Pin it
Orzechowe ciasto z rogalikami to typowy pomysł na rodzinną niedzielę. Pulchny biszkopt orzechowy, gęsty krem budyniowo-maślany i chrupkie rogaliki na wierzchu. Trzy elementy, trzy różne tekstury, jeden talerz.
Każdy składnik robi się osobno, ale żaden z nich nie jest trudny. Rogaliki trzeba wcześniej schłodzić, a całe ciasto najlepiej zostawić w lodówce na noc. Dzięki temu krem się zwiąże i smaki się przegryzą.
Jeśli masz w domu orzechy włoskie i trochę czasu, zrobisz to ciasto bez specjalnego sprzętu. Liczy się tylko porządek pracy. Najpierw rogaliki, potem biszkopt, na końcu krem.
Co znajdziesz w tym orzechowym cieście
Do tego ciasta potrzebujesz świeżych orzechów włoskich, najlepiej kupionych w całości i zmielonych samodzielnie, bo gotowe mielonki szybko jełczeją. Masło do kremu i rogalików powinno być prawdziwe, bez tłuszczów roślinnych, inaczej krem się rozwarstwi.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu lekkość po dokładnym ubiciu białek.
- Cukier. Stabilizuje piankę z białek i słodzi każdy element ciasta.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi i rogalikom odpowiednią strukturę.
- Orzechy włoskie zmielone. Główny smak ciasta, obecny w biszkopcie, rogalikach i dekoracji.
- Masło. Tworzy kruchość rogalików i aksamitną konsystencję kremu.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza mleko do gładkiego kremu o delikatnym smaku wanilii.
- Mleko. Baza kremu, decyduje o jego gładkiej konsystencji przed wystudzeniem.
- Cukier puder. Słodzi ciasto na rogaliki i służy do oprószenia na końcu.
Jak krok po kroku złożyć to ciasto
- Zrób ciasto na rogaliki. Zimne masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem, zmielonymi orzechami, żółtkiem i solą, aż powstanie gładka kula. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Upiecz biszkopt orzechowy. Białka ubij na sztywno, dodawaj cukier łyżka po łyżce, potem wmieszaj żółtka. Dodaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i zmielone orzechy. Piecz w formie 23 na 33 centymetry w 170 stopniach Celsjusza około 30 minut, do suchego patyczka.
- Uformuj i upiecz rogaliki. Schłodzone ciasto rozwałkuj, wykrój małe trójkąty i zwiń w rogaliki. Piecz na blasze z papierem w 180 stopniach Celsjusza 12-15 minut, do lekkiego złotego koloru. Przestudź i oprósz cukrem pudrem.
- Zagotuj budyń. Proszek budyniowy wymieszaj z cukrem i częścią mleka, resztę mleka zagotuj i połącz całość. Gotuj krótko, mieszając, do zgęstnienia. Przykryj folią na styk z powierzchnią i wystudź do temperatury pokojowej.
- Zrób krem budyniowo-maślany. Miękkie masło ubij na puch, dodawaj wystudzony budyń po łyżce, ubijając do gładkiej, jednolitej masy.
- Złóż ciasto. Na wystudzony biszkopt wyłóż cały krem i wyrównaj szpatułką. Na wierzchu ułóż rogaliki, lekko wciskając je w krem, a wolne miejsca posyp posiekanymi orzechami.
- Schłodź przed podaniem. Ciasto wstaw do lodówki na minimum 3-4 godziny, najlepiej na całą noc. Kroj w kwadraty dopiero dobrze schłodzone.
Sekret puszystego biszkoptu orzechowego
Największy błąd przy tym biszkopcie to zbyt krótkie ubijanie białek. Powinny być sztywne i matowe, nie błyszczące, inaczej piana szybko opadnie. Cukier dodawaj dopiero, gdy białka są spienione, po łyżce, żeby się całkiem rozpuścił.
Żółtka wmieszaj delikatnie, najlepiej ręcznie, żeby nie zniszczyć piany. Mąkę z orzechami przesiewaj nad ciastem i mieszaj szpatułką od dołu do góry, krótkimi ruchami. Im dłużej mieszasz, tym więcej powietrza uciecze.
Formę wysmaruj tylko na dnie, bez boków. Biszkopt lepiej się wtedy wspina po bokach formy, zamiast obsuwać się do środka podczas pieczenia.
Dlaczego rogaliki piecze się osobno
Rogaliki to osobne, kruche ciasteczka, nie część biszkoptu. Pieczone razem z mokrym ciastem zmiękłyby i straciłyby chrupkość. Dlatego powstają na własnej blasze, w innej temperaturze i czasie.
Zimne masło to tutaj podstawa. Jeśli masło zmięknie przed uformowaniem, ciasto rozleje się na blasze i straci kształt. Gdy masa jest za ciepła, wstaw ją na chwilę do zamrażarki przed wałkowaniem.
Rogaliki ułożone na kremie zachowują chrupkość tylko kilka godzin. Jeśli chcesz, żeby zostały wyraźnie kruche na drugi dzień, część podaj osobno do herbaty, a resztę ułóż na cieście.
Zamienniki orzechów i inne warianty
Orzechy włoskie można zamienić na laskowe albo migdały, w tej samej ilości. Zmienisz smak ciasta, ale proporcje zostają takie same. Osoby z alergią powinny pamiętać, że orzechy włoskie, laskowe i migdały to odrębne alergeny z listy głównych alergenów pokarmowych wymienianych przez amerykańską agencję FDA, więc zamiana jednego orzecha na inny nie rozwiązuje problemu alergii.
Budyń waniliowy możesz zamienić na czekoladowy, wtedy krem wychodzi ciemniejszy i mniej słodki. Rogaliki możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w szczelnym pudełku, osobno od kremu.
Przechowywanie i mrożenie ciasta
Ciasto z kremem budyniowo-maślanym łatwo się psuje ze względu na mleko, masło i jajka w kremie. Po złożeniu trzyma w lodówce, nie na blacie w kuchni.
Desery z kremem budyniowym czy jajecznym zaleca się chłodzić najpóźniej po dwóch godzinach od złożenia i trzymać w lodówce do trzech lub czterech dni. W praktyce to ciasto zostaje w lodówce od momentu złożenia aż do ostatniego kawałka.
Mrożenie nie jest najlepszym rozwiązaniem dla całego ciasta, bo krem po rozmrożeniu bywa rozwarstwiony. Wytyczne dotyczące zamrażania wypieków wskazują, że sam biszkopt bez dodatków można zamrozić na około miesiąc, a nadzienia kremowe najlepiej robić na świeżo.
Co podać do orzechowego ciasta
To ciasto jest słodkie i tłuste, więc najlepiej smakuje z czymś gorącym i mocnym. Czarna kawa albo herbata bez cukru równoważą krem budyniowy i nie przesładzają całości.
Na talerzu wystarczy sam kawałek, bez dodatkowych sosów czy bitej śmietany, bo krem sam w sobie jest już bogaty. Na większe spotkanie kroj kawałki mniejsze niż standardowe, bo jedna porcja szybko wydaje się zbyt duża.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy orzechowe ciasto z rogalikami można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Krem budyniowo-maślany potrzebuje kilku godzin w lodówce, żeby się związać, a rogaliki najlepiej smakują po nocy na kremie. Całe ciasto możesz złożyć dzień przed podaniem i trzymać w lodówce do momentu krojenia.
- Czym zastąpić orzechy włoskie w tym cieście?
Najlepiej zadziałają orzechy laskowe albo migdały, w tej samej ilości. Smak będzie inny, delikatniejszy przy migdałach, mocniejszy przy laskowych, ale struktura biszkoptu i rogalików się nie zmieni.
- Ile można przechowywać to ciasto w lodówce?
Ze względu na krem na bazie mleka, masła i jajek ciasto trzyma w lodówce od trzech do czterech dni, pod przykryciem. Kroj je czystym nożem i resztę od razu wkładaj z powrotem do lodówki.
- Dlaczego mój biszkopt orzechowy opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęstszy powód to niedobite białka albo zbyt energiczne mieszanie ciasta po ich dodaniu. Drugi powód to otwieranie piekarnika w pierwszych 20 minutach pieczenia. Piecz biszkopt do końca bez zaglądania i studź go w uchylonym piekarniku.
- Czy rogaliki można wmieszać w ciasto, a nie układać na wierzchu?
Można, choć stracisz wtedy efekt chrupiącej warstwy na górze. Część rogalików pokrusz i wmieszaj w krem, a resztę zostaw na wierzchu do dekoracji. Tak zachowasz obie tekstury w jednym kawałku.
- Czy to ciasto można zamrozić?
Sam biszkopt orzechowy, bez kremu i rogalików, mrozi się dobrze przez około miesiąc. Złożone ciasto z kremem budyniowo-maślanym lepiej zjeść świeże, bo krem po rozmrożeniu może się rozwarstwić.
- Czy to ciasto jest bezpieczne dla osób z alergią na orzechy?
Nie. Ciasto zawiera orzechy włoskie w trzech warstwach, w biszkopcie, w rogalikach i w dekoracji, więc nie nadaje się dla osób z alergią na orzechy. Orzechy są jednym z głównych alergenów pokarmowych, więc przy serwowaniu gościom warto wcześniej zapytać o alergie.
