Pin it
Murzynek to jedno z tych ciast, które w polskich domach piecze się bez przepisu, z pamięci. Ta wersja idzie o krok dalej: między dwa ciemne, wilgotne blaty trafia krem cytrynowy, który przełamuje słodycz kakao i sprawia, że kawałek nie jest przesadnie ciężki.
Krem robię sama, bez gotowej galaretki. Domowy lemon curd ma wyraźniejszy smak cytryny i mniej sztucznej słodyczy, a ustabilizowany żelatyną trzyma kształt nawet w cieple letniego stołu.
Co Trafia do Kakaowego Ciasta
Ten murzynek opiera się na podstawowych składnikach z polskiej kuchni, ale jakość kakao naprawdę robi różnicę. Wybierz kakao ciemne, mocno przetworzone, bo to ono odpowiada za głęboki, prawie czekoladowy kolor blatu.
- Masło. Topione razem z kakao daje wilgotny, zbity miąższ typowy dla murzynka.
- Kakao ciemne. Odpowiada za głęboki smak i ciemny kolor ciasta, im mocniejsze, tym lepiej.
- Jajka. Białka ubite osobno unoszą ciasto, mimo że masa jest gęsta i tłusta.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę na tyle mocną, by utrzymać wilgotny środek.
- Cytryny. Sok i skórka trafiają zarówno do nasączenia, jak i do kremu, więc smak przenika całe ciasto.
- Śmietanka 30%. Ubita na sztywno tworzy lekką bazę kremu, która nie tonie pod ciężarem lemon curd.
- Mascarpone. Stabilizuje krem i dodaje mu aksamitnej gęstości bez nadmiernej słodyczy.
- Żelatyna. Niewielka ilość wystarczy, by krem trzymał kształt między warstwami przez całą noc.
Jak Upiec i Złożyć Ciasto
- Zagotuj masę kakaową. W rondlu połącz masło, cukier, kakao i wodę, podgrzewaj na małym ogniu aż masło się rozpuści, a całość zacznie lekko bulgotać. Odstaw do przestudzenia.
- Wmieszaj żółtka i mąkę. Do przestudzonej masy dodaj żółtka oraz mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Miksuj do gładkości.
- Dodaj ubite białka. Ubij białka na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj je w ciasto szpatułką, ruchami od dołu do góry, żeby nie stracić powietrza.
- Upiecz blat. Przelej ciasto do formy 24 cm wyłożonej papierem i piecz w 180°C przez 35-40 minut, aż patyczek wyjdzie suchy. Ostudź całkowicie, najlepiej całą noc.
- Zrób lemon curd. Ubij żółtka z cukrem, sokiem i skórką z cytryny, podgrzewaj w kąpieli wodnej mieszając ciągle, aż zgęstnieje. Wmieszaj masło i przestudź.
- Połącz krem. Namoczoną żelatynę rozpuść i wmieszaj do lekko ciepłego lemon curd, potem delikatnie połącz z ubitą śmietanką i mascarpone.
- Złóż i udekoruj tort. Przekrój blat na dwie warstwy, nasącz cytrynowym syropem, przełóż kremem, polej czekoladą i schłodź co najmniej 4 godziny przed podaniem.
Sekret Parzonego Ciasta Kakaowego
Murzynek należy do rodziny ciast parzonych, masło z cukrem i kakao gotuje się razem, zanim trafi do reszty składników. Ten krok robi dwie rzeczy naraz: rozpuszcza kakao tak, że smak jest równomierny w całym cieście, i tworzy wilgotną bazę, która nie wysycha nawet po kilku dniach w lodówce.
Jeśli wolisz klasyczną, prostszą wersję bez kremu, mamy osobny przepis na murzynka w podstawowej formie. Warto go znać, bo ta sama technika parzenia stoi za każdą udaną odmianą tego ciasta.
Domowy Krem Cytrynowy Krok po Kroku
Zamiast gotowej galaretki cytrynowej robię krem od podstaw, na bazie lemon curd. Żółtka, cukier, sok i skórka z cytryny gotują się w kąpieli wodnej, mieszane bez przerwy, aż zgęstnieją do konsystencji budyniu. To technika zbliżona do tej, którą opisuje King Arthur Baking przy okazji klasycznych kremów jajecznych, powolne podgrzewanie zapobiega ścięciu się żółtek w twarde grudki.
Gdy masa ostygnie do temperatury pokojowej, łączę ją z ubitą śmietanką i mascarpone. Żelatyna, rozpuszczona i wmieszana wcześniej do curd, sprawia, że krem po schłodzeniu trzyma kształt i nie rozlewa się przy krojeniu.
Najczęstsze Błędy przy Pieczeniu Murzynka
Najwięcej problemów robi zbyt gorący piekarnik. Przy temperaturze wyższej niż 180°C wierzch ciasta pęka, a środek zostaje surowy, zanim brzegi się przypieką. Drugi częsty błąd to przesuszenie, murzynek traci wilgotność już po kilku minutach za długo w piekarniku, więc lepiej sprawdzać patyczkiem wcześniej niż podano.
Przy kremie największym ryzykiem jest zbyt gorący lemon curd wlany do zimnej śmietanki, wtedy śmietanka się rozrzedza i krem nie ubija się na sztywno. Zawsze studź curd do temperatury pokojowej, zanim zaczniesz łączyć składniki. Gotowanie jajecznych mas do bezpiecznej temperatury, jak opisuje amerykańska agencja FDA, dodatkowo chroni przed niedogotowanym żółtkiem w kremie.
Zamienniki Składników, Które Działają
Margaryna kostkowa zamiast masła to najczęstszy zamiennik w tradycyjnych przepisach na murzynka i działa bez zmian w proporcjach. Mascarpone można zastąpić serkiem kremowym typu philadelphia, krem wyjdzie odrobinę bardziej kwaskowy, ale równie gęsty.
Sok z cytryny da się zamienić na limonkę dla ostrzejszego, bardziej orzeźwiającego smaku, szczególnie latem. Jeśli nie masz żelatyny w proszku, blaszki żelatynowe sprawdzą się tak samo, licz około 4 blaszek na 2 łyżeczki proszku.
Przechowywanie Gotowego Tortu
Tort z kremem cytrynowym musi stać w lodówce, przykryty kloszem lub folią, żeby krem nie wysychał na wierzchu. W takich warunkach zachowuje świeżość przez 4 dni, choć najlepiej smakuje w drugim i trzecim dniu, gdy blat zdąży się nasączyć.
Sam blat bez kremu można upiec z wyprzedzeniem, owinąć szczelnie folią i trzymać w zamrażarce do 2 miesięcy. Rozmrażaj go w temperaturze pokojowej, zanim przełożysz kremem.
Do Czego Podać ten Tort
Kawałek murzynka z kremem cytrynowym dobrze znosi towarzystwo mocnej kawy, która przełamuje słodycz czekoladowej polewy. Jeśli szukasz innych deserów z kremem na bazie mascarpone, sprawdzi się tort malinowo-pistacjowy z kremem mascarpone albo klasyczna karpatka z kremem budyniowym, jeśli wolisz krem na bazie budyniu.
Miłośnicy połączenia czekolady z kremem docenią też sernik czekoladowy z kremem pistacjowym, gdzie podobna, ciemna baza spotyka się z równie wyrazistym nadzieniem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć margaryny zamiast masła w blacie?
Tak, klasyczny murzynek często piecze się na margarynie kostkowej i wychodzi równie wilgotny. Masło daje bardziej wyrazisty, śmietankowy smak, więc jeśli zależy ci na głębi aromatu, warto zostać przy nim.
- Jak długo można przechowywać gotowy tort?
W lodówce, pod przykryciem, tort trzyma świeżość do 4 dni. Sam blat bez kremu można zawinąć w folię i trzymać w temperaturze pokojowej nawet tydzień, a mrożony wytrzyma do 2 miesięcy.
- Czy krem na pewno się nie rozwarstwi?
Nie, jeśli żelatyna zostanie dokładnie rozpuszczona i wmieszana do lekko ciepłego lemon curd, zanim połączysz go z zimną śmietanką. Krem musi też odpocząć w lodówce co najmniej 30 minut przed nakładaniem na blat, żeby lekko zgęstniał.
- Czy da się zrobić murzynka bez glutenu?
Tak, mąkę pszenną można zastąpić mieszanką bezglutenową w proporcji 1:1, dodając pół łyżeczki więcej proszku do pieczenia. Blat wychodzi odrobinę gęstszy, ale nadal wilgotny.
- Z czym najlepiej podać ten tort?
Sam w sobie jest wystarczająco bogaty, ale dobrze komponuje się z filiżanką mocnej czarnej kawy lub lampką wytrawnego wina musującego. Latem sprawdza się też z garścią świeżych malin obok kawałka.
- Dlaczego mój blat murzynka wyszedł suchy?
Najczęściej to efekt zbyt długiego pieczenia lub zbyt gorącego piekarnika. Sprawdzaj gotowość patyczkiem już po 32 minutach i piecz dokładnie w 180°C, bo nawet 10 stopni więcej wysusza ten typ ciasta.
- Czy mogę upiec większy tort dla większej liczby gości?
Tak, przepis skaluje się dobrze w górę o połowę, ale piecz blaty osobno w dwóch formach zamiast w jednej głębokiej, bo środek dużego murzynka trudniej się dopieka równomiernie.
