Pin it
Malinowy Dakłas łączy trzy różne tekstury na jednym kawałku: wilgotny czekoladowy biszkopt na dole, chłodny krem z mascarpone i kajmaku w środku oraz chrupiącą bezę z orzechami na wierchu. Nazwa brzmi tajemniczo, ale to po prostu bezowy tort typu dakota z malinami w wersji czekoladowej.
To ciasto na specjalne okazje, ale też na zwykłą sobotę, kiedy masz ochotę na coś efektowniejszego niż szarlotka. Potrzebuje co najmniej 4 godzin w lodówce, najlepiej całej nocy, więc najlepiej zacznij dzień wcześniej.
Warto wiedzieć, że beza po nocy w lodówce zmiękczy się tylko na styku z kremem, a w środku zostanie krucha. To normalne i właśnie o to chodzi w tym cieście.
Co znajdziesz w malinowym Dakłasie
Każda warstwa tego tortu ma swój osobny zestaw składników, więc przygotowanie zajmie więcej czasu niż klasyczny biszkopt. Postaw na świeże jajka w temperaturze pokojowej i dobrej jakości kakao, bo to od nich zależy kolor i smak spodu.
- Jajka. Żółtka trafiają do biszkoptu, a białka do bezy, więc żadna część nie idzie na straty.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje piankę z białek, dzięki czemu beza dobrze się upiecze.
- Mąka pszenna i kakao. Dają spodowi strukturę i głęboki czekoladowy kolor.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi biszkopt, żeby nie wyszedł płaski.
- Orzechy włoskie. Wmieszane w bezę dają jej chrupkość i lekko korzenny posmak.
- Mascarpone i śmietana kremówka. Budują gładki, ale stabilny krem, który nie rozpływa się pod ciężarem bezy.
- Kajmak. Nadaje kremowi karmelową głębię, bez niego krem byłby płaski w smaku.
- Świeże maliny. Przełamują słodycz kwaskowatością i dają kolorowe przebarwienia w kremie.
Jak złożyć trzy warstwy Dakłasa
- Zrób biszkopt czekoladowy. Ubij żółtka z cukrem i olejem na gładki krem. Wmieszaj przesianą mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia. Przełóż ciasto do blachy 20x30 cm wyłożonej papierem. Piecz około 20 minut w 180°C, do suchego patyczka.
- Upiecz bezę z orzechami. Ubij białka na sztywną piankę. Cukier dodawaj łyżka po łyżce, tak powstanie błyszcząca, stabilna masa. Na końcu wmieszaj orzechy. Piecz w 140°C przez około 70 minut, aż beza będzie sucha w dotyku.
- Przygotuj krem z mascarpone i kajmaku. Ubij mascarpone ze śmietaną i kajmakiem na gęsty, puszysty krem. Krem powinien trzymać kształt na łyżce.
- Złóż warstwy. Na ostudzonym biszkopcie rozsmaruj krem. Rozłóż maliny równomiernie po całej powierzchni. Na wierchu połóż ostudzoną bezę i delikatnie dociśnij.
- Schłodź całość. Przykryj tort folią lub pokrywką. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- Pokrój i podaj. Krój ostrym, lekko podgrzanym nożem na równe kwadraty. Między kawałkami przecieraj nóż wilgotną ściereczką.
Sekret chrupiącej bezy orzechowej
Dobra beza to głównie kwestia techniki, nie szczęścia. Białka muszą być całkowicie bez żółtka i ubite w czystej, suchej misce, inaczej nie złapią objętości. Cukier wsypuj dopiero, gdy piana jest już sztywna, po łyżce, tak żeby się rozpuszczał, a nie leżał na dnie miski ziarnkami.
Piecz bezę długo i w niskiej temperaturze. Krótkie pieczenie w wysokiej temperaturze wysusza ją na zewnątrz, a w środku zostaje wilgotna i ciągnie się przy krojeniu. Jajka w pieczonych wypiekach, w tym w bezie, są bezpieczne dopiero po dokładnym upieczeniu. Amerykańskie wytyczne dotyczące bezpieczeństwa jajek wskazują, że masa jajeczna powinna osiągnąć temperaturę zbliżoną do 160°F, czyli około 71°C, co w przypadku dobrze wysuszonej bezy jest spełnione z naddatkiem.
Najczęstszy błąd przy kremie kajmakowym
Najczęściej krem się rozwarstwia, bo kajmak jest zbyt zimny albo zbyt gęsty, kiedy dodajesz go do mascarpone. Wyjmij go z lodówki wcześniej, żeby złapał temperaturę pokojową, inaczej będziesz miał w kremie grudki karmelu zamiast gładkiej masy.
Drugi błąd to zbyt długie ubijanie śmietany kremówki. Ubijaj ją tylko do uzyskania sztywnej piany, a dalej miksuj już razem z mascarpone i kajmakiem na niskich obrotach. Przebita śmietana robi się ziarnista i krem traci gładkość, której potrzebujesz pod ciężarem bezy.
Zamienniki, które naprawdę działają
Świeże maliny można zastąpić mrożonymi, ale najpierw je rozmroź i odciśnij z nadmiaru soku, inaczej krem zrobi się wodnisty. Świeże maliny są jednak delikatne i warto kupować je na bieżąco. Amerykańskie poradniki dla konsumentów zalecają trzymać świeże maliny w lodówce i zjeść je w ciągu jednego lub dwóch dni od kupienia, bo szybko mięknie.
Orzechy włoskie w bezie możesz zamienić na orzechy laskowe albo migdały, lekko podprażone na suchej patelni. Kajmak zastąpi gęsty krem krówkowy albo domowe mleko skondensowane karmelizowane na wolnym ogniu, choć wtedy krem będzie odrobinę mniej słodki.
Czemu smakuje lepiej na drugi dzień
Prosto po złożeniu tort jest smaczny, ale beza jeszcze chrupie zbyt mocno i trudno go równo pokroić. Po nocy w lodówce wilgoć z kremu i malin lekko zmiękcza spód bezy przy styku z kremem, a środek zostaje kruchy. To właśnie ten kontrast tekstur robi ten deser.
Tort zawiera surowe mascarpone i śmietanę, więc traktuj go jak każde inne nietrwałe danie mleczne. Amerykańskie wytyczne żywnościowe przypominają, żeby produkty wymagające chłodzenia trzymać poniżej 4°C (40°F) i nie zostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Dakłas przechowuj w lodówce pod przykryciem do trzech dni.
Jak podawać i czym udekorować
Podawaj Dakłasa prosto z lodówki, w chłodzie smakuje najlepiej i ładnie się kroi. Możesz oprószyć wierch odrobiną kakao albo cukru pudru tuż przed podaniem, żeby nie zdążył się wchłonąć w wilgotną bezę.
Do tego ciasta dobrze pasuje mocna czarna kawa albo herbata, które przełamują słodycz kremu. Jeśli masz dodatkowe maliny, rozłóż kilka na talerzu obok kawałka, to podkreśli kolor przekroju.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych malin?
Tak, ale najpierw je rozmroź na sitku i dobrze odciśnij z soku. Mrożone maliny puszczają dużo wody i bez odciśnięcia krem zrobi się wodnisty.
- Jak długo można przechowywać malinowego Dakłasa?
W lodówce, pod przykryciem, wytrzyma do trzech dni. Najlepszy smak i tekstura są w pierwszej i drugiej dobie po złożeniu.
- Dlaczego moja beza popękała albo osiadła?
Najczęściej winny jest zbyt szybki wzrost temperatury w piekarniku albo zbyt gwałtowne wystudzenie. Piecz bezę w niskiej temperaturze i zostaw ją do wystygnięcia w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Czy mogę przygotować ten tort dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Złóż go dzień wcześniej i trzymaj w lodówce całą noc, dzięki temu warstwy się przegryzą i łatwiej go pokroisz.
- Czym mogę zastąpić kajmak?
Dobrze działa gęsty krem krówkowy z marketu albo domowe mleko skondensowane karmelizowane na wolnym ogniu przez kilka godzin. Smak będzie podobny, choć mniej intensywnie karmelowy.
- Jakie orzechy najlepiej sprawdzą się w bezie?
Klasycznie używa się orzechów włoskich, ale orzechy laskowe albo migdały też dobrze pracują. Lekko je podpraż na suchej patelni, zyskają więcej aromatu.
- Czy ten tort można zamrozić?
Nie polecamy, bo świeże maliny i krem na bazie mascarpone po rozmrożeniu puszczają wodę i tracą strukturę. Lepiej zjeść go świeżo złożonego, w ciągu kilku dni.
