Pin it
Chełmsko Śląskie kryje dwanaście drewnianych domów tkaczy z początku XVIII wieku, nazywanych Dwunastu Apostołów. W jednym z nich serwuje się ciasto, które wzięło od nich nazwę. To piernikowy przekładaniec z bitą śmietaną i powidłami śliwkowymi, ułożony w warstwy niczym domki stojące rzędem.
To ciasto dla kogoś, kto lubi piernikowe korzenne nuty, ale nie chce czekać tygodniami na dojrzewanie klasycznego piernika. Biszkopt z przyprawami piecze się w kilkadziesiąt minut, a całość zyskuje głębię dzięki ciemnym powidłom i lekko ustabilizowanej żelatyną śmietanie, która nie rozpływa się na talerzu.
O sukcesie tego ciasta decydują cienkie warstwy biszkoptu, wyraźna granica między kremem a powidłami i solidne chłodzenie przed podaniem. Bez tego ostatniego kroku ciasto się rozjeżdża przy krojeniu.
Co znajdziesz w piernikowych warstwach
Ten biszkopt opiera się głównie na jajkach i przyprawie piernikowej, dlatego warto wybrać świeże jajka w temperaturze pokojowej i aromatyczną, niewyschniętą mieszankę korzennych przypraw. Do kremu potrzebna jest śmietanka kremówka o zawartości minimum 36% tłuszczu, bo tylko taka utrzyma kształt po ubiciu z żelatyną.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu bez dodatku tłuszczu, ubite na sztywno dają mu lekkość.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje ubite białka, dzięki czemu nie opadają podczas pieczenia.
- Mąka pszenna. Nadaje ciastu zwartość w niewielkiej ilości, żeby biszkopt został wilgotny.
- Kakao. Dodaje ciemnej barwy i lekko goryczkowej nuty, która równoważy słodycz kremu.
- Przyprawa piernikowa. Wnosi korzenny smak cynamonu, goździków i imbiru typowy dla śląskich pierników.
- Proszek do pieczenia. Pomaga biszkoptowi urosnąć równo, mimo że ciężar dają głównie ubite białka.
- Śmietanka kremówka 36%. Jedyna, która po ubiciu z żelatyną utrzyma gęstość i nie puści wody.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistości, która psuje gładkość bitej śmietany.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki czemu warstwy nie rozpływają się po pokrojeniu.
- Powidła śliwkowe. Dają wyraźną, kwaskowatą warstwę, która przełamuje słodycz śmietany i czekolady.
- Czekolada. Pokrywa paski biszkoptu układane na wierzchu, dekoracyjnie i smakowo.
Jak złożyć piernikowy przekładaniec
- Ubij białka z cukrem. Białka ubij na sztywną pianę, dosypując cukier łyżka po łyżce, potem dodawaj żółtka pojedynczo przy niskich obrotach miksera.
- Dodaj suche składniki. Przesianą mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, kakao i przyprawą piernikową, a następnie wsyp do ubitej masy jajecznej i wymieszaj delikatnie łyżką.
- Upiecz biszkopt. Ciasto wylej na blachę 25 na 36 cm wyłożoną papierem i piecz w 170°C 30-40 minut, do suchego patyczka. Zostaw do pełnego wystudzenia.
- Przekrój na warstwy. Wystudzony biszkopt przekrój wzdłuż na dwie grubsze, równe warstwy i jedną cienką z wierzchu, z której później pokroisz paski do dekoracji.
- Zrób krem z żelatyną. Żelatynę rozpuść we wrzącej wodzie i ostudź do temperatury pokojowej, a schłodzoną śmietankę ubij z cukrem pudrem, pod koniec dodając płynną żelatynę.
- Przełóż warstwy. Pierwszą warstwę biszkoptu posmaruj powidłami śliwkowymi i cienką warstwą kremu, przykryj drugą warstwą i pokryj całość pozostałym kremem.
- Udekoruj i schłodź. Cienkie paski biszkoptu obtocz w roztopionej czekoladzie i ułóż na wierzchu, imitując domki tkaczy, a ciasto wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.
Skąd wzięła się ta nazwa
Nazwa ciasta nie ma nic wspólnego z dwunastoma uczniami Chrystusa w sensie religijnym, tylko z miejscem, w którym je podają. W Chełmsku Śląskim stoi dwanaście drewnianych, jednorodnych domów z początku XVIII wieku, zbudowanych z inicjatywy cystersów z Krzeszowa dla czeskich tkaczy lnu. Mieszkańcy okolic nazwali ten rząd domów Dwunastoma Apostołami, bo stoją ciasno jeden przy drugim, z charakterystycznymi wysuniętymi szczytami dachów. Dziś większość z nich to wciąż prywatne domy, ale w jednym działa kawiarnia, gdzie serwuje się właśnie ten piernikowy przekładaniec. Stąd też pomysł na dekorację z czekoladowych pasków biszkoptu układanych rządkiem na kremie, przypominających sylwetki stojących blisko siebie domków.
Dlaczego ciasto musi odpocząć w lodówce
Krem śmietanowy z jajkami i owocowym nadzieniem to produkt łatwo psujący się. W temperaturze pokojowej może bezpiecznie postać maksymalnie dwie godziny, jak podają wytyczne dotyczące bezpieczeństwa wypieków. Potem ciasto powinno trafić do lodówki. Chłodzenie poprawia też konsystencję. Dopiero po kilku godzinach żelatyna w kremie dobrze się wiąże, a powidła przestają się rozlewać przy kroju. Jeśli masz czas, zostaw ciasto na całą noc. Kroi się wtedy równiej i warstwy nie rozjeżdżają się na talerzu. To samo chłodzenie pozwala powidłom lekko stężeć, dzięki czemu nie wyciekają na talerz przy podawaniu.
Sekret gładkiego kremu z żelatyną
Zwykła bita śmietana po kilku godzinach traci objętość i zaczyna puszczać wodę, a w przekładańcu z ciężkimi warstwami biszkoptu widać to najszybciej. Żelatyna rozwiązuje ten problem. Rozpuść ją we wrzącej wodzie i zostudź do temperatury pokojowej. Wlej ją do śmietany dopiero wtedy, gdy krem jest już gęsty, tak jak radzą wskazówki dotyczące stabilizowania bitej śmietany. Gorąca żelatyna wlana do zimnego kremu robi w nim grudki. Zawsze czekaj, aż ostygnie, ale nie zastygnie. Dzięki temu krem utrzyma kształt między warstwami nawet po całej nocy w lodówce i nie spłynie, kiedy pokroisz ciasto na porcje.
Zamienniki, gdy czegoś brakuje
Nie masz gotowej przyprawy piernikowej? Wymieszaj łyżeczkę cynamonu, pół łyżeczki imbiru i szczyptę goździków, gałki muszkatołowej oraz ziela angielskiego. Wyjdzie podobny korzenny ton. Powidła śliwkowe możesz zastąpić gęstym dżemem śliwkowym, lekko podgrzanym i przetartym przez sitko, żeby nie zostały w nim kawałki skórki. Dobrze sprawdzi się też gęsty dżem z czarnej porzeczki albo wiśni, jeśli tylko nie jest wodnisty. Czekolada na dekorację może być gorzka albo mleczna. Wybierz wariant zależnie od tego, czy wolisz wyraźny kontrast ze słodkim kremem, czy łagodniejszą całość. Garść posiekanych orzechów włoskich między warstwami też dobrze komponuje się z piernikowym smakiem, choć w oryginalnej wersji się nie pojawia.
Jak przechowywać resztki ciasta
Ciasto z bitą śmietaną i owocowym nadzieniem zawsze trzymaj przykryte w lodówce, nigdy na blacie. Najlepiej smakuje w ciągu najbliższych dni, zanim krem zacznie tracić świeżość, a biszkopt zmięknie od wilgoci powideł. Jeśli chcesz przygotować je z wyprzedzeniem, upiecz i poukładaj warstwy dzień wcześniej. Dekorację z czekoladowych pasków dodaj tuż przed podaniem, bo czekolada w lodówce szybko matowieje. Sam biszkopt bez kremu możesz zamrozić owinięty folią, co ułatwia planowanie na większe okazje. Kremu z żelatyną raczej nie zamrażaj. Po rozmrożeniu robi się wodnisty i warstwy przestają się trzymać.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić to ciasto bez żelatyny w kremie?
Możesz ubić samą śmietanę z cukrem pudrem, ale krem będzie mniej stabilny i szybciej puści wodę po pokrojeniu. Jeśli zależy ci na trwałości warstw, żelatyna naprawdę robi różnicę, zwłaszcza gdy ciasto stoi na stole dłużej niż godzinę.
- Czym zastąpić powidła śliwkowe?
Dobrze sprawdzi się gęsty dżem śliwkowy, lekko podgrzany i przetarty przez sitko, albo gęsty dżem z czarnej porzeczki czy wiśni. Unikaj rzadkich konfitur, bo rozmoczą biszkopt i rozleją się przy kroju.
- Jak długo ciasto może stać poza lodówką podczas podawania?
Ze względu na krem i owocowe nadzienie ciasto może bezpiecznie postać w temperaturze pokojowej maksymalnie dwie godziny. Po tym czasie wróć je do lodówki, zwłaszcza w ciepłe dni.
- Czy biszkopt można upiec dzień wcześniej?
Tak, to wygodne rozwiązanie. Upieczony i całkowicie wystudzony biszkopt owiń folią i przechowuj w temperaturze pokojowej do następnego dnia, a krem i powidła dodaj tuż przed złożeniem ciasta.
- Czy mogę zrobić wersję bez kakao?
Możesz pominąć kakao i zwiększyć nieco ilość mąki. Biszkopt będzie wtedy jaśniejszy i bardziej piernikowy niż czekoladowy w smaku. Sama przyprawa piernikowa i tak da wyraźny korzenny aromat.
- Dlaczego moje warstwy się rozjeżdżają przy kroju?
Najczęściej to znak, że ciasto nie postało wystarczająco długo w lodówce albo krem nie został dobrze ustabilizowany żelatyną. Pokrój je dopiero po minimum czterech godzinach chłodzenia, najlepiej po całej nocy, i używaj długiego, nagrzanego noża.
