Pin it
Balladyna to jedno z tych ciast, które na talerzu wygląda na dużo bardziej skomplikowane niż jest w rzeczywistości. Cienkie warstwy kakaowego biszkoptu przekładasz kremem z sera twarogowego, chrupiącymi herbatnikami i kajmakiem, a na wierzch wylewasz błyszczącą galaretkę z malinami.
Robi się je dzień wcześniej, bo potrzebuje czasu w lodówce, najlepiej całą noc. To zaleta, nie wada, bo w dniu przyjęcia zostaje ci tylko pokroić i podać.
Nikt nie spodziewa się, że za tymi równymi warstwami stoi seria prostych, rozłożonych w czasie kroków, a nie godziny w kuchni.
Co znajdziesz w każdej warstwie
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu konkretną robotę do wykonania. Kupuj ser twarogowy trzykrotnie mielony, bo łatwiej zmiksuje się na gładki krem bez grudek.
- Jajka. Ubite z cukrem dają biszkoptowi lekkość i puszystą strukturę bez dodawania spulchniacza.
- Cukier. Słodzi biszkopt i pomaga ubić jajka na stabilną pianę.
- Mąka pszenna i kakao. Tworzą kruchą, ciemną okładzinę biszkoptu, która kontrastuje z jasnym kremem.
- Ser twarogowy. Daje kremowi gęstość i lekko kwaskowy smak, typowy dla polskich ciast na zimno.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita na sztywno, odpowiada za lekkość i gładkość kremu.
- Cukier puder i wanilia. Słodzą krem delikatnie, bez grudek i z wyraźnym aromatem.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki czemu kawałek ciasta trzyma kształt po pokrojeniu.
- Herbatniki. Kruszą się delikatnie pod zębem i dają ciastu wyraźną, chrupiącą warstwę.
- Kajmak. Gęsty, karmelowy akcent, który przełamuje kwaskowość sera i galaretki.
- Galaretka malinowa i maliny. Błyszczący, owocowy wierzch, który dodaje świeżości całemu ciastu.
Jak powstają kolejne warstwy
- Upiecz kakaowy biszkopt. Rozgrzej piekarnik do 175 stopni Celsjusza. Ubij jajka z cukrem na jasną, puszystą masę przez około 8-10 minut, aż podwoi objętość. Dodaj przesianą mąkę z kakao i szczyptą soli, wymieszaj delikatnie szpatułką od dołu do góry. Przełóż ciasto do blaszki 24 na 37 cm wyłożonej papierem i piecz 18-20 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie, a potem przekrój na pół w poprzek na dwa równe prostokąty.
- Zrób krem twarożkowy. Zmiksuj ser twarogowy na gładką masę bez grudek. W drugiej misce ubij śmietankę kremówkę z cukrem pudrem i wanilią na sztywno. Rozpuszczoną i przestudzoną żelatynę wmieszaj do sera, a potem połącz z bitą śmietaną delikatnymi ruchami.
- Ułóż spód i pierwszą warstwę kremu. Jeden prostokąt biszkoptu połóż na dnie formy wyłożonej folią spożywczą. Rozsmaruj na nim około połowy kremu twarożkowego równą warstwą aż do brzegów.
- Dodaj herbatniki i kajmak. Ułóż na kremie warstwę herbatników, dociskając je delikatnie. Rozsmaruj na nich lekko podgrzany kajmak, a potem przykryj drugą warstwą herbatników.
- Przykryj resztą kremu i drugim biszkoptem. Rozsmaruj pozostały krem na herbatnikach, a na wierzchu ułóż drugi prostokąt biszkoptu, dociskając go leciutko dłonią. Wstaw ciasto do lodówki na 1-2 godziny, żeby warstwy się związały.
- Przygotuj galaretkę z malinami. Rozpuść galaretkę malinową zgodnie z instrukcją na opakowaniu i odstaw, aż lekko zgęstnieje, ale wciąż będzie płynna. Wymieszaj z malinami i delikatnie wylej na schłodzone ciasto równą warstwą.
- Schłodź przed podaniem. Wstaw ciasto z powrotem do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc, żeby galaretka całkowicie stężała. Krój ciepłym, suchym nożem, przecierając go po każdym cięciu.
Dlaczego warstwom trzeba dać czas
Balladyna wygląda na skomplikowane ciasto, ale cały sekret leży w cierpliwości, nie w technice. Krem z sera twarogowego i kajmak muszą dobrze się schłodzić, zanim pokroisz ciasto, inaczej warstwy rozjadą się na talerzu zamiast stać prosto. Trzymaj ciasto w lodówce poniżej 4 stopni Celsjusza przez cały czas chłodzenia, tak jak zaleca poradnik Ohio State University Extension o przechowywaniu żywności w lodówce. Im dłużej postoi, tym łatwiej się kroi i tym wyraźniejsze są warstwy na przekroju.
Jak okiełznać kajmak bez katastrofy
Gotowy kajmak ze słoika oszczędza nerwy i czas, bo wystarczy go lekko podgrzać, żeby dał się rozsmarować cienką, równą warstwą. Jeśli wolisz zrobić go sam z mleka skondensowanego, podgrzewaj otwartą puszkę w kąpieli wodnej albo przelej mleko do garnka i mieszaj na małym ogniu, zamiast gotować zamkniętą puszkę na kuchence. Zbyt gorący kajmak rozpuści krem pod spodem, więc ostudź go do temperatury letniej, zanim zaczniesz smarować herbatniki.
Zamienniki, które nie zepsują smaku
Nie masz pod ręką malin? Użyj truskawek albo wiśni bez pestek, galaretka w odpowiednim smaku i tak zrobi swoje. Zamiast petit beurre możesz wziąć dowolne kruche herbatniki maślane, byle nie za słodkie, bo krem i kajmak i tak dodają sporo słodyczy. Osoby, które nie jedzą nabiału krowiego, czasem zastępują ser twarogowy serem z mleka koziego, choć wtedy krem ma wyraźniejszy, bardziej wyrazisty smak.
Ile Balladyna wytrzyma w lodówce
Balladyna najlepiej smakuje w ciągu pierwszych trzech dni, bo warstwa z sera i śmietany to produkt łatwo psujący się. Nie zostawiaj jej na blacie dłużej niż dwie godziny podczas podawania, zgodnie z zasadą strefy zagrożenia opisaną przez amerykańską agencję FSIS. Mrożenie całego ciasta nie wychodzi dobrze, bo galaretka po rozmrożeniu robi się wodnista i oddziela się od kremu. Lepiej zjeść je świeże albo zamrozić sam biszkopt bez dodatków.
Z czym podawać kawałek Balladyny
Balladyna jest na tyle słodka i bogata, że najlepiej smakuje z mocną, niesłodzoną kawą albo czarną herbatą. Kawałek dobrze trzyma się na zimnym talerzu, więc możesz podać go prosto z lodówki. Na przyjęciu pokrój ciasto w mniejsze kostki zamiast dużych kawałków, bo jest naprawdę sycące i goście chętniej sięgną po drugi kęs niż po cały kawałek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy Balladynę można zrobić dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Ciasto potrzebuje co najmniej 6 godzin w lodówce, żeby warstwy się związały, a galaretka stężała, więc najlepiej zrobić je dzień przed podaniem i zostawić na całą noc.
- Czym zastąpić ser twarogowy w kremie?
Sprawdzi się gładki serek homogenizowany lub dobrze odsączona ricotta, choć krem wyjdzie wtedy nieco słodszy i mniej zwarty. Przy serku homogenizowanym zmniejsz ilość cukru pudru o jedną czwartą.
- Jak długo Balladyna wytrzyma w lodówce?
Przechowuj ją szczelnie przykrytą w lodówce i zjedz w ciągu 3 dni, bo warstwa z sera i śmietany psuje się szybciej niż suche ciasto. Przy pierwszych oznakach kwaśnego zapachu, pleśni lub zmiany koloru galaretki wyrzuć cały kawałek.
- Czy mogę użyć mrożonych malin zamiast świeżych?
Tak, to nawet wygodniejsze poza sezonem. Rozmroź je najpierw na sitku, żeby odciekł nadmiar soku, bo inaczej galaretka na wierzchu zrobi się wodnista i nie zetnie się porządnie.
- Dlaczego warstwy rozjeżdżają się przy krojeniu?
Najczęściej dlatego, że ciasto nie spędziło w lodówce wystarczająco dużo czasu albo krem nie miał w sobie żelatyny. Krój je dopiero po pełnym wychłodzeniu, ciepłym i suchym nożem, przecierając go papierowym ręcznikiem po każdym cięciu.
- Czy da się zrobić bezglutenową wersję Balladyny?
Tak, wystarczy zastąpić mąkę pszenną w biszkopcie mieszanką bezglutenową w tej samej proporcji i wybrać herbatniki oznaczone jako bezglutenowe. Sprawdź też etykietę gotowego kajmaku, bo niektóre wersje zagęszcza się skrobią pszenną.
