Pin it
To ciasto łączy dwie rzeczy, które rzadko idą w parze. Głęboki, wyrazisty smak kakaowego biszkoptu i lekkość musu z prawdziwych malin. Środek jest kremowy, wierzch lekko kwaskowaty, a całość kroi się w równe warstwy, jeśli dobrze je schłodzisz przed podaniem.
Robię je zwykle dzień wcześniej. Kakaowy blat piecze się szybko, oba kremy stygną w lodówce przez noc, więc dzień podania to już tylko dekorowanie i krojenie.
Jeśli lubisz sernik na zimno albo tort z mascarpone, ten przepis działa na bardzo podobnej zasadzie. Zamiast spodu z herbatników masz tu puszysty biszkopt kakaowy.
Co składa się na te trzy warstwy
Każda warstwa ma swój własny zestaw produktów i swoją rolę w cieście. Kupuj jajka w temperaturze pokojowej i tłustą śmietankę kremówkę 30-36%, bo od nich zależy struktura obu kremów.
- Jajka. Baza puszystego biszkoptu, budują strukturę blatu bez dodatku tłuszczu.
- Kakao ciemne. Nadaje głęboki, lekko gorzkawy smak i ciemny kolor blatu.
- Olej roślinny. Utrzymuje biszkopt wilgotny nawet po dniu w lodówce.
- Serek mascarpone. Baza obu kremów, gęsty i delikatnie maślany w smaku.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno odpowiada za lekkość obu warstw.
- Żelatyna w proszku. Stabilizuje kremy, dzięki niej ciasto ładnie się kroi na równe kawałki.
- Świeże lub mrożone maliny. Kwaskowaty kontrast dla słodkich kremów.
- Sok z cytryny. Podkreśla smak malin i lekko przełamuje słodycz musu.
- Cukier puder. Słodzi kremy bez ziarnistości charakterystycznej dla cukru białego.
Jak upiec i złożyć warstwy
- Ubij masę jajeczną. Ubij jajka z cukrem i szczyptą soli na puszystą, jasną masę przez około 5-6 minut, aż podwoi objętość.
- Wmieszaj suche składniki. Przesiej mąkę, kakao i proszek do pieczenia, dodaj do masy jajecznej i wmieszaj delikatnie szpatułką, żeby nie odbić powietrza.
- Dodaj olej i upiecz. Wlej olej wymieszany z mlekiem, połącz krótkimi ruchami, przełóż do formy 24 cm i piecz w 175°C przez 25-30 minut do suchego patyczka.
- Ostudź i przekrój. Ostudź biszkopt całkowicie na kratce, dopiero potem przekrój go poziomo na dwa krążki ostrym nożem z ząbkami.
- Zrób krem śmietankowy. Namocz żelatynę w zimnej wodzie na 5 minut, ubij śmietankę na sztywno, wymieszaj mascarpone z cukrem pudrem, rozpuść żelatynę i połącz wszystko razem.
- Zrób mus malinowy. Zmiksuj maliny z cukrem pudrem i sokiem z cytryny, rozpuść w nich namoczoną żelatynę, a następnie delikatnie połącz z ubitą śmietaną i mascarpone.
- Złóż i schłodź ciasto. W obręczy tortownicy ułóż pierwszy krążek biszkoptu, wylej krem śmietankowy, po 20 minutach w lodówce dodaj mus malinowy i przykryj drugim krążkiem, potem schłodź całość minimum 4 godziny.
Sekret puszystego biszkoptu kakaowego
Cały biszkopt trzyma się na ubitych jajkach, więc nie warto skracać etapu ubijania. Jajka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i trzymają więcej powietrza niż zimne, prosto z lodówki.
Suche składniki wmieszuj szpatułką, nie mikserem, i rób to krótkimi ruchami od dołu do góry. Mikser na tym etapie odbija powietrze, które właśnie wbiłeś, i biszkopt wychodzi płaski oraz gumowaty zamiast puszystego.
Piekarnik sprawdzaj termometrem, bo temperatura ustawiana pokrętłem często odbiega od rzeczywistej nawet o 15-20 stopni, a to widać w biszkopcie jako zapadnięty środek.
Jak rozpuścić żelatynę bez grudek
Żelatyna decyduje o tym, czy kremy będą się kroić w równe warstwy, czy rozpłyną się na talerzu. Zawsze namacza się ją najpierw w zimnej wodzie na 5 minut, dopiero potem delikatnie podgrzewa, jak opisuje mechanizm żelowania żelatyny.
Rozpuszczoną żelatynę wmieszaj najpierw do niewielkiej porcji kremu lub musu, dopiero potem połącz z resztą masy. Wlana od razu do całości, potrafi częściowo zważyć zimną śmietanę zanim zdąży się równomiernie rozejść.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mascarpone można zastąpić gęstym serkiem śmietankowym typu kanapkowy, poznasz szczegóły o tym włoskim serze i jego konsystencji. Smak wyjdzie odrobinę mniej maślany, ale krem nadal będzie się dobrze kroił.
Zamiast malin świetnie sprawdzają się truskawki albo jeżyny w tej samej ilości, tylko truskawki warto lekko podgotować, bo mają więcej wody. Jeśli lubisz inne ciasta na bazie owoców, spróbuj też soczystego ciasta malinowego albo delikatnego ciasta z mascarpone i malinami, które opierają się na bardzo podobnym duecie smakowym.
Dlaczego mus czasem się rozwarstwia
Najczęstszy błąd to łączenie ciepłej masy żelatynowej prosto z zimną, ubitą śmietaną. Różnica temperatur sprawia, że śmietana częściowo opada, a mus robi się wodnisty na dnie i gęsty na wierzchu.
Drugi błąd to za krótkie ubijanie śmietanki. Powinna trzymać miękkie, ale wyraźne szczyty, tak jak opisuje proces ubijania śmietany, inaczej mus nie utrzyma swojej struktury nawet z żelatyną.
Przechowywanie i planowanie z wyprzedzeniem
Gotowe ciasto trzymaj szczelnie przykryte w lodówce, zachowuje dobrą konsystencję przez 3 dni. Sam biszkopt kakaowy możesz upiec nawet tydzień wcześniej i zamrozić owinięty folią, rozmraża się w kilkadziesiąt minut w temperaturze pokojowej.
Najwygodniej rozłożyć pracę na dwa dni. Pierwszego dnia pieczesz i studzisz biszkopt, drugiego robisz kremy i składasz ciasto, żeby miało całą noc na schłodzenie przed podaniem.
Na jakie okazje pasuje to ciasto
To ciasto sprawdza się na urodziny i niedzielny obiad rodzinny, bo kroi się w równe kawałki i dobrze znosi transport w chłodnej torbie. Podawaj je z filiżanką mocnej kawy, kwaskowaty mus dobrze równoważy gorycz kawy.
Jeśli szukasz czegoś na większe przyjęcie, obok tego ciasta dobrze wypada tort malinowo-pistacjowy z kremem mascarpone albo bardziej klasyczne czterowarstwowe ciasto czekoladowe z kremem waniliowym.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy do musu mogę użyć mrożonych malin?
Tak, mrożone maliny sprawdzają się równie dobrze. Rozmroź je wcześniej w misce i odlej nadmiar soku, zanim zmiksujesz je na puree, inaczej mus wyjdzie zbyt wodnisty.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Dobrze sprawdza się gęsty serek śmietankowy typu kanapkowy w tej samej ilości. Smak będzie odrobinę mniej maślany, ale konsystencja pozostanie bardzo zbliżona.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 4 godziny, ale najlepsze efekty daje całonocne schłodzenie. Żelatyna potrzebuje czasu, żeby oba kremy dobrze związały się w warstwy, które trzymają kształt przy krojeniu.
- Czy mogę zamrozić gotowe ciasto?
Sam biszkopt kakaowy zamraża się bardzo dobrze, owinięty szczelnie na do dwóch miesięcy. Złożonego ciasta z kremami zamrażać nie warto, bo po rozmrożeniu żelatyna traci część swojej struktury i kremy się rozwarstwiają.
- Dlaczego mój mus malinowy się rozwarstwił?
Najczęściej żelatyna była za gorąca, kiedy trafiła do ubitej śmietany, i częściowo ją rozpuściła. Dodawaj rozpuszczoną żelatynę lekko przestudzoną i zawsze do niewielkiej porcji masy, dopiero potem łącz z resztą.
- Czy da się zrobić to ciasto bezglutenowe?
Tak, wystarczy zastąpić mąkę pszenną mieszanką bezglutenową w tej samej proporcji. Oba kremy są naturalnie bezglutenowe, więc reszta przepisu zostaje bez zmian.
- Na ile porcji starcza to ciasto i jak długo można je przechowywać?
Z formy 24 cm wychodzi 12 porcji. Przechowywane szczelnie przykryte w lodówce zachowuje dobrą konsystencję przez 3 dni.
