Szybka Kremówka Papieska

Kremówka papieska to ciasto, które w Polsce rozpoznaje prawie każdy. Dwie warstwy chrupiącego ciasta francuskiego i gęsty krem na żółtkach, wszystko oprószone cukrem pudrem. Nazwa wzięła się z pielgrzymki Jana Pawła II do Wadowic w 1999 roku, kiedy papież wspomniał, że po maturze chodził z kolegami na kremówki.

Ta szybka wersja pomija wielogodzinne pieczenie biszkoptu. Bazą są gotowe arkusze ciasta francuskiego z chłodni, a krem gotujesz na kuchence jak zwykły budyń, więc cała praca przy garnku zajmuje mniej niż godzinę. Jedyne na co trzeba poczekać to chłodzenie w lodówce, co najmniej cztery godziny, najlepiej całą noc, bo dopiero wtedy krem stężeje i da się równo pokroić.

Jeśli szukasz ciasta na rodzinny obiad albo chcesz uczcić 16 października, czyli Dzień Papieskiej Kremówki, ten przepis sprawdzi się bez specjalnego sprzętu i bez cukierniczego doświadczenia.

Co znajdziesz w tej kremówce

Do tego ciasta wystarczą składniki, które masz pod ręką prawie zawsze. Postaw na świeże żółtka i prawdziwe masło, bo to one decydują o smaku kremu.

• Ciasto francuskie. Gotowe płaty z chłodni dają chrupkość bez wielogodzinnego wyrabiania ciasta.
• Mleko. Baza kremu, im pełniejsze, tym gęstszy i bardziej aksamitny smak.
• Żółtka. Spajają krem i dają mu głęboki, maślany kolor.
• Cukier. Słodzi krem i pomaga mu się ładnie zgęścić podczas gotowania.
• Mąka pszenna i mąka ziemniaczana. Razem zagęszczają krem tak, że po schłodzeniu można go równo kroić.
• Masło. Ubite i wmieszane w ostudzony krem robi go lekkim i puszystym.
• Ekstrakt z wanilii. Dodaje zapachu, który kojarzy się z cukiernią.
• Cukier puder. Ostatni akcent, który podkreśla wygląd ciasta na talerzu.

Jak złożyć kremówkę krok po kroku

1. Upiecz ciasto francuskie. Rozgrzej piekarnik do 200°C, każdy arkusz ciasta ułóż na blasze z papierem, nakłuj widelcem i piecz 18-22 minuty do złotego koloru. Zostaw do całkowitego ostudzenia na ruszcie.
2. Zrób bazę kremu. Żółtka, cukier, mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną utrzyj na gładką pastę, dolewając odrobinę zimnego mleka, żeby nie było grudek, a potem wlej resztę mleka.
3. Zagęść krem na kuchence. Podgrzewaj krem na średnim ogniu, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje i zacznie odstawać od łyżki. Zdejmij z ognia, dodaj wanilię i przykryj folią dotykającą powierzchni, żeby nie powstał kożuch.
4. Wmieszaj masło. Gdy krem wystygnie do temperatury pokojowej, dodawaj do niego ubite masło po łyżce, miksując na wysokich obrotach, aż całość będzie lśniąca i jednolita.
5. Złóż ciasto. Jeden płat ciasta francuskiego połóż na dnie formy, wylej na niego cały krem i wyrównaj. Drugi płat pokrój na porcje i ułóż na kremie.
6. Schłodź i oprósz cukrem pudrem. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Przed podaniem obficie oprósz cukrem pudrem i pokrój wzdłuż wcześniej zaznaczonych linii.

Dlaczego ta wersja idzie szybciej

Klasyczna kremówka wiedeńska każe parzyć ciasto francuskie od zera i studzić krem przez wiele godzin na blacie. Ta wersja skraca pracę do tego, co naprawdę wymaga twojej uwagi. Gotowe arkusze ciasta francuskiego z chłodni pieczesz prosto z paczki, więc nie wyrabiasz ciasta i nie liczysz godzin chłodzenia masła do niego. Krem robisz jak zwykły budyń na kuchence, co zajmuje około dziesięciu minut. Jedyny etap, którego nie da się przyspieszyć, to chłodzenie całego ciasta w lodówce. Krem potrzebuje czasu, żeby stężeć na tyle, żeby kremówka dała się równo pokroić, dlatego lepiej zacząć przygotowania dzień wcześniej, a samo złożenie i pieczenie zmieścić w niecałą godzinę.

Jak nie zważyć kremu na żółtkach

Żółtka ścinają się gwałtownie, kiedy trafią w gorące mleko bez przygotowania. Najpierw utrzyj je z cukrem i mąkami na gładką pastę, a potem dolewaj mleko stopniowo, mieszając trzepaczką. Gdy całość wróci na ogień, mieszaj bez przerwy i nie odchodź od garnka. Krem jest gotowy, kiedy gęstnieje i zaczyna odstawać od łyżki, czyli w praktyce w pobliżu 71°C. Taka temperatura jest też bezpieczna dla dań na żółtkach zgodnie z wytycznymi amerykańskiego USDA dotyczącymi budyniów i kremów jajecznych. Jeśli gotujesz dla małych dzieci, osób starszych albo innych domowników bardziej narażonych na zatrucia pokarmowe, trzymaj się tej temperatury wyjątkowo dokładnie, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przygotowania dań z jajek opisanymi przez USDA.

Zamienniki, które nadal działają

Nie masz ciasta francuskiego z glutenem? Sklepy ze zdrową żywnością coraz częściej mają bezglutenowe płaty ciasta francuskiego, które piecze się tak samo. Margaryna zamiast masła owszem zadziała, ale krem będzie mniej aromatyczny i szybciej się rozwarstwi po rozmrożeniu. Ekstrakt z wanilii możesz zamienić na łyżeczkę pasty waniliowej albo dwa cukry wanilinowe. Smak będzie równie wyraźny.

Przechowywanie kremówki w lodówce

Kremówka papieska zawiera krem na mleku, żółtkach i maśle, więc zawsze trzyma się w lodówce, nigdy na blacie. Po upieczeniu i złożeniu nie zostawiaj jej dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zgodnie z ogólną zasadą dotyczącą produktów łatwo psujących się opisaną przez amerykańską agencję FSIS. W zamkniętym pojemniku w lodówce kremówka zachowuje dobrą konsystencję przez 2-3 dni. Jeśli zauważysz, że krem zaczyna się rozwarstwiać albo pachnie kwaśno, wyrzuć resztki. Nie próbuj ich ratować.

Z czym podawać kremówkę papieską

Kremówka najlepiej smakuje prosto z lodówki, mocno schłodzona, z filiżanką czarnej kawy albo herbaty. Jeśli serwujesz ją na rodzinne spotkanie, pokrój kawałki trochę mniejsze niż w cukierni, bo krem jest bardzo bogaty i sycący. Świeże owoce, na przykład malinowy sos, dobrze przełamują słodycz, choć klasyczna wersja z Wadowic obchodzi się bez żadnych dodatków.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę użyć budyniu w proszku zamiast kremu na żółtkach?

Tak, choć smak będzie prostszy i mniej maślany. Ugotuj budyń według instrukcji na opakowaniu, ostudź go dokładnie i dopiero potem wmieszaj ubite masło, tak jak w kremie na żółtkach.

Jak długo można przechowywać kremówkę papieską?

W zamkniętym pojemniku w lodówce kremówka zachowuje dobrą konsystencję przez 2-3 dni. Krem na mleku i żółtkach łatwo się psuje, więc zawsze trzymaj ciasto w chłodzie i nie zostawiaj go na blacie dłużej niż dwie godziny.

Czy kremówkę trzeba koniecznie schłodzić przed podaniem?

Tak, to jedyny etap, którego nie da się pominąć. Krem musi stężeć w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, inaczej warstwy rozpłyną się podczas krojenia.

Czy da się przygotować bezglutenową wersję tego ciasta?

Tak, jeśli zastąpisz ciasto francuskie bezglutenowymi płatami dostępnymi w niektórych sklepach. Krem na żółtkach sam w sobie jest bezglutenowy, o ile użyjesz tylko mąki ziemniaczanej, a mąkę pszenną zastąpisz dodatkową porcją skrobi.

Dlaczego mój krem się zważył i czy da się to naprawić?

Zwykle to znak, że krem gotował się zbyt gwałtownie albo żółtka trafiły w gorące mleko bez wcześniejszego wymieszania z mąką. Przelej gotowy krem przez sito, żeby złapać grudki, zanim wmieszasz masło. Efekt będzie dużo gładszy.

Czy kremówkę papieską można zamrozić?

Nie jest to najlepszy sposób przechowywania, bo krem na żółtkach po rozmrożeniu często się rozwarstwia i robi się wodnisty. Lepiej zjeść ciasto świeże, w ciągu 2-3 dni od przygotowania, i trzymać je cały czas w lodówce.

Źródła

Rzetelne źródła pomogły w opracowaniu i dopracowaniu tej treści.

• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/egg-products-and-food-safety
• https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f