Pin it
To ciasto na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykły placek z jabłkami. Pod spodem kryje się jednak gęsty budyń i chrupiąca kruszonka, więc każdy kawałek ma trzy różne tekstury na raz.
Sprawdza się na niedzielne popołudnie z kawą, dla gości, których trzeba czymś zaskoczyć, albo wtedy, gdy w kuchni leży kilka twardych jabłek i nie wiadomo, co z nimi zrobić.
Sekret leży w dwóch rzeczach. Jabłka muszą być twarde i kwaśne, żeby nie rozpadły się podczas pieczenia. Budyń trzeba ugotować gęsto, żeby nie rozlał się po spodzie, gdy ciasto trafi do piekarnika.
Trzy warstwy, trzy różne składniki
Większość tych składników masz pewnie już w kuchni. Najważniejsze są zimne masło do spodu i twarde, kwaśne jabłka, które nie zmienią się w papkę.
- Mąka pszenna. Baza kruchego spodu, dzięki niej ciasto jest sypkie i chrupiące.
- Masło. Musi być bardzo zimne, inaczej spód straci kruchość już w piekarniku.
- Kwaśna śmietana. Spaja ciasto i dodaje mu delikatnej kwasowości.
- Cukier puder. Rozpuszcza się równo w cieście, bez grudek.
- Proszek do pieczenia. Daje spodowi lekkość, bez gumowatej konsystencji.
- Jabłka. Twarde, kwaśne odmiany trzymają formę nawet po pięćdziesięciu minutach pieczenia.
- Mleko. Baza budyniu, odpowiada za jego gładką, kremową konsystencję.
- Żółtka. Zagęszczają budyń i dają mu głęboki, żółty kolor.
- Cukier i cukier wanilinowy. Słodzą krem i dodają aromatu prawdziwej wanilii.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza budyń, żeby nie rozlał się po jabłkach.
- Gorzka czekolada. Tworzy błyszczącą, lekko gorzką warstwę na wierchu ciasta.
Jak powstaje to ciasto krok po kroku
- Zagnieć kruche ciasto. Zetrzyj zimne masło z mąką, dodaj śmietanę, cukier puder i proszek do pieczenia. Dosyp szczyptę soli, zagnieć szybko w jednolitą masę i podziel na dwie równe części.
- Wyłóż spód w formie. Jedną część ciasta rozłóż w wyłożonej papierem kwadratowej formie, dociskając do krawędzi. Drugą część zawiń w folię i schowaj w zamrażarce.
- Przygotuj jabłka. Obierz jabłka, przekrój je na połówki i wydrąż gniazda nasienne. Układaj połówki przekrojoną stroną do dołu na cieście.
- Ugotuj budyń. Zagrzej mleko z cukrem i cukrem wanilinowym. Żółtka wymieszaj z mąką ziemniaczaną i odłożoną łyżką chłodnego mleka. Wlej tę mieszankę do gorącego mleka i gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż krem zgęstnieje. Na końcu wmieszaj masło.
- Wylej budyń na jabłka. Gorący budyń rozprowadź równą warstwą między połówkami jabłek, tak aby wypełnił wszystkie przestrzenie.
- Rozsyp kruszonkę i piecz. Zetrzyj zmrożoną drugą część ciasta na tarce prosto na budyń. Piecz w 180 stopniach Celsjusza przez pięćdziesiąt do pięćdziesięciu pięciu minut, do złotego koloru wierchu.
- Udekoruj czekoladą. Ciasto wystudź w formie przez przynajmniej dwie godziny. Rozpuść czekoladę z masłem i polej wierch ciasta. Zaczekaj, aż czekolada stężeje, zanim pokroisz ciasto w kwadraty.
Dlaczego jabłka nie rozmiękają do papki
Nie każde jabłko nadaje się do pieczenia w cieście. Miękkie, słodkie odmiany po pięćdziesięciu minutach w piekarniku zamieniają się w wodnistą masę, która rozcieńcza budyń. Twarde, kwaśne jabłka zachowują swoją strukturę znacznie dłużej, bo ich miąższ jest gęściej upakowany i mniej wodnisty.
Amerykańskie uniwersyteckie poradniki ogrodnicze, takie jak przewodnik po odmianach jabłek Utah State University, wymieniają odmiany o twardym, chrupkim miąższu i wyraźnej kwasowości jako najlepsze do pieczenia. W Polsce najbliżej tego profilu są szampion, golden reneta czy antonówka. Jeśli masz tylko słodkie jabłka, dodaj do nich łyżeczkę soku z cytryny, to podkręci kwasowość całego ciasta.
Jak nie zepsuć budyniu na spodzie
Budyń, który się rozwarstwia albo zostaje wodnisty, to zwykle efekt dwóch błędów. Pierwszy to zbyt szybkie wlanie gorącego mleka do żółtek, przez co białko ścina się w grudki. Drugi to zdjęcie kremu z ognia, zanim naprawdę zgęstnieje.
Żółtka trzeba najpierw wymieszać z mąką ziemniaczaną i odłożoną łyżką chłodnego mleka, a dopiero potem wlać do gorącego mleka, cały czas mieszając. Krem gotuj na małym ogniu, aż zacznie gęsto opadać z łyżki. Amerykańskie poradniki żywnościowe uczelni rolniczych, między innymi wskazówki South Dakota State University o bezpiecznym gotowaniu dań z żółtek, zalecają doprowadzenie takich kremów do temperatury około 71 stopni Celsjusza, czyli do pełnego zagęszczenia. To nie tylko kwestia smaku, ale też bezpiecznego ścięcia surowych żółtek.
Zamienniki, które faktycznie się sprawdzają
Mąkę pszenną w spodzie możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych z ksantanem. Spód wyjdzie wtedy trochę bardziej kruchy i mniej elastyczny, ale nadal się utrzyma. W budyniu mąka ziemniaczana działa najlepiej, choć mąka kukurydziana daje podobny efekt zagęszczenia.
Śmietanę 18% można zastąpić jogurtem greckim. Ciasto będzie wtedy odrobinę mniej maślane, ale wciąż kruche. Gorzką czekoladę swobodnie wymieniaj na mleczną, jeśli wolisz łagodniejszy wierch, albo pomiń ją całkiem i posyp ciasto cukrem pudrem po wystudzeniu. Jabłka możesz zastąpić twardymi gruszkami, ale unikaj miękkich odmian, bo rozpadną się w budyniu tak samo jak zbyt słodkie jabłka.
Jak przechowywać ciasto z budyniem
To ciasto ma w środku budyń na bazie żółtek i mleka, więc nie powinno stać w cieple tak długo jak zwykły suchy placek. Amerykańskie wytyczne żywnościowe, w tym poradnik przechowywania żywności Virginia Cooperative Extension, zalecają trzymanie wypieków z budyniem, kremem czy jajkami w temperaturze pokojowej nie dłużej niż dwie godziny, a potem przeniesienie ich do lodówki.
W praktyce po wystudzeniu i pokrojeniu przełóż ciasto do pudełka i wstaw do lodówki, gdzie spokojnie wytrzyma trzy do czterech dni. Przed podaniem możesz wyjąć kawałek na kilka minut, żeby budyń trochę zmiękł, ale nie trzymaj całego ciasta w cieple przez dłuższy czas.
Z czym najlepiej podać ten placek
To ciasto jest słodkie i gęste, więc najlepiej smakuje z czymś gorącym i niezbyt słodkim do picia. Mocna czarna kawa albo herbata z cytryną równoważą budyń i czekoladę.
Jeśli podajesz je na deser po obiedzie, dodaj łyżkę gęstej śmietany kremówki ubitej bez cukru albo kulkę waniliowych lodów. Na ciepło, prosto po wystudzeniu, budyń jest najbardziej aksamitny, a na drugi dzień z lodówki ciasto kroi się czyściej.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka najlepiej wybrać do tego ciasta?
Wybieraj twarde, kwaśne odmiany, na przykład szampion, golden reneta albo antonówkę. Miękkie, słodkie jabłka rozpadają się podczas pieczenia i rozcieńczają budyń. Jeśli masz tylko słodsze owoce, skrop je łyżką soku z cytryny, żeby dodać im kwasowości.
- Czy mogę przygotować to ciasto bez glutenu?
Tak, mąkę pszenną w spodzie i w budyniu możesz zastąpić mieszanką mąk bezglutenowych z dodatkiem ksantanu. Spód będzie odrobinę bardziej kruchy i łamliwy, ale całość nadal się upiecze poprawnie. Sprawdź też etykietę czekolady, jeśli gluten jest dla ciebie istotny.
- Jak długo można przechowywać ciasto z budyniem?
Ciasto z budyniem i jajkami najlepiej trzymać w lodówce, nie dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej przed schłodzeniem. W zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzyma trzy do czterech dni. Nie zostawiaj go poza lodówką na dłużej, bo w środku jest krem na bazie żółtek.
- Czy mogę przygotować elementy ciasta wcześniej?
Tak, kruche ciasto możesz zagnieść dzień wcześniej i trzymać w lodówce albo zamrażarce. Jabłka obierz tuż przed użyciem, żeby nie zdążyły ściemnieć. Budyń najlepiej ugotować tego samego dnia, kiedy planujesz piec ciasto, bo na ciepło łatwiej się rozprowadza.
- Czemu mój budyń jest wodnisty i rozlał się po jabłkach?
Zwykle oznacza to, że krem zdjęty był z ognia zbyt wcześnie, zanim naprawdę zgęstniał. Gotuj go dłużej, na małym ogniu, aż gęsto opada z łyżki. Upewnij się też, że żółtka były dobrze wymieszane z mąką ziemniaczaną, zanim trafiły do gorącego mleka.
- Czy to ciasto można upiec w większej blasze?
Tak, przepis można upiec w prostokątnej blasze, na przykład 23 na 33 centymetry, ale warto wtedy zwiększyć ilość jabłek i budyniu o około połowę. Sprawdzaj wierch po pięćdziesięciu minutach i piecz dalej, jeśli budyń jeszcze się trzęsie pod kruszonką.
- Czy mogę pominąć czekoladę na wierchu?
Oczywiście, czekolada jest tu dekoracją, nie częścią struktury ciasta. Możesz ją pominąć albo zastąpić odrobiną cukru pudru posypanego po całkowitym wystudzeniu. Dobrze działa też cienka polewa z białej czekolady, jeśli wolisz łagodniejszy smak.
