Pin it
Pączki wiatrowe to małe złote kulki z ciasta parzonego, które po usmażeniu robią się puste w środku. Dlatego ludowa nazwa brzmi pierdnięcie mniszki. To żartobliwe tłumaczenie starej francuskiej nazwy tego ciasta.
Robię je najczęściej na tłusty czwartek, kiedy w kuchni i tak pachnie smażonym ciastem. W przeciwieństwie do klasycznych pączków drożdżowych nie trzeba czekać, aż ciasto wyrośnie. Parzone ciasto jest gotowe do smażenia tego samego dnia.
Sekret tkwi w dokładnym zaparzeniu mąki i w jajkach wbijanych pojedynczo. Dobrze zrobione ciasto unosi się w gorącym oleju jak małe balony i chrupie z wierzchu, a w środku zostaje pusta komora.
Co wkładamy do ciasta parzonego
Do tego ciasta nie potrzebujesz wielu produktów, tylko dobrego masła i świeżych jajek. Mąkę przesiej, żeby ciasto parzone wyszło gładkie i bez grudek.
- Mleko. Daje ciastu wilgoć i razem z masłem tworzy bazę, w której zaparzamy mąkę.
- Masło. Dodaje smaku i tłuszczu, który sprawia, że ciasto jest elastyczne.
- Cukier. Lekko podkreśla smak, bez niego ciasto wychodzi mdłe.
- Sól. Wyrównuje słodycz i wzmacnia smak masła.
- Mąka pszenna. Zaparzona w gorącym mleku tworzy strukturę, która później utrzymuje parę w środku.
- Jajka. Spajają ciasto i dzięki białku nadają mu sprężystość, przez którą pączki wiatrowe puchną.
- Skórka cytrynowa. Dodaje świeżości i przełamuje tłustość smażonego ciasta.
- Rum. Podkreśla smak i lekko zmienia zapach ciasta podczas smażenia, można go pominąć.
- Olej do smażenia. Musi mieć wysoki punkt dymienia, żeby pączki ładnie się nadmuchały bez przypalenia.
- Cukier puder. Ostatni akcent, który sypiemy na ciepłe pączki tuż przed podaniem.
Jak zrobić i usmażyć pączki wiatrowe
- Zagotuj mleko z masłem. W garnku z grubym dnem zagrzej mleko z masłem, cukrem, solą i skórką cytrynową, aż zacznie bulgotać.
- Zaparz mąkę. Zdejmij garnek z ognia, wsyp całą mąkę naraz i mieszaj energicznie drewnianą łyżką, aż powstanie gładka kula, która odstaje od brzegów garnka.
- Ostudź ciasto. Przełóż ciasto do miski i rozprowadź je po dnie, żeby szybciej wystygło do temperatury pokojowej, to zajmie około 20-25 minut.
- Wbij jajka i rum. Dodawaj jajka jedno po drugim, miksując po każdym, aż się wchłonie, na końcu wlej rum. Ciasto ma być gładkie, lśniące i gęste.
- Rozgrzej olej. Wlej olej do głębokiego garnka na wysokość kilku centymetrów i rozgrzej do 175-180°C, sprawdź to termometrem albo wrzucając odrobinę ciasta, które powinno od razu skwierczeć i wypłynąć.
- Smaż pączki. Dwiema łyżkami formuj niewielkie kulki ciasta i wpuszczaj je do gorącego oleju w małych partiach, smaż 3-4 minuty, obracając, aż będą złote i podwoją swoją objętość.
- Osusz i oprósz. Wyjmij pączki łyżką cedzakową na papier kuchenny, a kiedy są jeszcze ciepłe, obficie oprósz je cukrem pudrem.
Dlaczego ciasto wiatrowe się nadmuchuje
Pączki wiatrowe puchną dzięki parze, nie drożdżom. Gdy wrzucasz kulkę ciasta do gorącego oleju, woda zamknięta wewnątrz zamienia się w parę i rozpycha jeszcze niedogotowane wnętrze. Mąka zaparzona wcześniej w gorącym mleku skleiła się już w gęstą masę, wystarczająco elastyczną, by znieść to ciśnienie bez pękania. Jajka dopełniają resztę, białko ścina się pod wpływem ciepła i usztywnia ściany kulki, dzięki czemu para zostaje uwięziona w środku i tworzy charakterystyczną pustą komorę. Opracowanie o cieście parzonym opisuje właśnie ten mechanizm, znany z klasycznych ptysi i eklerów. Dlatego jajka dodajemy pojedynczo i dokładnie wmieszane, bo za szybkie wlanie całości rozchwiewa równowagę wody i białka.
Bezpieczne smażenie w głębokim oleju
Smażenie w głębokim oleju wymaga uwagi, bo gorący tłuszcz nie wybacza chwili nieuwagi. Nigdy nie odchodź od garnka z gorącym olejem i miej pod ręką pokrywkę, żeby w razie potrzeby odciąć dopływ powietrza do ognia. Olej dolewaj tylko do zimnego garnka, a kulki ciasta osusz z nadmiaru wilgoci, zanim wpuścisz je do środka, bo woda w kontakcie z gorącym tłuszczem zmienia się w parę i rozpryskuje olej. Wskazówki dotyczące bezpiecznego smażenia przypominają też, żeby nie przepełniać garnka, bo zbyt duża partia ciasta obniża temperaturę oleju i pączki robią się ciężkie od wchłoniętego tłuszczu. Smaż więc po kilka kulek naraz i pozwól olejowi wrócić do temperatury między partiami.
Skąd się wzięła ta nazwa
Nazwa pierdnięcie mniszki brzmi zabawnie, ale ma korzenie we francuskiej kuchni klasztornej. Tamtejsze pâtes de nonnes to dokładnie to samo smażone ciasto parzone, a nazwa odnosi się do lekkiego dźwięku, jaki miało wydawać wpadające do gorącego oleju ciasto. Według legendy przepis powstał przez przypadek, gdy zakonnica upuściła kulkę ciasta do gorącego tłuszczu podczas przygotowań do świątecznej uczty. Podobne ciasteczka znajdziesz w Katalonii jako bunyols de vent, czyli pączki wiatru, nazwane tak przez pusty, pełny powietrza środek. Polska nazwa pączki wiatrowe trzyma się bliżej tej katalońskiej wersji, a pierdnięcie mniszki funkcjonuje jako żartobliwy ludowy przydomek.
Najczęstsze błędy przy smażeniu
Najwięcej pączków wiatrowych psuje się, zanim trafią do oleju. Gorące ciasto z dodanymi jajkami się zetnie i zamiast gładkiej masy dostaniesz grudkowatą, jajeczną masę. Zbyt chłodny olej to drugi częsty błąd, pączki wtedy chłoną tłuszcz, zamiast się unieść, i wychodzą ciężkie. Zbyt gorący olej działa odwrotnie, ciasto brązowieje z wierzchu, a w środku zostaje surowe. Dobre ciasto po dodaniu jajek powinno zsuwać się z łyżki powoli, w jednym pasie, nie kapać ani stać w miejscu.
Czym zastąpić rum w cieście
Rum jest tu dodatkiem smakowym, nie kluczowym składnikiem, więc możesz go pominąć. Zastąp go łyżką soku z pomarańczy albo odrobiną ekstraktu z wanilii, żeby ciasto nie wyszło mdłe. Masło możesz zamienić na margarynę roślinną, a mleko na wersję bez laktozy, ciasto parzone dobrze znosi takie zamienniki. Mąki pszennej nie zamieniaj jednak bez testów na bezglutenową, bo od glutenu zależy, czy kulki utrzymają kształt w oleju.
Jak podawać i przechowywać pączki
Pączki wiatrowe najlepiej smakują od razu po usmażeniu, jeszcze ciepłe, kiedy skórka jest chrupiąca a środek pusty. Podaj je samodzielnie z cukrem pudrem albo z łyżką konfitury lub polewy czekoladowej do maczania. Jeśli zostanie ci kilka sztuk, przechowuj je w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu jednego lub dwóch dni, bo szybko tracą chrupkość. Nie wkładaj ich do lodówki, wilgoć robi z nich gumowate kulki. Żeby je odświeżyć, wystarczy kilka minut w piekarniku nagrzanym do 160°C.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego pączki wiatrowe nazywa się pierdnięciem mniszki?
To żartobliwe, ludowe tłumaczenie francuskiej nazwy tego ciasta, związanej z klasztorną legendą o zakonnicy, która przez przypadek wpuściła kulkę ciasta do gorącego oleju. Nazwa opisuje raczej lekki, cichy dźwięk tego zdarzenia niż samo ciasto, a w Polsce funkcjonuje obok neutralnej nazwy pączki wiatrowe.
- Czy mogę zrobić ciasto bez rumu?
Tak, rum jest dodatkiem smakowym i możesz go całkowicie pominąć. Zastąp go łyżką soku z pomarańczy, odrobiną wanilii albo po prostu dodaj więcej skórki cytrynowej, żeby ciasto nie wyszło mdłe.
- Jak długo można przechowywać pączki wiatrowe?
Najlepiej zjeść je tego samego dnia, kiedy są jeszcze ciepłe i chrupiące. Jeśli trzeba je zachować, przechowuj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu jednego lub dwóch dni, bo z czasem robią się gumowate.
- Co zrobić, jeśli ciasto parzone się rozwarstwia albo robi grudkowate po dodaniu jajek?
Najczęściej oznacza to, że ciasto było jeszcze zbyt gorące, kiedy wbiłeś jajka, i białko się zetnie. Ostudź kolejną partię dłużej, do temperatury pokojowej, i dodawaj jajka pojedynczo, dokładnie miksując po każdym.
- Czy pączki wiatrowe można upiec w piekarniku zamiast smażyć?
To samo ciasto parzone można upiec jak ptysie, ale wtedy wnętrze zostaje suche i chrupiące, a nie wilgotne i puste jak po smażeniu. Jeśli zależy ci na klasycznym efekcie pączków wiatrowych, smażenie w głębokim oleju jest konieczne.
- Jakim olejem najlepiej smażyć pączki wiatrowe?
Wybierz olej o wysokim punkcie dymienia i neutralnym smaku, na przykład rzepakowy lub słonecznikowy. Oliwa z oliwek ma za niski punkt dymienia i nada ciastu obcy posmak.
- Czy ciasto na pączki wiatrowe można przygotować wcześniej?
Samo ciasto parzone najlepiej smażyć w dniu przygotowania, bo z czasem traci elastyczność i słabiej się nadmuchuje. Możesz jednak wcześniej odważyć wszystkie składniki, żeby samo gotowanie i smażenie zajęło tylko kilkanaście minut.
- Z czym podawać pączki wiatrowe?
Klasycznie wystarczy obfita warstwa cukru pudru, ale dobrze smakują też z konfiturą, lekkim kremem waniliowym albo polewą czekoladową do maczania. Świetnie sprawdzają się jako deser na tłusty czwartek, podane jeszcze ciepłe.
