Pin it
Ciasto Góra Lodowa robię za każdym razem, gdy chcę zrobić wrażenie bez całodniowego pieczenia. Kakaowy biszkopt, gładki krem budyniowo-maślany i biało-czekoladowa polewa, która pęka jak prawdziwy lód, tworzą deser, który znika ze stołu jako pierwszy.
To nie jest ciasto na pięć minut, bo składa się z trzech etapów i wymaga czasu w lodówce. Każdy krok jest jednak prosty, jeśli trzymasz się kolejności, a ten przepis prowadzi cię przez cały proces tak, żeby krem wyszedł gładki, a polewa naprawdę przypominała pękającą krę.
Trzy warstwy, które budują to ciasto
Każda warstwa ma tu swoje zadanie, dlatego warto sięgnąć po dobrej jakości masło i pełnotłuste mleko w proszku do polewy. Poniżej znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz do biszkoptu, kremu i chrupiącej, pękającej skorupki na wierzchu.
- Jajka. Oddzielone żółtka i białka dają biszkoptowi lekkość i puszystość.
- Cukier. Słodzi ciasto i stabilizuje ubitą pianę z białek.
- Olej roślinny. Utrzymuje spód wilgotny nawet po dniu w lodówce.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu, przesiej ją razem z kakao.
- Kakao. Nadaje spodowi głęboki kolor i lekko gorzki smak, który równoważy słodki krem.
- Mleko. Baza budyniu, z którego powstaje krem.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza mleko do gładkiej, aksamitnej masy.
- Masło. Ubite z ostudzonym budyniem tworzy stabilny krem, który trzyma kształt góry.
- Mleko w proszku. Kluczowy składnik polewy, dzięki niemu tężeje ona na chrupiąco jak skorupka lodu.
- Kakao do polewy. Barwi część polewy na ciemno, dzięki czemu powstaje kontrastowy, pękający wzór.
- Biszkopciki lub wafelki. Ułożone wokół brzegu udają kry lodowe sterczące z wody.
Krok po kroku do gotowej góry
- Ubij pianę z białek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną, błyszczącą pianę, to ona odpowiada za puszystość spodu.
- Dodaj żółtka i olej. Wsyp cukier małymi porcjami, cały czas miksując, potem dodaj żółtka i olej i zmiksuj na gładko.
- Wmieszaj suche składniki. Przesianą mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia wmieszaj łyżką, delikatnie, żeby nie zniszczyć piany.
- Upiecz spód. Piecz w tortownicy 24 cm w 170°C przez 30-35 minut, do suchego patyczka, potem wystudź całkowicie na kratce.
- Ugotuj budyń i zrób krem. Ugotuj budyń na mleku z cukrem, przykryj folią na styk z powierzchnią i wystudź, potem ubij miękkie masło i dokładaj budyń łyżka po łyżce, miksując na gładki krem.
- Uformuj górę na biszkopcie. Krem nałóż na ostudzony spód i uformuj kopiec, wyższy w środku, tak żeby przypominał górę, potem schłodź całość przez godzinę.
- Polej dwukolorową polewą. Rozpuść masło z wodą i cukrem, wmieszaj mleko w proszku, część zabarw kakao, a potem polej ciasto na przemian jasną i ciemną polewą i przeciągnij patyczkiem dla efektu pękającego lodu.
Dlaczego temperatura kremu ma znaczenie
Krem budyniowo-maślany rozwarstwia się najczęściej z jednego powodu: budyń był za ciepły, kiedy trafił do ubitego masła. Zimne masło zbryla się w kontakcie z gorącą masą, a zbyt ciepłe nie utrzyma struktury kremu maślanego. Oba składniki powinny mieć podobną, pokojową temperaturę, wtedy krem łączy się w kilkanaście sekund.
Skąd bierze się efekt pękającego lodu
Cały urok tego ciasta leży w sposobie polewania. Jasna i ciemna polewa trafiają na kopiec kremu osobno, warstwa na warstwę, zamiast wymieszane razem. Kiedy przeciągniesz przez wierzch patyczkiem albo nożem, kolory się rozdzielają i tworzą nierówne pęknięcia, dokładnie jak w naturalnym lodzie. Im szybciej pracujesz, zanim polewa zacznie tężeć, tym wyraźniejszy efekt.
Zamienniki, które nadal działają
Bez budyniu w proszku zrobisz krem na bazie domowej masy jajecznej gotowanej z mlekiem i skrobią, wychodzi odrobinę gęstszy, ale równie stabilny. Masło możesz częściowo zastąpić serkiem mascarpone, krem wyjdzie lżejszy, choć mniej sztywny. Jeśli lubisz podobny budyniowy krem w innej odsłonie, sprawdź karpatkę z kremem budyniowym albo czterowarstwowe ciasto czekoladowe z kremem waniliowym, oba korzystają z tej samej techniki łączenia budyniu z masłem.
Jak przechowywać ciasto w lodówce
Góra lodowa musi stać w lodówce, bo krem na bazie masła i budyniu psuje się w temperaturze pokojowej szybciej niż zwykłe ciasto. Trzymaj ją przykrytą kloszem lub folią do 3-4 dni, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przechowywania deserów z nabiałem. Kroić najlepiej zimne, wtedy warstwy się nie rozjeżdżają.
Z czym podać deser na słodko
Do góry lodowej pasuje mocna, czarna kawa, bo równoważy słodycz polewy. Jeśli szykujesz stół na większe przyjęcie, dobrze komponuje się obok szarlotki z budyniem albo lżejszego ciasta Raffaello, tak żeby gościom było w czym wybierać. Pojedynczą porcję udekoruj startą czekoladą albo odrobiną kakao tuż przed podaniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto Góra Lodowa można zamrozić?
Tak, ale najlepiej zamrozić sam biszkopt z kremem, jeszcze bez polewy. Owiń szczelnie folią i mroź do miesiąca, a polewę zrób dopiero po całkowitym rozmrożeniu w lodówce.
- Dlaczego mój krem budyniowo-maślany się zwarzył?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły, kiedy trafił do masła. Wystudź go całkowicie do temperatury pokojowej i dodawaj do ubitego masła po łyżce, miksując na wysokich obrotach, wtedy krem się połączy.
- Czym zastąpić mleko w proszku w polewie?
Mleko w proszku odpowiada za twardnienie polewy na chrupiąco, dlatego trudno je czymś zastąpić bez zmiany efektu. Możesz spróbować z kokosowym mlekiem w proszku, ale skorupka wyjdzie mniej krucha.
- Ile czasu ciasto powinno stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 2-3 godziny, żeby polewa dobrze stężała i krem się związał. Jeśli masz czas, zostaw je na noc, wtedy smaki się przegryzą i ciasto łatwiej kroić.
- Czy mogę zrobić krem bez budyniu w proszku?
Tak, ugotuj domowy budyń z żółtek, mleka, cukru i skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej. Wyjdzie odrobinę gęstszy niż z gotowego proszku, ale po połączeniu z masłem zachowa się tak samo stabilnie.
- Jak zrobić wariant bez kakao, na jasnym biszkopcie?
Pomiń kakao i zwiększ ilość mąki o tę samą wagę, dodaj łyżeczkę ekstraktu z wanilii do ciasta. Polewę możesz zostawić w całości jasną albo pokolorować odrobiną barwnika zamiast kakao.
- Dlaczego polewa mi nie pęka jak na zdjęciach?
Zwykle polewa była za rzadka albo nakładana zbyt wolno, kiedy zaczęła już tężeć. Pracuj szybko, lej jasną i ciemną polewę naprzemiennie i od razu przeciągaj patyczkiem, zanim skorupka zacznie się ścinać.
