Pin it
Ta szarlotka to nie jest kolejna wersja z kruszonką. Kruche ciasto trzyma się mocno, jabłek jest naprawdę dużo, a złocista kratka na wierzchu wygląda tak, jakby wyszła prosto z cukierni. To ciasto, które piekę, kiedy chcę zrobić wrażenie bez wielkiego wysiłku.
Kwaskowe jabłka to tu klucz. Nie mdłe, nie mączyste, tylko takie, które po upieczeniu wciąż mają charakter i lekko bronią się przed cukrem. W połączeniu z cynamonem i kruchym spodem dają smak, który kojarzy się z domem babci, nawet jeśli piecze się to pierwszy raz.
Kwaśne jabłka i chłodne masło
Do dobrej szarlotki w kratkę potrzeba niewiele, ale jakość składników robi różnicę. Zimne masło i kwaśne jabłka to dwa filary, na których stoi cały wypiek.
- Mąka pszenna. Baza kruchego ciasta, daje strukturę bez ciężkości.
- Zimne masło. Im zimniejsze, tym ciasto po upieczeniu jest bardziej kruche i mniej się rozpływa.
- Cukier i cukier wanilinowy. Delikatnie słodzą ciasto, nie odbierając mu chrupkości.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu złocisty kolor po upieczeniu.
- Proszek do pieczenia. Odrobina spulchnienia, żeby spód nie był twardy.
- Kwaśne jabłka. Serce nadzienia. Trzymają kształt i nie zamieniają się w papkę.
- Cynamon i sok z cytryny. Cynamon buduje aromat, cytryna podkreśla kwaskowość i chroni jabłka przed brązowieniem.
- Bułka tarta. Wchłania sok z jabłek, dzięki czemu spód zostaje suchy i chrupiący.
Krok po kroku do złocistej kratki
- Zagnieć kruche ciasto. Mąkę, cukier, proszek do pieczenia i szczyptę soli połącz z zimnym masłem, siekając je nożem lub rozcierając palcami do konsystencji grubej kaszy. Dodaj żółtka i szybko zagnieć w gładką kulę, nie zagniataj zbyt długo.
- Schłodź ciasto. Podziel na dwie części, większą (około dwie trzecie) i mniejszą na kratkę. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30-40 minut.
- Przygotuj jabłka. Obierz i pokrój jabłka w plastry lub kostkę, wymieszaj z sokiem z cytryny, cukrem i cynamonem. Odstaw na 10 minut, żeby puściły trochę soku.
- Wyłóż formę. Większą część ciasta rozwałkuj i wyłóż nim dno oraz brzegi natłuszczonej tortownicy o średnicy 24-26 cm. Posyp spód bułką tartą.
- Ułóż jabłka w kopiec. Odsącz jabłka z nadmiaru soku i wyłóż na ciasto wysokim kopcem, dociskając lekko na środku.
- Zrób kratkę. Pozostałe ciasto rozwałkuj i pokrój w paski. Ułóż je na jabłkach na krzyż, tworząc kratkę, i posmaruj roztrzepanym jajkiem.
- Piecz do złocistego koloru. Piecz w 175°C przez 45-55 minut, aż kratka będzie złocista, a jabłka miękkie. Przed pokrojeniem ostudź co najmniej godzinę.
Dlaczego liczy się kwaskowość jabłek
Kwas jabłkowy to związek, który odpowiada za charakterystyczną kwaskowość owoców, i to on sprawia, że po upieczeniu jabłka wciąż mają wyrazisty smak zamiast rozpływać się w słodką papkę (więcej o kwasie jabłkowym). Odmiany takie jak antonówka czy szara reneta trzymają kształt w piekarniku i nie oddają za dużo wody, więc spód zostaje suchy. Jeśli lubisz łagodniejszą, bardziej maślaną wersję ciasta z jabłkami, spróbuj naszego Ciasta Maślanego z Jabłkami i Cynamonem, tam jabłka są delikatniejsze w smaku. W tej szarlotce chodzi jednak o kontrast, słodkie kruche ciasto i lekko cierpkie nadzienie.
Sekret kruchości, która nie mięknie
Kruche ciasto psuje się najczęściej przez ciepłe masło i za długie zagniatanie. Masło powinno trafić do miski prosto z lodówki, najlepiej pokrojone w kostkę, a całość zagniata się tylko do momentu, aż składniki się połączą (technika ciasta kruchego). Zbyt długie wyrabianie rozwija gluten i ciasto robi się twarde zamiast kruche. Warto też pamiętać o schłodzeniu gotowej kuli przed rozwałkowaniem, bo ciepłe ciasto trudniej się kroi w równe paski na kratkę.
Jak upleść równą kratkę
Kratka wygląda efektownie, ale nie wymaga specjalnych umiejętności. Rozwałkuj ciasto na oprószonym mąką blacie na grubość około pół centymetra i pokrój na równe paski, najlepiej nożem do pizzy. Układaj je najpierw w jedną stronę, a potem przeplataj poprzecznymi paskami, unosząc co drugi pasek. Jeśli ciasto zaczyna się kleić, odłóż paski na chwilę do lodówki, elastyczne ale zimne ciasto łatwiej się układa i nie rwie (więcej o kratkach w ciastach jabłkowych).
Uniknij mokrego spodu pod jabłkami
Najczęstszy problem tej szarlotki to rozmoknięty spód. Jabłka podczas pieczenia puszczają sporo soku, a jeśli nic go nie wchłonie, ciasto pod spodem zostaje wilgotne nawet po wystudzeniu. Bułka tarta lub zmielone herbatniki, wsypane cienką warstwą na dno przed ułożeniem owoców, rozwiązują ten problem. Pomaga też odsączenie jabłek z nadmiaru soku tuż przed układaniem ich na cieście, zamiast przekładać je razem z całym płynem, który puściły podczas mieszania z cukrem.
Czym zastąpić jabłka i cynamon
Gruszki sprawdzają się niemal identycznie jak jabłka, tylko piecz je odrobinę krócej, bo szybciej mięknie. Cynamon można zamienić na przyprawę korzenną do piernika dla cieplejszego smaku, albo pominąć go całkiem na rzecz samej wanilii. Jeśli wolisz strukturę kruszonki zamiast kratki, klasyczna Szarlotka z Kruszonką albo nasze Kruche Ciasto z Owocami i Kruszonką dają podobny efekt mniejszym nakładem pracy. A gdy zależy ci na wersji do pieczenia na blasze dla większej grupy, sprawdzi się Fantastyczny Jabłecznik na Blachę.
Przechowywanie kruchej szarlotki na później
Szarlotka w kratkę smakuje najlepiej w dniu pieczenia, gdy kratka jest jeszcze chrupka, ale spokojnie przetrwa 3-4 dni pod przykryciem w temperaturze pokojowej albo w lodówce. Przed podaniem możesz podgrzać kawałek w piekarniku przez kilka minut, żeby wróciła chrupkość spodu i kratki.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka najlepiej wybrać do tej szarlotki?
Najlepiej sprawdzają się kwaśne odmiany, które trzymają kształt po upieczeniu, na przykład antonówka, szara reneta albo boskoop. Słodkie jabłka typu gala czy golden delicious rozpadają się w piekarniku i dają zbyt mokre nadzienie.
- Czy mogę przygotować ciasto z wyprzedzeniem?
Tak. Kruche ciasto możesz zrobić dzień wcześniej i trzymać zawinięte w folii w lodówce, albo zamrozić na dłużej. Jabłka lepiej pokroić tuż przed pieczeniem, żeby nie ściemniały i nie puściły za dużo soku wcześniej.
- Jak długo przechowuje się gotowa szarlotka?
Pod przykryciem wytrzyma 3-4 dni w temperaturze pokojowej lub do tygodnia w lodówce. Im dłużej stoi, tym bardziej kratka traci chrupkość, ale smak zostaje równie dobry.
- Dlaczego moje kruche ciasto się kruszy i nie chce się skleić?
Zwykle brakuje mu wilgoci albo masło było zbyt zimne i twarde na etapie łączenia. Dodaj łyżkę zimnej wody lub dodatkowe żółtko i zagniataj krótko, tylko do momentu, gdy ciasto zaczyna się trzymać w kuli.
- Czy szarlotkę w kratkę można zamrozić po upieczeniu?
Tak, całe ciasto lub pojedyncze kawałki mrożą się dobrze do 2-3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce, a potem podgrzej w piekarniku, żeby spód i kratka odzyskały chrupkość.
- Jak zrobić kratkę bez radełka do ciasta?
Zwykły nóż lub nawet nóż do pizzy w zupełności wystarczy do pokrojenia równych pasków. Radełko daje tylko ładniejszy, karbowany brzeg, ale na smak i wygląd kratki nie wpływa.
