiąże nadzienie serowe i nadaje mu zwartość po upieczeniu.
- Masło. Roztopione i wystudzone wzbogaca ciasto i nadzienie, dając wilgotną, delikatną strukturę.
- Twaróg półtłusty. Główny składnik nadzienia, najlepiej zmielony lub przepuszczony przez praskę, żeby było gładkie, bez grudek.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże wilgoć z twarogu, dzięki czemu nadzienie nie rozlewa się podczas pieczenia.
- Cukier puder. Do oprószenia na końcu, dla wyglądu i lekkiej słodyczy na wierchu.
Jak zwinąć struclę krok po kroku
- Przygotuj ciasto drożdżowe. Pokrusz drożdże do miski, zalej letnim mlekiem i wymieszaj do rozpuszczenia. Dodaj cukier, mąkę, szczyptę soli i jajko, krótko zagnieć. Wlej roztopione i wystudzone masło i wyrób ciasto do połączenia składników, będzie dość luźne i lekko klejące, to jest w porządku.
- Rozwałkuj ciasto. Wyłóż ciasto na stolnicę lub dużą deskę oprószoną mąką, oprósz też wierch ciasta. Rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 28x34 cm, dosypując mąki tylko wtedy, gdy ciasto przykleja się do deski czy wałka.
- Zrób nadzienie serowe. Do twarogu dodaj jajko, cukier, roztopione i wystudzone masło oraz mąkę ziemniaczaną. Zmiksuj krótko widelcem albo mikserem do gładkiej, zwartej masy, wanilię i skórkę z cytryny dodaj teraz, jeśli używasz.
- Nałóż nadzienie i zwiń roladę. Rozłóż nadzienie równomiernie na cieście, zostawiając wolne ok. 2 cm brzegi z każdej strony. Zwiń delikatnie w roladę, pomagając sobie nożem, jeśli ciasto się klei, możesz rozwałkować je bezpośrednio na papierze do pieczenia i zwijać z jego pomocą.
- Przełóż do formy i wyrośnij. Przełóż struclę do keksówki o wymiarach ok. 33x10 cm, wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniem do dołu. Przykryj ściereczką i odstaw na ok. 50 minut w ciepłe miejsce, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- Upiecz od zimnego piekarnika. Formę z wyrośniętą struclą wstaw do nierozgrzanego piekarnika i nastaw na 180°C. Piecz ok. 40 minut, aż wierch będzie złocisty, a wykałaczka wbita w ciasto, nie w nadzienie, wyjdzie czysta. Jeśli wierch zbyt szybko się przypala, przykryj go na ostatnie minuty folią aluminiową.
- Ostudź i oprósz cukrem pudrem. Wyjmij struclę z formy i ostudź całkowicie na ruszcie, zanim ją przekroisz, nadzienie serowe musi stężeć. Tuż przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Sekret delikatnego, nie gumowego ciasta
To ciasto wyrabia się tylko raz i krótko, bez długiego pierwszego wyrastania. Może się wydawać, że to skrót, ale dla takiej ilości mąki działa dobrze, bo nadmiar wyrabiania i zbyt długie wyrastanie usztywniłyby strukturę, a strucla ma być miękka, niemal jak biszkopt. Sieć glutenowa tworzy się już przy krótkim mieszaniu z płynem i łapie gaz uwalniany przez drożdże. Jeśli ciasto wyda się luźne i lekko klejące po wyrobieniu, nie dosypuj więcej mąki, taka konsystencja gwarantuje delikatną, a nie suchą struclę po upieczeniu.
Jak nie przesuszyć nadzienia z twarogu
Twaróg różni się wilgotnością zależnie od marki, dlatego mąka ziemniaczana w nadzieniu nie jest przypadkowa. Wiąże nadmiar wody uwalnianej podczas pieczenia, więc nadzienie ścina się w gładką masę, a nie wycieka na boki ciasta. Tłusty twaróg da bogatsze, kremowe nadzienie, półtłusty jest lżejszy i mniej się rozlewa, oba warianty działają dobrze w tym przepisie.
Dlaczego piekarnik startuje na chłodno
Struclę wstawiamy do piekarnika, zanim jeszcze się rozgrzeje, a nie do gorącego. Dzięki temu ciasto i nadzienie ogrzewają się razem i równo, bez gwałtownego naprężenia na wierchu, które mogłoby popękać skórkę zanim środek dojdzie. Licz około 40 minut od włożenia formy, a gotowość sprawdzaj wykałaczką wbitą w sam brzeg ciasta, nie w nadzienie, bo twaróg z jajkiem zawsze zostaje wilgotny. Skoro w nadzieniu jest surowe jajko przed pieczeniem, nie próbuj go na surowo, potrawy z jajkiem trzeba dokładnie upiec, dopiero gorąca strucla z piekarnika jest bezpieczna do jedzenia.
Zamienniki i warianty smakowe strucli
Klasyczna wersja ma tylko twaróg, cukier i odrobinę skórki z cytryny, ale strucla znosi drobne zmiany. Garść rodzynek namoczonych wcześniej we wrzątku i dobrze osuszonych czuje się dobrze w nadzieniu, podobnie jak odrobina otartej skórki pomarańczy zamiast cytryny. Świeże drożdże możesz zastąpić instant w proporcji jedna trzecia wagi, rozpuszczasz je tak samo w letnim mleku. Osoby, które nie jedzą nabiału lub pszenicy, powinny szukać innego przepisu, twaróg i mąka pszenna są tu podstawą struktury i nadzienia, nie da się ich po prostu usunąć bez przebudowania całego ciasta.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Strucla z twarogiem ma wilgotne, serowe nadzienie, więc po całkowitym wystudzeniu trzymaj ją w lodówce, przykrytą albo w pojemniku, a nie na blacie w temperaturze pokojowej. Domowe wypieki z nadzieniem na bazie nabiału i jajek najlepiej trzymać w lodówce w temperaturze poniżej 4°C, tak jak inne łatwo psujące się produkty, i zjeść w ciągu kilku dni. Pojedyncze kawałki możesz też zamrozić, owinięte ściśle folią, a przed podaniem rozmrozić w lodówce i lekko podgrzać w piekarniku, żeby ciasto odzyskało miękkość.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć twarogu z wiaderka zamiast zmielonego?
Lepiej wybrać twaróg zmielony lub przepuszczony przez praskę, bo twaróg z wiaderka (serek homogenizowany) jest zwykle zbyt wodnisty i nadzienie się rozleje podczas pieczenia. Jeśli masz tylko twaróg w kawałku, zmiel go samodzielnie w maszynce albo zblenduj krótko, zanim dodasz resztę składników nadzienia.
- Co się stanie, jeśli skrócę 50 minut wyrastania?
Strucla wyrośnie mniej i wyjdzie z piekarnika niższa oraz gęstsza, bo drożdże nie zdążą wyprodukować wystarczająco gazu. Jeśli w kuchni jest chłodno, wydłuż czas wyrastania, nie skracaj go, licz się raczej z 60-70 minutami niż z krótszym czasem.
- Jak sprawdzić, że strucla jest upieczona w środku?
Wbij wykałaczkę w sam brzeg ciasta, blisko krawędzi formy, a nie w środek nadzienia, które zawsze zostaje wilgotne od twarogu i jajka. Czysta wykałaczka z ciasta i złocisty, sprężysty wierch to sygnał, że strucla jest gotowa, zwykle po około 40 minutach od włożenia do piekarnika.
- Czy mogę zamrozić struclę serową?
Tak, najlepiej już pokrojoną na porcje, ściśle owiniętą folią lub w zamykanym pojemniku, na około miesiąc. Rozmrażaj w lodówce przez kilka godzin, a potem podgrzej kawałek w piekarniku, żeby ciasto odzyskało miękkość.
- Czy da się zrobić wersję bez laktozy?
Częściowo, masło możesz zamienić na margarynę roślinną, a mleko na wersję bez laktozy, bez zmiany proporcji. Twarogu nie da się jednak łatwo zastąpić, bo to on buduje nadzienie, więc strucla w tej formie nie wyjdzie w pełni bez nabiału.
- Z czym podawać serową struclę?
Najlepiej samą, lekko ciepłą albo w temperaturze pokojowej, z filiżanką herbaty albo kawy. Nie potrzebuje polewy ani bitej śmietany, cukier puder na wierchu w pełni wystarcza.
