Pin it
To ciasto robię, kiedy chcę postawić na stole coś efektownego, a jednocześnie dobrze znanego z smaku. Dwa kolory biszkoptu, krem budyniowy i chrupiąca warstwa z czekolady dają w przekroju efekt, który robi wrażenie bez wymyślnych technik.
Ciasto nie jest szybkie. Same biszkopty i budyń zajmują około 40 minut pracy, ale całość musi odstać w lodówce minimum 3 godziny, a najlepiej całą noc, żeby krem stężał i chrupka nie rozmiękła przy krojeniu. Licz około 4 do 5 godzin od pierwszego miksowania do pierwszego kawałka, większość tego czasu to czekanie, nie praca.
To dobry wybór na rodzinne niedziele albo kiedy chcesz upiec coś dzień wcześniej. Czekoladowa chrupka w środku to coś więcej niż dekoracja, bo kontrastuje z gładkim kremem i wilgotnym biszkoptem.
Z czego składa się każda warstwa
Każda warstwa ma swoją rolę, więc warto kupić dobre składniki tam, gdzie to naprawdę widać. Masło do kremu powinno mieć co najmniej 82% tłuszczu, a do polewy wybierz prawdziwą białą czekoladę, nie polewę kakaową.
- Jajka. Spulchniają oba biszkopty i dają im kolor, więc używaj ich świeżych i w temperaturze pokojowej.
- Cukier. Stabilizuje ubite białka i słodzi krem budyniowy.
- Mąka pszenna i mąka ziemniaczana. Dają biszkoptowi strukturę, a skrobia robi go lekkim i delikatnym.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje jeden z biszkoptów, dzięki czemu ciasto ma dwa kolory w przekroju.
- Herbatniki. Tworzą chrupiący szkielet warstwy czekoladowej, kontrastując z miękkim kremem.
- Czekolada mleczna. Łączy pokruszone herbatniki w jedną zwartą, chrupiącą warstwę.
- Budyń w proszku. Daje kremowi gęstość i waniliowy smak bez gotowania klasycznego kremu francuskiego.
- Masło do kremu. Ubite z wystudzonym budyniem tworzy gładki, stabilny krem, który dobrze się kroi.
- Biała czekolada. Tworzy błyszczącą, słodką polewę na wierzchu ciasta.
- Śmietanka 30%. Rozrzedza białą czekoladę, dzięki czemu polewa się rozlewa, a nie zastyga w grudkę.
Jak powstaje ciasto krok po kroku
- Upiecz dwa biszkopty. Ubij białka na sztywno, dodaj żółtka i przesiane mąki, osobno do wersji waniliowej i kakaowej. Piecz każdy w blaszce 23x33 cm przez 18-20 minut w 170°C.
- Zrób chrupiącą warstwę. Roztopioną czekoladę mleczną wymieszaj z pokruszonymi herbatnikami i rozłóż na zimnym biszkopcie kakaowym. Wstaw do zamrażarki na 15 minut.
- Ugotuj krem budyniowy. Budyń ugotuj na mleku z cukrem, wystudź do temperatury pokojowej, a potem ubij z miękkim masłem na gładki krem.
- Złóż ciasto. Na chrupce rozłóż krem, przykryj biszkoptem waniliowym i wstaw do lodówki na minimum 3 godziny.
- Polej białą czekoladą. Rozpuść czekoladę ze śmietanką, polej schłodzone ciasto i odstaw, aż polewa stężeje.
Dlaczego chrupka zostaje naprawdę chrupka
Największym ryzykiem w tym cieście jest rozmiękająca warstwa chrupiąca. Dzieje się tak, kiedy nakładasz krem na ciepłą jeszcze czekoladę albo kiedy warstwa jest za cienka. Roztopiona czekolada z herbatnikami musi najpierw stężeć w chłodzie, dopiero potem można na niej układać krem.
Druga rzecz to proporcja czekolady do herbatników. Za mało czekolady i warstwa się rozpada przy krojeniu, za dużo i robi się twarda jak tabliczka, trudna do przecięcia nożem. Sto gram czekolady na sto pięćdziesiąt gram pokruszonych herbatników daje warstwę, która chrupie, ale wciąż się kroi.
Pokrusz herbatniki na nierówne kawałki, nie na pył. Większe kawałki dają wyraźny chrupiący kontrast z gładkim kremem, a to jest sens tej warstwy w tym cieście.
Jeden trik na gładki krem
Krem budyniowy rozwarstwia się najczęściej z jednego powodu. Budyń był jeszcze ciepły, kiedy trafił do masła. Ciepło rozpuszcza masło zamiast się z nim połączyć, a efekt to ziarnista, oleista masa, która nie chce zgęstnieć.
Budyń musi wystudzić się do temperatury pokojowej, zanim dotknie masła. Przykryj go folią na styk, żeby nie zrobiła się skórka, i odstaw na co najmniej godzinę. Masło z kolei powinno być naprawdę miękkie, najlepiej wyjęte z lodówki z dwie godziny wcześniej.
Łącz je w małych porcjach. Ubij masło na puszystą masę, a potem dodawaj budyń łyżka po łyżce, miksując na wysokich obrotach po każdej dodanej porcji. Jeśli krem zacznie się rozwarstwiać, zwykle wystarczy chwila energicznego miksowania, żeby wrócił do gładkiej konsystencji.
Zamienniki które naprawdę się sprawdzą
Herbatniki typu petit beurre można zastąpić płatkami kukurydzianymi bez cukru albo wafelkami ryżowymi pokruszonymi na grubo. Smak będzie nieco inny, ale chrupiący efekt zostaje.
Czekoladę mleczną w chrupce możesz zamienić na gorzką, jeśli lubisz mniej słodkie ciasto, albo na białą, jeśli chcesz, by cały środek był jasny. Budyń waniliowy zastąp budyniem czekoladowym, a dostaniesz trzecią warstwę smaku zamiast kontrastu.
Jeśli potrzebujesz wersji bez glutenu, zamień mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych w takiej samej ilości i dodaj łyżeczkę ksantanu do każdego biszkoptu, a herbatniki na ich bezglutenowy odpowiednik. Ciasto nie będzie już tym samym przepisem co do grama, ale sprawdza się dobrze jako wersja dla gości, którzy muszą unikać glutenu.
Bezpieczne jajka i przechowywanie ciasta
Surowe jajka do biszkoptu trzymaj w lodówce do ostatniej chwili i oddzielnie od innych produktów, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przechowywania jajek opisanymi przez amerykańską Agencję Żywności i Leków. Sam biszkopt piecz do końca, aż wbity patyczek wyjdzie suchy, bo surowe ciasto jajeczne nie powinno trafiać na talerz.
Gotowe ciasto ma w środku krem na bazie masła i budynia na mleku, czyli produkt łatwo psujący się w cieple. Po udekorowaniu trzymaj je w lodówce i nie zostawiaj na blacie dłużej niż dwie godziny, a w upalny dzień nawet godzinę, tak jak radzi się przy innych produktach na bazie jajek i nabiału. Zjedz je w ciągu najwyżej trzech dni. Trzymaj zawsze przykryte i wyrzuć je, jeśli poczujesz kwaśny zapach albo zobaczysz jakiekolwiek oznaki pleśni.
Z czym dobrze smakuje to ciasto
To ciasto jest słodkie i dość bogate, więc najlepiej smakuje z czymś, co je odciąża. Mocna czarna kawa albo herbata bez cukru równoważą krem budyniowy i polewę z białej czekolady.
Na rodzinny stół możesz podać je prosto z lodówki, w chłodnej temperaturze, bo tak chrupka i krem trzymają formę najlepiej. Jeśli wyjmiesz je wcześniej i odczekasz около dziesięć minut w temperaturze pokojowej, biszkopt zrobi się odczuwalnie bardziej miękki, a smaki wyraźniejsze.
Dzieciom podaj mniejsze kawałki z odrobiną bitej śmietany z boku, a dorosłym świetnie pasuje kieliszek wytrawnego wina musującego, którego kwaskowość przełamuje słodycz kremu. Ciasto dobrze znosi też mrożenie bez polewy, więc możesz zrobić większą porcję na zapas.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł. Ciasto potrzebuje minimum trzech godzin w lodówce, żeby krem i chrupka stężały, a po nocy w lodówce biszkopt dodatkowo wchłania wilgoć z kremu i smakuje pełniej.
- Czym zastąpić budyń w proszku?
Możesz zrobić domowy krem budyniowy z mleka, cukru, żółtek i mąki ziemniaczanej, ugotowany jak klasyczny krem angielski i dobrze wystudzony przed połączeniem z masłem. Smak będzie bardziej wyrazisty i waniliowy, bez aromatu z saszetki.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce?
Najlepiej zjeść je w ciągu trzech dni, przechowywane przykryte w lodówce. Nie zostawiaj go na blacie dłużej niż dwie godziny ze względu na krem na bazie masła, jajek i mleka. Wyrzuć je, jeśli poczujesz kwaśny zapach lub zobaczysz pleśń.
- Czy mogę zamrozić to ciasto?
Biszkopty z chrupką znoszą zamrażanie dobrze, najlepiej bez polewy z białej czekolady, która po rozmrożeniu traci błysk. Zawiń porcje ściśle w folię, mrozić można do miesiąca, a rozmrażaj w lodówce przez kilka godzin.
- Jak zrobić wersję bez glutenu?
Zamień mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych w tej samej ilości, dodaj łyżeczkę ksantanu do każdego biszkoptu i użyj bezglutenowych herbatników albo płatków kukurydzianych w chrupce. Reszta przepisu zostaje bez zmian.
- Dlaczego mój biszkopt opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej to zbyt wczesne otwarcie piekarnika albo niedopieczenie środka. Sprawdzaj biszkopt patyczkiem dopiero po osiemnastu minutach i nie otwieraj drzwiczek wcześniej, bo nagła zmiana temperatury sprawia, że piana z białek się zapada.
- Czy mogę upiec to ciasto w większej blaszce dla większej grupy?
Tak, przepis łatwo podwoić i upiec w blaszce 30x40 cm albo przygotować dwie blaszki 23x33 cm obok siebie. Czas pieczenia biszkoptów zostaje podobny, ale pilnuj patyczka, bo grubsza warstwa może potrzebować kilku minut dłużej.
