Pin it
Ciasto dzień i noc wraca na nasz stół przy każdej większej okazji, bo kroi się czysto i nikogo nie trzeba do niego przekonywać. Ciemny kakaowy spód, biały krem z twarogu i białej czekolady, a na wierzchu brzoskwinie zatopione w przezroczystej galaretce, stąd ta nazwa.
To nie jest ciasto na szybko. Sam biszkopt piecze się 25 minut, ale krem i galaretka muszą stężeć w lodówce co najmniej 6 godzin, a najlepiej całą noc. Policz to w planowaniu i zrób je dzień wcześniej, a na drugi dzień dostaniesz równe, czyste kawałki.
Żaden etap nie jest trudny. Ubijasz białka, rozpuszczasz czekoladę, mieszasz krem i czekasz. To przepis dla kogoś, kto chce efekt wart zachodu bez stania godzinami przy piekarniku.
Z czego powstają obie warstwy
Twaróg sernikowy musi być gładki i zwarty, nie wodnisty, inaczej krem się rozwarstwi. Białą czekoladę wybierz w tabliczce, nie w postaci polewy, ma więcej kakaowego masła i lepiej tężeje po schłodzeniu.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu, ubite na sztywno z cukrem dają mu lekkość mimo małej ilości mąki.
- Cukier. Stabilizuje ubite białka i słodzi spód, w kremie dodaje się go już niewiele.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi tyle struktury, by się nie rozpadał, warstwa jest celowo bardzo cienka.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje ciemny spód, to ta "noc" w nazwie ciasta.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi biszkopt, żeby nie wyszedł płaski i gumowaty.
- Twaróg sernikowy. Baza kremu, odpowiada za kremowość i lekko twarogowy smak pod słodyczą czekolady.
- Biała czekolada. Po roztopieniu i wymieszaniu z serem tężeje w lodówce i spaja cały krem.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno odpowiada za puszystość, bez niej krem byłby ciężki i gęsty jak budyń.
- Cukier puder. Słodzi śmietanę bez grudek, które zostawiłby zwykły cukier.
- Żelatyna. Spaja krem na tyle, by kroić się w równe kawałki, a nie rozlewać na talerzu.
- Brzoskwinie z kompotu. Słodko-kwaśny akcent na wierzchu, który przełamuje bogaty krem.
- Galaretka o smaku brzoskwiniowym. Zatapia owoce w przezroczystej warstwie i daje ciastu charakterystyczny błysk.
Jak poskładać ciasto krok po kroku
- Ubij białka z cukrem. Białka oddziel od żółtek i ubij na sztywną, błyszczącą pianę. Cukier dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce, bez przerywania miksowania, a potem wmieszaj żółtka jedno po drugim.
- Dodaj suche składniki i upiecz spód. Przesiej na pianę mąkę, kakao i proszek do pieczenia, złącz szpatułką kilkoma ruchami od dołu do góry, żeby nie wygnieść powietrza. Wylej na formę 24x24 cm wyłożoną papierem i piecz 25 minut w 170°C, ostudź w formie.
- Namocz żelatynę. Żelatynę zalej wodą według instrukcji na opakowaniu i odstaw do napęcznienia, potem rozpuść w gorącej wodzie i przestudź do temperatury letniej. Nie może stężeć, zanim dodasz ją do kremu.
- Zrób krem serowo-czekoladowy. Przestudzoną białą czekoladę wymieszaj z twarogiem na gładką masę bez grudek, a zimną śmietankę ubij z cukrem pudrem na sztywno w osobnej misce. Do masy serowej wlej letnią żelatynę i wymieszaj, a na końcu delikatnie złącz z ubitą śmietaną.
- Rozprowadź krem na biszkopcie. Krem przełóż na całkowicie ostudzony spód i wyrównaj szpatułką. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 2 godziny, żeby warstwa zdążyła stężeć.
- Ułóż brzoskwinie i zalej galaretką. Brzoskwinie osącz z syropu, pokrój w cząstki i rozłóż na stężałym kremie. Galaretkę rozpuść we wrzącej wodzie, przestudź do letniej temperatury i równo wylej na owoce.
- Schłodź całe ciasto. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 kolejne godziny, najlepiej na całą noc. Krój na kwadraty dopiero wtedy, kiedy krem i galaretka są całkiem stężałe.
Dlaczego biszkopt jest tak cienki
Ten biszkopt jest celowo płytki. To tylko podkładka pod ciężki krem, nie główny bohater ciasta. Sekret leży w białkach. Ubijasz je na sztywno, a cukier dodajesz stopniowo. Wsypany od razu, potrafi zabić pianę. Według wyjaśnień Iowa State University Extension o biszkoptach opartych na piance z białek, suche składniki wmieszuje się dopiero po ubiciu piany i bardzo ostrożnie. Kakao i mąkę zawsze przesiewaj, grudki kakao to najczęstszy błąd przy tym spodzie. Jeśli piana opadnie podczas mieszania, biszkopt wyjdzie gumowaty i nie podniesie się w piecu.
Jak nie rozwarstwić kremu
Krem rozwarstwia się najczęściej z jednego powodu. Żelatyna była za gorąca albo za zimna, kiedy trafiła do masy. Gorąca żelatyna ścina białko z twarogu i tworzy grudki, a zbyt chłodna zaczyna żelować w misce, zanim zdążysz ją rozprowadzić. Wlewaj ją letnią, w cienkiej strużce, cały czas mieszając na niskich obrotach. Śmietanę wmieszaj na końcu i delikatnie, szpatułką, nie mikserem, inaczej wybijesz z niej powietrze i krem wyjdzie ciężki jak budyń. Jeśli krem wyszedł ziarnisty, przełóż go na chwilę w cieplejsze miejsce i przemieszaj. Grudki zwykle się rozpuszczą.
Bezpieczne przechowywanie w lodówce
To ciasto zawiera nieprzetworzony krem na bazie twarogu i śmietany. Od momentu zrobienia aż do podania musi stać w lodówce. Amerykańska agencja FDA zaleca trzymać lodówkę w temperaturze 4°C lub niższej i nie zostawiać produktów nabiałowych w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Po złożeniu trzymaj ciasto zakryte w lodówce, a do podania wyjmuj je tylko na chwilę przed krojeniem. Zjedz je w ciągu 3-4 dni. Krem z twarogiem i śmietaną nie jest przetworem i długo się nie utrzyma.
Zamienniki składników i wariant bezglutenowy
Brzoskwinie z kompotu możesz zamienić na mandarynki albo morele z zalewy, trzymając się owoców w słodkim syropie, nie świeżych. Galaretkę brzoskwiniową swobodnie zastąp cytrynową. Da więcej kwasowości na tle słodkiego kremu. Bez twarogu sernikowego zmiel zwykły twaróg półtłusty przez sitko, byle wyszedł gładki, bez grudek. Mąkę pszenną w biszkopcie zamienisz na mąkę bezglutenową uniwersalną w tej samej ilości. Różnica w teksturze będzie minimalna, bo warstwa jest bardzo cienka.
Jak podawać ciasto dzień i noc
Ciasto kroi się na równe kwadraty najlepiej na drugi dzień, kiedy krem i galaretka są już całkiem stężałe. Nóż zanurzony w ciepłej wodzie daje czyste krawędzie bez rozmazanego kremu. Podawaj je prosto z lodówki, z filiżanką czarnej kawy albo mocnej herbaty, które przełamują słodycz białej czekolady. Na rodzinne okazje układam kawałki na jednym dużym talerzu. Blask galaretki na wierzchu sam robi wrażenie, bez dodatkowej dekoracji.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych brzoskwiń zamiast tych z kompotu?
Tak, ale musisz je najpierw obrać i sparzyć, żeby skórka łatwo zeszła. Świeże brzoskwinie są mniej słodkie i bardziej wodniste niż te z kompotu, więc efekt będzie nieco inny. Przed ułożeniem na kremie dobrze je osusz papierowym ręcznikiem, nadmiar wody rozcieńczy galaretkę.
- Czy ciasto dzień i noc można zamrozić?
Nie polecamy tego. Krem z żelatyną i galaretka po zamrożeniu i rozmrożeniu zmieniają konsystencję, puszą się i robią wodniste. Lepiej zrobić ciasto świeże i trzymać je w lodówce, zje się je w ciągu kilku dni bez problemu.
- Jak zrobić wersję bezglutenową tego ciasta?
Zamień mąkę pszenną w biszkopcie na mąkę bezglutenową uniwersalną w tej samej proporcji. Sprawdź też skład żelatyny i kupionej galaretki, większość jest bezglutenowa, ale warto przeczytać etykietę. Reszta składników, twaróg, biała czekolada i śmietana, zwykle nie zawiera glutenu.
- Dlaczego mój krem wyszedł wodnisty i się nie ściął?
Najczęściej żelatyny było za mało albo nie została dokładnie rozpuszczona przed dodaniem do masy. Innym powodem jest zbyt krótkie chłodzenie. Krem potrzebuje co najmniej 2 godzin w lodówce, zanim nałożysz brzoskwinie. Jeśli po tym czasie wciąż jest miękki, odstaw go na dłużej, zanim zaczniesz kroić.
- Ile czasu ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Licz co najmniej 6 godzin od momentu złożenia całości, a najlepiej zostaw je na całą noc. Krem potrzebuje czasu, żeby stężeć, a galaretka na wierzchu musi się w pełni zżelować. Krojone za wcześnie ciasto rozpada się na talerzu.
- Czy to ciasto jest odpowiednie dla wegetarian?
Nie w klasycznej wersji, bo żelatyna w kremie i w galaretce jest pochodzenia zwierzęcego. Osoby na diecie wegetariańskiej mogą spróbować zamienić ją na agar z wodorostów, choć krem wtedy twardnieje inaczej i trzeba dopracować proporcje. Bez testów trudno obiecać identyczny efekt.
- Czy mogę zrobić mniejszą porcję tego ciasta?
Tak, przelicz składniki proporcjonalnie i użyj mniejszej formy, na przykład 18x18 cm. Czas pieczenia biszkoptu skróć o kilka minut i sprawdzaj go patyczkiem. Krem i galaretka potrzebują tyle samo czasu na stężenie niezależnie od wielkości formy.
