Pin it
Ciastka warszawskie to jedno z tych ciasteczek, które od razu rozpoznasz po białym, lekko spękanym wierchu. Dwa kruche krążki, cienka warstwa dżemu w środku i chrupiący brzeg obtoczony w kokosie. Taki zestaw rzadko komu się nie podoba.
To ciasteczko na sytuacje, gdy chcesz czegoś eleganckiego na talerzu, ale bez skomplikowanych technik. Ciasto robi się szybko. Cały trik leży w jednej rzeczy, w cienkiej warstwie lukru nałożonej na surowe krążki przed pieczeniem.
Jeśli pieczesz je pierwszy raz, przeczytaj uważnie krok z lukrowaniem. To jedyny moment, w którym łatwo coś zepsuć. Reszta przepisu jest naprawdę prosta.
Z czego powstają chrupiące krążki
Do tego ciasta nie potrzebujesz niczego egzotycznego, liczy się tylko świeżość masła i jajek. Wybierz gęsty dżem bez dużych kawałków owoców, inaczej trudno będzie równo przełożyć krążki.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego ciasta i utrzymuje krążki w całości po wykrojeniu.
- Zimne masło. Rozprowadzone w mące w małych kawałkach, dzięki czemu ciasto po upieczeniu jest kruche, a nie gumowate.
- Cukier puder. Słodzi ciasto i w lukrze rozpuszcza się gładko, bez ziarnistości typowej dla cukru kryształu.
- Żółtka. Dodają kruchości i lekko żółtego koloru, spajając ciasto bez dodawania wody.
- Kwaśna śmietana. Spaja ciasto i dodaje mu delikatnej kwaskowatości, która równoważy słodki lukier.
- Białko. Ubite z cukrem pudrem tworzy biały, błyszczący wierch, charakterystyczny dla tych ciasteczek.
- Dżem lub konfitura. Przekłada krążki w środku i dodaje owocowego smaku, najlepiej gęsta, bez dużych kawałków.
- Wiórki kokosowe lub zmielone orzechy. Obtaczają boki ciasteczek i dodają chrupkości przy każdym kęsie.
Jak upiec ciastka krok po kroku
- Zagnieć ciasto. Mąkę, cukier puder i sól wymieszaj, dodaj zimne masło i szybko zetrzyj na kruszonkę. Wlej żółtka i śmietanę, zagnieć gładkie ciasto, uformuj kulę, zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Wykrój krążki. Schłodzone ciasto rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na grubość około 4 milimetrów. Wykrawaj krążki szklanką lub foremką o średnicy 4 centymetrów i układaj je na blasze wyłożonej papierem.
- Zrób lukier. Białko lekko roztrzep widelcem, dodawaj cukier puder łyżka po łyżce, ucierając trzepaczką do uzyskania gęstej, błyszczącej masy. Każdy surowy krążek posmaruj cienką warstwą lukru aż do samego brzegu.
- Upiecz. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, grzanie góra dół, 12 do 14 minut, aż spody lekko się zezłocą, a lukier zmatowieje i stężeje. Studź całe krążki na blasze, potem przełóż na ruszt.
- Przełóż dżemem. Zupełnie wystudzone krążki posmaruj cienką warstwą dżemu po płaskiej stronie, bez lukru. Przykryj drugim krążkiem, lukrem do góry, i lekko dociśnij, tak by odrobina dżemu wyszła na brzeg.
- Obtocz boki. Brzeg każdego ciasteczka, lepki od dżemu, obtocz w wiórkach kokosowych lub w drobno zmielonych orzechach. Odstaw na chwilę, żeby ciasteczka się zlepiły.
Sekret gładkiego, błyszczącego lukru
Lukier na ciastkach warszawskich to zwykłe białko ubite z cukrem pudrem, ale łatwo go przesadzić. Jeśli nałożysz go za gęsto, w piekarniku zrobi się pękaty i spęka na całej powierzchni. Cienka, równa warstwa zasycha gładko i tworzy charakterystyczny, lekko spękany wzór dopiero po ostygnięciu.
Pieczesz je razem z surowym białkiem na wierchu, więc temperatura ma znaczenie. Piekarnik ustawiony na 180 stopni wystarczy, żeby białko się ścięło i było bezpieczne do jedzenia, bez przypalania spodów. Wytyczne dotyczące bezpiecznego obchodzenia się z jajkami potwierdzają, że dania z jajkiem pieczone w takiej temperaturze przez kilkanaście minut są bezpieczne.
Dlaczego zimne masło robi różnicę
Masło do tego ciasta powinno wyjść z lodówki tuż przed użyciem, najlepiej pokrojone w kostkę. Rozprowadzone w mące w drobnych kawałkach, nie rozpuszcza się od ciepła rąk, co ma znaczenie dla końcowej tekstury.
Ta sama zasada działa przy każdym kruchym cieście, nie tylko przy ciastkach warszawskich. Uniwersytecki ośrodek doradztwa Iowa State University podaje, że to właśnie chłodny tłuszcz odpowiada za kruchą, a nie gumowatą strukturę po upieczeniu. Jeśli ciasto zacznie się kleić podczas wałkowania, po prostu wstaw je na 10 minut do lodówki.
Zamienniki dżemu i posypki
Dżem morelowy, wiśniowy, z czarnej porzeczki albo róży, każdy sprawdza się dobrze, o ile jest gęsty. Rzadki dżem rozlewa się podczas składania i ciasteczka robią się mokre w środku.
Wiórki kokosowe możesz zamienić na drobno zmielone orzechy włoskie, laskowe albo migdały, albo zrobić pół na pół, jeśli lubisz oba smaki. Osoby z alergią na orzechy powinny zostać przy kokosie i dokładnie sprawdzić etykietę dżemu.
Przechowywanie i pieczenie na zapas
Ciastka warszawskie najlepiej przechowywać w zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, przełożone papierem, żeby się nie posklejały. Z dżemem w środku zachowują świeżość przez kilka dni, a najlepszy smak mają dzień po złożeniu, gdy ciasto trochę nasiąknie dżemem.
Samo ciasto na krążki można przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce, a nawet zamrozić na kilka tygodni, zawinięte ściśle w folię. Rozmrażaj je w lodówce przez noc, zanim zaczniesz wałkować.
Z czym podawać te ciasteczka
Ciastka warszawskie dobrze czują się na talerzu z innymi kruchymi ciasteczkami, przy mocnej czarnej herbacie albo kawie z mlekiem. Ich słodycz jest umiarkowana, więc nie przytłaczają innych wypieków na świątecznym stole.
Jeśli pieczesz je na przyjęcie, ułóż na jednym talerzu kilka smaków dżemu, na przykład porzeczkowy i wiśniowy. Gości zawsze bawi zgadywanie, który krążek ma w środku co.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego ciastka warszawskie nazywa się czasem aspirynkami?
Nazwa pochodzi od wyglądu. Biały, lekko spękany wierch z lukru przypomina okrągłą tabletkę. To potoczne przezwisko, nie oficjalna nazwa, i w różnych regionach Polski można spotkać też nazwę słoneczka.
- Czym zastąpić dżem w ciastkach warszawskich?
Dobrze działa gęsty lemon curd, nutella albo marmolada pomarańczowa. Ważne, żeby zamiennik był gęsty, bo rzadka masa rozlewa się przy składaniu krążków.
- Jak długo można przechowywać te ciasteczka?
W zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu zachowują świeżość przez około pięć do siedmiu dni. Same krążki bez dżemu i lukru można też zamrozić na kilka tygodni.
- Co zrobić, żeby lukier nie popękał za mocno przy pieczeniu?
Nakładaj go cienko i równo, najlepiej małą łyżeczką od samego środka krążka do brzegu. Zbyt gruba warstwa pęka głębiej i czasem odpada kawałkami po upieczeniu.
- Czy mogę zrobić wersję bez orzechów?
Tak, po prostu obtocz boki wyłącznie w wiórkach kokosowych i pomiń orzechy w całym przepisie. Sprawdź też etykietę dżemu, niektóre fabryczne dżemy produkowane są w zakładach, które przetwarzają też orzechy.
- Czy mogę upiec większą partię na raz?
Tak, przepis łatwo podwoić, tylko piecz krążki na dwóch blachach po kolei, a nie razem w zbyt ciasnym ułożeniu. Lukier potrzebuje miejsca, żeby się równo zapiekł, bez stykania się sąsiednich krążków.
