Pin it
Ten tort robię, kiedy chcę zrobić większe wrażenie niż zwykłe ciasto z proszku do pieczenia. Orzechowy biszkopt jest wilgotny i gęsty, zupełnie inny od klasycznego biszkoptu na bazie samej mąki. Krem kawowy dodaje mu głębi, której szukacie w cieście na urodziny czy niedzielny obiad rodzinny.
Zrobiłam go po raz pierwszy na urodziny mamy, która uwielbia orzechy i mocną kawę. Od tamtej pory wraca na nasz stół przy każdej większej okazji, bo smakuje jeszcze lepiej drugiego dnia.
Co znajdziecie w tym torcie
Orzechy włoskie najlepiej kupić całe i zemleć tuż przed pieczeniem, bo szybko tracą aromat. Do kremu wybierzcie dobre masło i mocną kawę, bo to na nich stoi cały smak.
- Orzechy włoskie. Zmielone stanowią bazę biszkoptu i dają mu wilgotną, zwartą strukturę zamiast puszystej i suchej.
- Jajka. Ubite osobno białka i żółtka podnoszą ciasto bez dodatku tłuszczu w cieście.
- Mąka pszenna. Niewielka ilość spina orzechy i pianę z jajek, żeby biszkopt się nie rozpadał.
- Proszek do pieczenia. Wspomaga wyrastanie, bo orzechy są cięższe od klasycznej mąki.
- Mleko i żółtka. Tworzą gęsty budyń, który jest sercem aksamitnego kremu.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza budyń bez posmaku surowej mąki.
- Masło. Ubite na puch i połączone ze schłodzonym budyniem daje kremowi jedwabistą teksturę.
- Kawa rozpuszczalna. Nadaje kremowi wyrazisty, lekko gorzki smak, który równoważy słodycz.
Jak upiec i złożyć tort
- Ubij białka na sztywną pianę. Białka oddziel od żółtek i ubij z solą na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dosypuj powoli połowę cukru.
- Utrzyj żółtka z cukrem. Żółtka utrzyj z resztą cukru na jasną i puszystą masę. Powinna zbieleć i podwoić objętość.
- Połącz masy i dodaj orzechy. Pianę z białek delikatnie wmieszaj w żółtka szpatułką. Dosyp przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i zmielone orzechy, mieszając powoli od dołu do góry.
- Upiecz biszkopt. Masę przelej do formy 24 cm wyłożonej papierem i piecz w 180°C przez 45-50 minut, do suchego patyczka. Upieczony biszkopt studź w formie, a potem odstaw na kilka godzin, najlepiej na noc.
- Ugotuj budyń kawowy. Mleko zagotuj z połową cukru. Żółtka utrzyj z resztą cukru i mąką ziemniaczaną, wlej odrobinę gorącego mleka, wymieszaj i całość wlej z powrotem do garnka, gotując na małym ogniu, aż zgęstnieje.
- Ostudź budyń i wymieszaj z kawą. Przykryj budyń folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni, i ostudź całkowicie w lodówce. Rozpuść kawę w łyżce gorącej wody i wymieszaj z zimnym budyniem.
- Zrób krem. Miękkie masło ubij na puch przez kilka minut. Dodawaj budyń kawowy po łyżce, ubijając za każdym razem do połączenia, aż krem będzie gładki i aksamitny.
- Przekrój biszkopt i przełóż kremem. Ostudzony biszkopt przekrój poziomo na 3 warstwy. Każdą skrop syropem kawowym i przełóż kremem, a wierzch i boki pokryj resztą. Udekoruj posiekanymi orzechami i wiórkami czekolady i schłodź co najmniej 4 godziny przed podaniem.
Sekret aksamitnego kremu
Ten krem to właściwie budyń związany z masłem, nie zwykły krem maślany z samym cukrem pudrem. Dzięki temu jest gładki, mniej słodki i naprawdę aksamitny w dotyku. Sekret leży w temperaturze. Budyń musi być całkiem zimny, zanim połączycie go z masłem. Inaczej masło się rozpuści, a krem się rozwarstwi.
Gotując budyń, pilnujcie temperatury żółtek. Wlewajcie gorące mleko do żółtek powoli i mieszajcie bez przerwy, żeby się nie zważyły. To ten sam mechanizm, który stoi za kremem budyniowym w karpatce. Tu dodajemy kawę zamiast samej wanilii. Jeśli gotujecie dania z surowych żółtek, warto znać bezpieczną temperaturę podgrzewania.
Dlaczego biszkopt lubi odpocząć
Świeżo upieczony biszkopt orzechowy jest kruchy i trudno go równo pokroić. Przykryty i schłodzony przez noc robi się gęstszy i bardziej elastyczny. Orzechy oddają trochę wilgoci do miękiszu, więc warstwy nie kruszą się pod nożem.
Zawińcie ostudzony biszkopt w folię spożywczą, żeby nie wysechł na wierzchu. Jeśli się spieszycie, wystarczą 3-4 godziny w lodówce. Najlepsze efekty daje jednak pieczenie dzień wcześniej i składanie tortu następnego dnia.
Zamienniki, które naprawdę działają
Orzechy laskowe albo pekan zastąpią włoskie jeden do jednego. Biszkopt wyjdzie wtedy tylko odrobinę słodszy. Do kremu użyjcie bezkofeinowej kawy rozpuszczalnej, jeśli tort mają jeść też dzieci wieczorem.
Mąkę pszenną da się zamienić na mieszankę bezglutenową w proporcji 1:1. Biszkopt trzyma się dzięki orzechom, nie mące. Zamiana działa bez problemu. Zamiast kawy rozpuszczalnej możecie użyć 3 łyżek mocnego espresso. Wtedy pomińcie wodę z przepisu na krem.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu
Najczęściej biszkopt orzechowy opada na środku, kiedy piekarnik jest otwierany za wcześnie. Ciasto z orzechami jest cięższe od zwykłego biszkoptu i potrzebuje więcej czasu, żeby się związać. Nie zaglądajcie do piekarnika przez pierwsze 30 minut.
Drugi częsty błąd to zbyt krótkie ubijanie białek, albo przeciwnie ubicie ich na sucho i grudkowato. Piana powinna być lśniąca i gładka, nie sucha jak wata. Dobra technika ubijania piany pomaga uniknąć obu skrajności.
Na jaką okazję warto go zrobić
Tort najlepiej smakuje po dniu w lodówce, kiedy warstwy się przegryzą. To dobry wybór na urodziny albo imieniny, bo można go przygotować z wyprzedzeniem. Kroicie go zimnego, długim nożem umoczonym w gorącej wodzie. Krem wtedy nie rozmazuje się na krawędziach.
Podawajcie go z filiżanką mocnej kawy. Espresso świetnie podkreśla orzechowy smak biszkoptu, tak jak przy tradycyjnym parzeniu kawy. Jeśli szukacie innych tortów na specjalne okazje, spróbujcie klasycznej kremówki papieskiej albo świątecznego sernika Izaura. Miłośnicy mocnego kontrastu kawy i czekolady pokochają też murzynek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innych orzechów niż włoskie?
Tak, orzechy laskowe lub pekan sprawdzą się równie dobrze w proporcji jeden do jednego. Biszkopt będzie miał odrobinę inny, delikatniejszy smak, ale struktura zostanie taka sama.
- Jak długo tort wytrzyma w lodówce?
Przykryty tort trzyma świeżość w lodówce przez 4-5 dni. Krem maślano-budyniowy dobrze znosi chłodzenie i nie traci konsystencji.
- Czy biszkopt można upiec dzień wcześniej?
Tak, to nawet zalecane. Owinięty folią biszkopt lepiej się kroi i mniej kruszy po nocy w lodówce niż od razu po upieczeniu.
- Co zrobić, jeśli krem zaczyna się rozwarstwiać?
Zwykle to znak, że budyń był za ciepły albo masło za miękkie. Wstawcie miskę z kremem na 10 minut do lodówki, a potem ubijcie ponownie na wysokich obrotach, aż się zwiąże.
- Czy tort orzechowy można zamrozić?
Same warstwy biszkoptu mrożą się bardzo dobrze, do 2 miesięcy w szczelnym pojemniku. Złożonego tortu z kremem lepiej nie mrozić, bo krem maślany po rozmrożeniu traci gładką strukturę.
- Jak równo pokroić biszkopt na warstwy?
Użyjcie długiego noża z ząbkami i kręćcie tortem, zamiast przesuwać nóż. Dla pewności możecie też zaznaczyć poziom cięcia wykałaczkami dookoła boku ciasta.
- Czy mogę zrobić wersję bez kofeiny?
Tak, wystarczy zamienić kawę rozpuszczalną na bezkofeinową w tej samej ilości. Smak kremu zostanie niemal identyczny.
