Pin it
Piernik krakowski to jedno z tych ciast, które od razu kojarzą się ze świątecznym stołem. Blaty pachnące cynamonem i goździkami przekłada się powidłami śliwkowymi, a całość oblewa błyszcząca czekolada. To ciasto gęste i wilgotne, zupełnie inne niż chrupiące pierniczki do dekorowania.
Ten przepis przyda się, gdy potrzebujesz ciasta, które wytrzyma kilka dni i z czasem zyskuje na smaku. Nie szukaj egzotycznych składników. Większość znajdziesz w zwykłej kuchennej szafce.
Z czego się składa piernik krakowski
Podstawą piernika krakowskiego jest aromatyczna mieszanka przypraw i miód, które dają głęboki, korzenny smak charakterystyczny dla tego ciasta. Jajka trzymaj w lodówce do ostatniego momentu i dopiecz ciasto do końca. Surowe jajka mogą zawierać salmonellę, a dokładne pieczenie ją eliminuje (wytyczne FDA dotyczące bezpieczeństwa jajek).
- Mąka pszenna. Buduje strukturę blatu i utrzymuje wilgotne, gęste wnętrze typowe dla piernika.
- Miód. Odpowiada za głęboki, piernikowy aromat i sprawia, że ciasto długo zostaje wilgotne.
- Przyprawa do piernika. Mieszanka cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego daje charakterystyczny, korzenny smak.
- Kakao. Pogłębia kolor i smak ciasta, bez wyraźnej czekoladowej nuty.
- Soda oczyszczona. Spulchnia ciężkie, miodowe ciasto. Bez niej blat wyszedłby zbity.
- Powidła śliwkowe. Trafiają zarówno do ciasta, jak i między warstwy, dodając wilgoci i lekko kwaskowatej głębi.
- Masło. Zmiękcza strukturę ciasta i tworzy bazę błyszczącej polewy.
- Jajka. Spajają składniki i nadają ciastu sprężystość.
- Czekolada gorzka. Tworzy błyszczącą polewę, która kontrastuje z miękkim środkiem.
Jak upiec i przełożyć piernik
- Przygotuj suche składniki. Przesiej mąkę z sodą, kakao i przyprawą do piernika, żeby nie zostały grudki i soda rozprowadziła się równo.
- Połącz miód, masło i mleko. Podgrzej je razem w rondelku tylko do rozpuszczenia, bez wrzenia, i odstaw na kilka minut do przestygnięcia.
- Ubij jajka z cukrem. Miksuj na średnich obrotach, aż masa zbieleje i zwiększy objętość. To da ciastu lekkość.
- Zrób jedno gładkie ciasto. Wlej przestudzoną masę miodowo-maślaną do jajek, dodaj powidła, a potem w kilku partiach suche składniki, miksując tylko do połączenia.
- Piecz w 180°C przez 55-60 minut. Formę wyłożoną papierem wstaw do nagrzanego piekarnika i sprawdzaj suchym patyczkiem po godzinie. Środek musi wyjść z niego suchy.
- Ostudź, przekrój i przełóż powidłami. Czekaj, aż ciasto całkowicie wystygnie, najlepiej kilka godzin. Przekrój je na dwa lub trzy blaty i przełóż powidłami śliwkowymi.
- Oblej czekoladą. Roztop czekoladę z masłem w kąpieli wodnej, polej wierzch i boki ciasta i odstaw do stężenia polewy.
Sekret soczystego środka
Piernik krakowski nie ma nic wspólnego z suchymi, twardymi piernikowymi ciasteczkami. Miód działa jak naturalny składnik wiążący wilgoć, więc ciasto zostaje mięciutkie nawet kilka dni po upieczeniu. Powidła śliwkowe w samym cieście robią to samo, dodatkowo wprowadzając lekką kwaskowość, która przełamuje słodycz miodu i cukru. Jeśli chcesz jeszcze wilgotniejszy efekt, piecz ciasto minutę czy dwie krócej niż podaje przepis i sprawdzaj patyczkiem bliżej krawędzi formy. Środek dochodzi najdłużej.
Błąd, który rozwala przełożenie
Najczęstszy błąd przy pierniku krakowskim to krojenie ciepłego ciasta. Środek jest wtedy jeszcze miękki i gumowaty, więc blaty się łamią, a nóż zostawia nierówne, poszarpane krawędzie. Poczekaj, aż ciasto całkowicie wystygnie, najlepiej kilka godzin albo całą noc pod ściereczką. Do krojenia użyj długiego noża z ząbkami i pracuj delikatnym, piłującym ruchem, bez dociskania.
Świeże przyprawy robią różnicę
Zmielone przyprawy do piernika tracą aromat szybciej, niż się wydaje. Po około sześciu miesiącach od otwarcia warto sprawdzić zapach cynamonu, goździków czy imbiru i w razie potrzeby kupić nowe (wytyczne uniwersyteckiego centrum rozszerzeń Penn State). Trzymaj przyprawy w zamkniętych pojemnikach, w ciemnym miejscu, daleko od kuchenki i zmywarki. Ciepło i światło przyspieszają utratę aromatu. Jeśli masz czas, kup całe goździki i gałkę muszkatołową i zmiel je świeżo tuż przed pieczeniem. Różnica w zapachu ciasta jest naprawdę wyczuwalna.
Czym zastąpić powidła i kakao
Jeśli nie masz powideł śliwkowych, podgrzej gęsty dżem śliwkowy lub wiśniowy z łyżką cukru, aż lekko się zredukuje i przestanie być wodnisty. Morele czy czarna porzeczka też działają, choć zmienią charakter ciasta. Kakao możesz pominąć. Ciasto będzie jaśniejsze, ale wciąż piernikowe w smaku dzięki przyprawom. Na nietolerancję laktozy zamień masło na margarynę roślinną, a mleko na migdałowe lub owsiane. Czekoladę do polewy wybierz w wersji bez mleka w proszku. Piernik nie będzie wtedy wegański, bo w cieście zostają jajka.
Przechowywanie i dojrzewanie
Gotowy piernik krakowski trzymaj w zamkniętym pojemniku albo pod szklanym kloszem, w chłodnym i suchym miejscu. Dzięki powidłom i miodowi zostaje wilgotny przez kilka dni, dłużej niż zwykła biszkoptowa blacha. Jeśli zauważysz pleśń, nietypowy zapach albo lepkość wykraczającą poza samą polewę, wyrzuć ciasto. Nie próbuj go dojadać.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy piernik krakowski musi postać przed podaniem?
Nie musi, ale skorzysta na tym. Dzień leżakowania pod przykryciem sprawia, że przyprawy i powidła przegryzają się z ciastem, a smak staje się głębszy. Możesz go jednak podać tego samego dnia, od razu po stężeniu polewy.
- Czym zastąpić powidła śliwkowe?
Najbliższy zamiennik to gęsty dżem śliwkowy, lekko podgrzany i zredukowany, żeby nie był wodnisty. Dobrze działają też gęste dżemy z wiśni, moreli albo czarnej porzeczki, choć zmienią charakter ciasta.
- Jak długo przechowywać piernik krakowski?
W zamkniętym pojemniku, w chłodnym i suchym miejscu, zostaje wilgotny przez kilka dni. Sprawdzaj go wzrokowo i węchowo. Przy pleśni, nietypowym zapachu albo lepkości wykraczającej poza samą polewę od razu go wyrzuć.
- Czy mogę upiec piernik dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Upiecz blat dzień przed podaniem, przełóż powidłami i oblej czekoladą. Resztę czasu zostaw na leżakowanie pod przykryciem w chłodnym miejscu.
- Dlaczego blaty piernika kruszą się przy przekładaniu?
Najczęściej ciasto było jeszcze ciepłe albo krojone zbyt grubym, niepiłującym nożem. Poczekaj do pełnego wystudzenia, najlepiej kilka godzin, i kroj długim nożem z ząbkami delikatnym, piłującym ruchem.
- Czy piernik krakowski może być bez laktozy?
Tak. Zamień masło na roślinną margarynę, a mleko na owsiane lub migdałowe. Do polewy wybierz gorzką czekoladę bez mleka w proszku, większość ciemnych czekolad i tak jej nie zawiera.
- Czy można zamrozić piernik krakowski?
Same blaty bez powideł i polewy znoszą zamrażanie bardzo dobrze, owinięte ściśle folią, na kilka tygodni. Przełożenie powidłami i oblanie czekoladą zrobisz już po rozmrożeniu w lodówce.
