Pin it
Zielone paski kiwi przeświecające przez warstwę lśniącej galaretki to jeden z tych widoków, które od razu kuszą na letnim stole. Ciasto z kiwi i galaretką bez pieczenia łączy chrupiący spód z herbatników, kremowy mascarpone i owocową warstwę na wierchu, a przy tym nie wymaga włączania piekarnika.
Największą obawą przy tym cieście jest to, że surowe kiwi potrafi nie dać żelatynie stężeć. W tym przepisie krótko hartujemy owoc, żeby ten problem zniknął. Dostajecie ciasto, które trzyma kształt przy krojeniu.
Całość trzeba przygotować z wyprzedzeniem. Aktywna praca zajmuje około 45 minut, ale ciasto potrzebuje potem około 8 godzin w lodówce. Najlepiej zostawić je na całą noc, żeby warstwy dobrze się związały.
Co znajdziesz w tym zielonym cieście
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu konkretną rolę, od lekkiego spodu po orzeźwiającą warstwę owocową. Wybierz kiwi, które lekko uginają się pod delikatnym naciskiem kciuka, bo te niedojrzałe będą twarde i kwaśne.
- Herbatniki maślane. Tworzą chrupiący, lekko maślany spód, który nie wymaga pieczenia.
- Mascarpone. Daje gęsty, aksamitny krem, który utrzymuje warstwy w całości.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno, lekko unosi krem i robi go puszystym.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistej struktury.
- Limonka. Sok i skórka dodają kwaskowatej świeżości, która balansuje słodycz kremu.
- Kiwi. Główny bohater ciasta, część trafia do musu, część w plastrach pod galaretkę.
- Cukier i mąka ziemniaczana. Zagęszczają mus z kiwi, żeby warstwa nie rozpływała się po kremie.
- Galaretka o smaku kiwi lub limonki. Tworzy błyszczącą, lekko sprężystą warstwę na wierchu.
Jak ułożyć warstwy krok po kroku
- Przygotuj formę i spód. Wyłóż kwadratową formę o boku 24 cm papierem do pieczenia lub folią. Na dnie układaj ciasno herbatniki, dopasowując je tak, żeby nie zostawały szpary.
- Zahartuj plastry kiwi. Obierz 2-3 kiwi, pokrój w plastry o grubości pół centymetra i wrzuć na 20-30 sekund do wrzącej wody, a potem odciśnij na papierowym ręczniku. Ten krok dezaktywuje enzym z surowego kiwi, który inaczej nie pozwoliłby galaretce związać się w stabilną warstwę.
- Ugotuj mus z kiwi. Pozostałe kiwi zmiksuj na puree i przełóż do rondla z cukrem oraz mąką ziemniaczaną rozmieszaną w łyżce wody. Gotuj na małym ogniu 3-4 minuty, mieszając, aż mus zgęstnieje i zacznie bulgotać. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
- Zrób krem mascarpone. Śmietankę ubij na sztywno. Mascarpone rozmieszaj osobno z cukrem pudrem, skórką i sokiem z limonki, aż będzie gładkie. Połącz oba delikatnie szpatułką, nie mieszając na siłę, żeby krem nie stracił lekkości.
- Zbuduj warstwy. Rozsmaruj krem mascarpone równą warstwą na herbatnikach, a na nim rozprowadź letni, lekko przestudzony mus z kiwi. Wstaw na 30 minut do lodówki, żeby warstwy lekko stężały przed galaretką.
- Dodaj galaretkę. Rozpuść galaretkę według instrukcji na opakowaniu i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej. Układaj zahartowane plastry kiwi na musie, a potem zalej je ostudzoną galaretką, żeby pokryła całą powierzchnię.
- Schłódź ciasto. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 5-6 godzin, najlepiej na całą noc, czyli około 8 godzin. Ciasto musi dobrze stężeć przed krojeniem.
Dlaczego surowe kiwi psuje galaretkę
Kiwi zawiera enzym trawiący białko, podobnie jak ananas czy papaja. Ten enzym rozkłada żelatynę na kawałki zbyt krótkie, by utworzyć stabilną sieć. Dlatego miska z surowym kiwi zatopionym w galaretce często zostaje płynna nawet po całej nocy w lodówce. Problem zauważono już w latach pięćdziesiątych, gdy galaretki z dodatkiem kiwi uparcie odmawiały stężenia. Poradnia uniwersytecka Oregon State University radzi, żeby świeże i mrożone kiwi zawsze podgrzać do wrzenia, zanim trafi do galaretki. W tym przepisie robimy to dwa razy. Gotujemy mus z kiwi na patelni, a plastry do dekoracji krótko hartujemy we wrzątku. Ciepło rozkłada enzym, więc przestaje on szkodzić żelatynie. Warstwa na wierchu zostaje gładka i sprężysta, nie wodnista.
Jak rozpoznać dobrze dojrzałe kiwi
Dojrzałe kiwi lekko ugina się pod naciskiem kciuka, podobnie jak dojrzała śliwka, a jego skórka pachnie świeżo i owocowo. Zbyt twarde owoce będą kwaśne i przebiją kremowy smak mascarpone, a przejrzałe, bardzo miękkie kiwi rozpadną się podczas krojenia na plastry i ciasto straci porządne warstwy. Jeśli twoje kiwi są jeszcze twarde, zostaw je na dwa lub trzy dni w temperaturze pokojowej. Towarzystwo banana lub jabłka przyspieszy dojrzewanie. Do musu możesz spokojnie użyć owoców bardziej dojrzałych niż te przeznaczone na plastry do dekoracji, bo i tak trafią do blendera.
Najczęstszy błąd przy warstwowaniu
Najczęściej ciasto się rozpada, bo galaretka trafia na krem, gdy jest jeszcze gorąca. Ciepła galaretka podtapia mascarpone. Warstwy się mieszają i po przekrojeniu widać szarozieloną maź, nie czyste pasy. Rozpuść galaretkę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Zanim ją wylejesz, odstaw ją na kilkanaście minut, aż osiągnie temperaturę pokojową i zacznie gęstnieć przy brzegach miski. Drugi częsty błąd to zbyt krótkie schłodzenie kremu z musem kiwi przed dodaniem galaretki. Trzydziestominutowa przerwa w lodówce po czwartym kroku naprawdę ma sens, nie jest tylko formalnością.
Zamiany, które nadal się udają
Bez mascarpone poradzi sobie gęsty twarożek homogenizowany zmiksowany z odrobiną śmietany, choć smak będzie mniej maślany. Limonkę można zastąpić cytryną w tej samej proporcji. Galaretka o smaku kiwi, cytrynowa lub limonkowa, każda da podobny zielonkawy odcień. Herbatniki maślane wymienisz na bezglutenowe ciastka ryżowe, jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu. Pilnuj tylko, żeby były na tyle zbite, by utrzymać krem. Kiwi można częściowo zastąpić mango lub winogronem bez pestek. Unikaj jednak ananasa i papai w plastrach, ponieważ zawierają ten sam enzym co kiwi i również wymagałyby podgrzania.
Przechowywanie i podawanie na przyjęciu
Trzymaj ciasto przykryte w lodówce w temperaturze 4 stopni Celsjusza lub niższej i planuj zjeść je w ciągu kilku dni, bo warstwa z mascarpone jest nabiałowa i nie znosi długiego przechowywania. Jeśli wystawiasz je na stół na przyjęciu, pamiętaj o zasadzie dwóch godzin, którą opisuje FDA. Nie zostawiaj ciasta nabiałowego poza lodówką dłużej niż dwie godziny, a krócej, jeśli w pomieszczeniu jest gorąco. Mrożenie nie jest dobrym pomysłem, bo galaretka po rozmrożeniu robi się wodnista i puszcza sok, a warstwy przestają się trzymać w całości. Pokrój ciasto gorącym, osuszonym nożem tuż przed podaniem, dzięki czemu krawędzie zostaną czyste i każdy kawałek pokaże swoje warstwy.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć surowego kiwi bez hartowania?
Nie polecamy tego. Surowe kiwi zawiera enzym rozkładający białko, który może sprawić, że galaretka zostanie płynna nawet po nocy w lodówce. Krótkie zanurzenie plastrów we wrzątku i ugotowanie musu z kiwi rozwiązuje ten problem, a smak owocu się nie zmienia.
- Czy można zrobić to ciasto bez laktozy?
Tak, zamień mascarpone i śmietankę kremówkę na ich wersje bez laktozy lub na gęsty jogurt kokosowy, zachowując te same proporcje. Smak będzie odrobinę lżejszy, ale struktura kremu pozostanie podobna.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Licz co najmniej 5-6 godzin, a najlepiej całą noc, czyli około 8 godzin. Tyle czasu potrzeba, żeby galaretka i krem dobrze związały się ze spodem. Krojenie zbyt wcześnie sprawi, że warstwy się rozpłyną na talerzu.
- Można przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to właściwie najlepszy sposób, bo ciasto i tak musi spędzić noc w lodówce. Przygotuj je wieczorem, a następnego dnia będzie gotowe do podania.
- Czy mogę użyć innej galaretki niż o smaku kiwi?
Owszem, galaretka cytrynowa albo limonkowa też dobrze komponuje się z kiwi i nie wprowadza obcego koloru. Unikaj mocno barwionych smaków jak truskawkowy, bo zabarwią warstwę na różowo.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto?
Trzymaj je przykryte w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, pilnując, żeby nie stało poza lodówką dłużej niż dwie godziny podczas podawania. Mrożenie nie jest dobrym rozwiązaniem, bo galaretka po rozmrożeniu traci sprężystość i puszcza wodę.
