Pin it
Ten tort piekę na urodziny i większe okazje, bo wygląda efektownie, a smakuje jeszcze lepiej niż wygląda. Trzy warstwy puszystego biszkoptu z mielonymi orzechami laskowymi przekładam kremem orzechowym i kwaskowatymi wiśniami. Każdy kęs ma słodycz orzechów i lekką kwasowość, która nie pozwala się nudzić.
Biszkopt orzechowy piecze się inaczej niż zwykły biszkopt na tort. Zmielone orzechy zastępują część mąki i dają wilgotną, zwartą strukturę zamiast suchej gąbki. Krem trzyma formę na bokach, ale zostaje lekki i puszysty, a wiśnie w środkowej warstwie robią za naturalny kontrapunkt dla masła i orzechów.
Tort wymaga trochę czasu, bo biszkopt musi wystygnąć, a krem ustabilizować się w lodówce. Sam proces jest jednak prosty i nie potrzebujesz nic poza mikserem i jedną tortownicą.
Z czego składa się ten tort
Jakość orzechów robi tu największą różnicę, więc kupuj całe orzechy laskowe i mielij je sam tuż przed pieczeniem, jeśli masz taką możliwość. Masło do kremu musi być naprawdę miękkie, w temperaturze pokojowej, inaczej krem się nie ubije na puch.
- Jajka. Ubite z cukrem na jasną pianę, dają biszkoptowi objętość i lekkość.
- Cukier. Część idzie do biszkoptu, część do kremu i syropu nasączającego blaty.
- Mąka pszenna. Stabilizuje strukturę biszkoptu razem z mielonymi orzechami.
- Mielone orzechy laskowe. Zastępują część mąki i dają wilgotną, orzechową bazę.
- Proszek do pieczenia. Pomaga biszkoptowi wyrosnąć równo, bez zapadania w środku.
- Wiśnie drylowane. Kwaskowata warstwa, która przełamuje słodycz kremu.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza sok z wiśni, żeby nadzienie nie rozmoczyło biszkoptu.
- Masło. Baza puszystego kremu orzechowego, musi być miękkie, nie zimne.
- Serek mascarpone. Odchudza krem maślany i daje mu delikatność.
- Pasta orzechowa. Nadaje kremowi wyrazisty, prawdziwie orzechowy smak.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita osobno, odpowiada za lekkość gotowego kremu.
- Orzechy laskowe do dekoracji. Prażone i posiekane, dają chrupkość na bokach i wierzchu.
Jak upiec i złożyć tort
- Upiecz biszkopt orzechowy. Ubij jajka z cukrem na jasną, puszystą masę, wmieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i zmielone orzechy, przelej do natłuszczonej tortownicy 22 cm i piecz w 170°C przez 45-50 minut, do suchego patyczka.
- Ostudź i przekrój biszkopt. Zostaw biszkopt w formie do całkowitego wystygnięcia, potem przekrój go poziomo na trzy równe blaty.
- Przygotuj nadzienie wiśniowe. Podgrzej odsączone wiśnie z cukrem, dolej mąkę ziemniaczaną rozmieszaną w łyżce wody i gotuj chwilę, aż sos zgęstnieje, potem ostudź.
- Ubij krem orzechowy. Zmiksuj miękkie masło z cukrem pudrem na puch, dodaj mascarpone i pastę orzechową, na końcu delikatnie połącz z ubitą śmietanką kremówką.
- Nasącz blaty. Skrop każdy blat syropem z soku wiśniowego, żeby biszkopt został wilgotny, ale się nie rozmókł.
- Złóż tort. Przełóż blaty kremem i wiśniami, zaczynając i kończąc na biszkopcie, a całość pokryj cienką warstwą kremu.
- Udekoruj i schłódź. Obsyp boki posiekanymi orzechami, udekoruj wierzch wiśniami i wstaw tort do lodówki na minimum 3-4 godziny przed podaniem.
Sekret puszystego biszkoptu orzechowego
Cały puch tego biszkoptu bierze się z dobrze ubitych jajek. Ubijaj je z cukrem co najmniej 6-8 minut, aż masa potroi objętość i zostawia gęsty ślad na powierzchni, gdy podniesiesz mikser. To ta faza robi robotę, nie proszek do pieczenia.
Mąkę i orzechy wmieszaj ręcznie, szpatułką, delikatnymi ruchami od dołu do góry. Mikser w tym momencie zniszczy pęcherzyki powietrza i biszkopt wyjdzie płaski, gęsty i gumowaty zamiast lekki. Podobną technikę składania ciasta na wysoki, delikatny biszkopt opisuje King Arthur Baking, warto tam zajrzeć, jeśli biszkopty regularnie ci nie wychodzą.
Jeśli lubisz tę kombinację orzechów i kremu maślanego, podobny klimat ma orzechowy tort z aksamitnym kremem kawowym, tylko z nutą kawy zamiast wiśni.
Jak nie rozwodnić kremu
Najczęstszy błąd to łączenie ciepłego masła z zimną, dopiero co ubitą śmietanką. Masa się rozwarstwia i zamiast gładkiego kremu dostajesz coś ziarnistego, co przypomina zwarzone mleko. Masło musi być miękkie, ale krem kremówkowy schłodzony, i łączysz je dopiero na samym końcu, delikatnie mieszając szpatułką, nie mikserem.
Jeśli krem mimo wszystko zacznie się rozwarstwiać, odstaw miskę na 10 minut do lodówki i zmiksuj ponownie na wyższych obrotach, zwykle wraca do gładkiej konsystencji. Więcej o stabilizowaniu ubitej śmietany i kremów na bazie masła można przeczytać w materiałach Serious Eats poświęconych technice cukierniczej.
Wiśnie świeże czy ze słoika
Sezon na świeże wiśnie jest krótki, więc przez większość roku sięgam po wiśnie drylowane ze słoika albo mrożone. Wersja ze słoika jest najwygodniejsza, bo wiśnie są już pozbawione pestek i wystarczy je dobrze odsączyć na sicie.
Mrożone wiśnie działają równie dobrze, ale rozmrażaj je wcześniej i odlej cały sok, inaczej nadzienie zrobi się wodniste nawet po zagęszczeniu mąką ziemniaczaną. Świeże wiśnie sezonowe wymagają dodatkowo wydrylowania, za to dają najintensywniejszy smak i lekko winny aromat.
Fan owocowo-kremowych tortów doceni też malinowo-pistacjowy tort z kremem mascarpone, zbudowany na bardzo podobnej zasadzie kwaśne owoce plus krem.
Przechowywanie i najlepszy moment podania
Złożony tort trzymaj w lodówce, najlepiej pod kloszem lub w płaskim pojemniku, żeby krem nie wchłonął zapachów innych produktów. W takich warunkach wytrzyma spokojnie 3-4 dni, a smak nawet się poprawia drugiego dnia, gdy warstwy się przegryzą.
Ponieważ tort zawiera nabiał w kremie, nie zostawiaj go poza lodówką dłużej niż 2 godziny, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przechowywania wyrobów z kremem opisanymi na FoodSafety.gov. Przed podaniem wyjmij go na 20-30 minut, żeby krem lekko zmiękł i smaki lepiej się otworzyły.
Jeśli szukasz czegoś równie efektownego na większą uroczystość, świąteczny tort Red Velvet ma podobny, warstwowy charakter i też dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej.
Czym udekorować boki tortu
Klasyka to posiekane, uprażone orzechy laskowe przyklejone do boków, dopóki krem jest jeszcze miękki. Prażenie na suchej patelni przez 3-4 minuty wydobywa znacznie więcej aromatu niż surowe orzechy prosto z torebki.
Na wierzchu sprawdzają się całe wiśnie z ogonkiem, delikatna siatka roztopionej czekolady albo odrobina cukru pudru przesianego tuż przed podaniem. Jeśli wolisz gładsze, bardziej nowoczesne wykończenie, spójrz na sposób dekoracji z aksamitnego sernika czekoladowego z kremem pistacjowym, gdzie krem rozprowadza się w jednym gładkim kolorze, a akcent stanowią tylko posypane orzechy.
Unikaj przesadnej dekoracji z wielu elementów naraz. Ten tort broni się smakiem, więc dwa lub trzy elementy dekoracyjne w zupełności wystarczą.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec ten tort dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł. Biszkopt najlepiej upiec dzień wcześniej i zostawić owinięty w folię, żeby dojrzał i lepiej się kroił. Cały złożony tort też spokojnie przetrwa noc w lodówce, a smaki jeszcze się przegryzą.
- Czym zastąpić orzechy laskowe w biszkopcie?
Możesz użyć mielonych migdałów lub orzechów włoskich w tej samej ilości, choć smak będzie łagodniejszy. Orzechy laskowe warto wcześniej lekko uprażyć na suchej patelni, bo wtedy biszkopt pachnie o wiele mocniej.
- Czy mogę użyć mrożonych wiśni zamiast ze słoika?
Tak. Rozmroź je najpierw w sitku, żeby odciekł nadmiar soku, inaczej nadzienie będzie zbyt wodniste nawet po zagęszczeniu mąką ziemniaczaną. Sok z odciekania możesz wykorzystać do syropu nasączającego blaty.
- Jak przechowywać tort z kremem maślanym?
Trzymaj go w lodówce pod kloszem lub w pojemniku, żeby nie wchłonął obcych zapachów. Krem na bazie masła i mascarpone najlepiej smakuje, gdy tort wyjmiesz na 20-30 minut przed podaniem, żeby lekko zmiękł.
- Dlaczego mój biszkopt orzechowy opadł po upieczeniu?
Najczęściej to za krótkie ubijanie jajek z cukrem albo zbyt gwałtowne wymieszanie mąki i orzechów, przez co piana traci powietrze. Nie otwieraj też piekarnika w pierwszych 30 minutach pieczenia, bo nagły spadek temperatury działa tak samo.
- Czy tort orzechowy z wiśnią można zamrozić?
Same blaty biszkoptu mrożą się bardzo dobrze, do 2 miesięcy, szczelnie owinięte folią. Złożonego tortu z kremem i wiśniami raczej nie zamrażaj, bo krem po rozmrożeniu potrafi się rozwarstwić.
- Na jaką okazję najlepiej podać ten tort?
Sprawdza się na urodziny, komunie i świąteczny stół, bo wygląda elegancko po przekrojeniu. Do kawy pasuje jako deser na zakończenie większego obiadu, najlepiej porcjami nie za dużymi, bo krem jest dość sycący.
