Pin it
Sernik krakowski to ten sernik, który stoi na świątecznym stole obok makowca, a nikt nie kłóci się, komu przypadnie większy kawałek. Gęsta, zwarta masa serowa z rodzynkami i skórką pomarańczową, otoczona kruchym ciastem i przykryta charakterystyczną kratką, to receptura starsza niż niejedna moda kulinarna w Polsce.
Piekę go z twarogu zmielonego trzy razy, bo to jedyny sposób, żeby masa wyszła gładka bez blendera. Ciasto piecze się bez kąpieli wodnej, wystarczy cierpliwość i dobrze schłodzone masło do spodu.
Jeśli szukasz sernika na Wielkanoc albo na rodzinne przyjęcie, ten przepis daje gęstą konsystencję, złocistą kratkę i smak, który z dnia na dzień robi się lepszy.
Co potrzebujesz do tego sernika
Do dobrego sernika krakowskiego potrzeba tłustego, dobrze odsączonego twarogu i cierpliwości przy mieleniu go na gładką masę. Masło do ciasta musi być zimne, a jajka w temperaturze pokojowej, żeby piana z białek dobrze się trzymała.
- Twaróg. Baza całej masy, im tłustszy i suchszy, tym gęstszy wyjdzie sernik.
- Masło. Daje kruchość ciastu i kremowość masie serowej.
- Jajka. Oddzielone żółtka od białek, piana z białek robi masę lekką mimo dużej ilości sera.
- Cukier puder. Słodzi ciasto i masę bez rozpuszczania się w grudki.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy, zwarty spód pod ciężką masą serową.
- Skrobia ziemniaczana. Wiąże masę serową, żeby po upieczeniu nie była wodnista.
- Rodzynki. Klasyczny słodki akcent, namoczone wcześniej w wodzie lub rumie.
- Skórka pomarańczowa kandyzowana. Cytrusowa nuta, która przełamuje słodycz sera.
- Cytryna. Otarta skórka do masy i sok do lukru na wierzch.
- Wanilia. Podkreśla smak sera bez dominowania nad resztą składników.
Jak upiec klasyczny sernik krakowski
- Zagnieć kruche ciasto. Zimne masło zetrzyj lub posiekaj z mąką, cukrem pudrem i solą na drobną kruszonkę, dodaj żółtka i szybko zagnieć ciasto, uformuj kulę, zawiń w folię i schłodź co najmniej 30 minut.
- Namocz rodzynki. Zalej je ciepłą wodą lub rumem na 15-20 minut, aż zmiękną, odcedź i osusz na ręczniku papierowym.
- Wyłóż spód formy. Około dwie trzecie schłodzonego ciasta rozwałkuj i wyłóż nim spód oraz niski brzeg formy 20 na 30 cm, resztę ciasta włóż na chwilę do zamrażarki, przyda się na kratkę.
- Przygotuj masę serową. Miękkie masło utrzyj z cukrem na puszystą masę, dodawaj żółtka po jednym, wmieszaj zmielony twaróg, skrobię, skórkę z cytryny i wanilię, aż masa będzie gładka.
- Wmieszaj pianę i dodatki. Białka ubij na sztywną pianę i delikatnie, partiami, wmieszaj w masę serową szpatułką, na koniec dodaj osączone rodzynki i skórkę pomarańczową.
- Wypełnij i zrób kratkę. Wylej masę na spód z ciasta i wygładź powierzchnię, zamrożone ciasto zetrzyj na tarce o dużych oczkach lub pokrój w cienkie paski i ułóż w kratkę na wierzchu.
- Upiecz i wystudź. Piecz w nagrzanym piekarniku w 170°C (góra-dół) przez 55-65 minut, aż wierzch się zarumieni, a środek będzie tylko lekko galaretowaty, wystudź całkowicie w formie i najlepiej zostaw na noc w lodówce przed pokrojeniem.
Dlaczego twaróg musi być suchy
Twaróg na sernik krakowski powinien być tłusty i dobrze odciśnięty, inaczej masa robi się wodnista i nie chce stężeć po upieczeniu. Najlepiej sprawdza się ser typu twaróg sernikowy, zmielony trzy razy w maszynce albo dokładnie przetarty przez sito. Twaróg to w gruncie rzeczy odmiana sera typu quark, czyli świeżego sera bez dojrzewania, dlatego jego wilgotność mocno zależy od producenta. Jeśli twój twaróg wydaje się wilgotny, odciśnij go przez gazę na godzinę przed mieleniem. Unikaj serków wiejskich czy twarożku homogenizowanego z wiaderka, bo mają za dużo wody i za mało tłuszczu, żeby masa się związała nawet z dodatkiem skrobi. Suchy ser to gwarancja, że masa po upieczeniu będzie zwarta, a nie rozlewająca się przy krojeniu.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu
Największym problemem przy tym serniku jest przesuszenie masy w piekarniku, przez co po wystudzeniu robi się sucha i kruszy się zamiast kroić w równe kawałki. Piecz go do momentu, kiedy brzegi są już ścięte, a środek jeszcze lekko drży, bo dopiecze się sam w trakcie stygnięcia. Drugi błąd to zbyt mocne mieszanie piany z masą serową, przez co ciasto traci powietrze i wychodzi płaskie zamiast puszyste. Wmieszuj pianę delikatnymi ruchami od dołu do góry, najlepiej w trzech partiach. Przy oddzielaniu żółtek od białek pilnuj też, żeby do miski nie trafił żaden fragment skorupki ani odrobina żółtka, bo to utrudnia ubicie sztywnej piany, a warto też pamiętać o podstawowych zasadach bezpiecznego obchodzenia się z jajkami przy pracy z surową masą.
Zamienniki, które naprawdę działają
Nie masz rodzynek albo ich nie lubisz, zamień je na drobno posiekane suszone morele albo wiśnie, smak i tak będzie się trzymał klimatu świątecznego sernika. Skórkę pomarańczową kupną możesz zastąpić własnoręcznie kandyzowaną albo po prostu otartą skórką ze świeżej pomarańczy wymieszaną z łyżką miodu. Jeśli zależy ci na lżejszej wersji, zmniejsz ilość masła w masie serowej o jedną trzecią, sernik będzie mniej zwarty, ale nadal kremowy. Kruche ciasto możesz też wzbogacić startą skórką z cytryny, żeby całość mocniej pachniała cytrusami. Ten sam kruchy spód i podobna logika łączenia sera z owocami sprawdza się też w serniku Izaura, więc jeśli lubisz ten kierunek smakowy, warto go też upiec.
Skąd wzięła się kratka na wierzchu
Charakterystyczna kratka z ciasta na wierzchu sernika krakowskiego to nie tylko ozdoba, to sposób, żeby wilgoć z masy serowej mogła częściowo odparować podczas pieczenia, dzięki czemu środek nie robi się gumowaty. Pasy ciasta najłatwiej zrobić z mocno schłodzonego, a najlepiej lekko zamrożonego kawałka, wtedy nie rozciągają się w rękach i układają się równo. Możesz też zetrzeć zamrożone ciasto na tarce o dużych oczkach i rozłożyć wiórki po całej powierzchni, efekt będzie mniej regularny, ale równie smaczny. Ten sam kruchy spód i klimat świątecznego wypieku znajdziesz w karpatce z kremem budyniowym i w tradycyjnej babce wielkanocnej, dwóch innych ciastach, które od lat goszczą na polskich stołach świątecznych.
Przechowywanie i podawanie
Sernik krakowski trzyma się w lodówce, szczelnie przykryty, przez 4-5 dni, a jego smak z każdym dniem robi się głębszy, bo rodzynki i skórka pomarańczowa mocniej przechodzą w ser. Możesz go też zamrozić na dwa miesiące w kawałkach, owinięty szczelnie folią, i rozmrozić powoli w lodówce przed podaniem. Kroi się najlepiej długim nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie i osuszonym, dzięki temu brzegi zostają czyste. Podawaj go w temperaturze pokojowej albo lekko schłodzony, z kawą albo mocną czarną herbatą, tak jak podawano go od pokoleń przy niedzielnym stole. Jeśli szukasz czegoś w podobnym, kremowym klimacie na tę samą okazję, kołaczki z serkiem śmietankowym dobrze uzupełnią świąteczny półmisek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy sernik krakowski trzeba piec w kąpieli wodnej?
Nie, to jedna z różnic względem sernika wiedeńskiego czy nowojorskiego. Kruchy spód i gęsta masa z dodatkiem skrobi dobrze znoszą zwykłe pieczenie bez kąpieli wodnej, wystarczy pilnować, żeby środek nie wysechł.
- Jaki twaróg wybrać do sernika krakowskiego?
Najlepszy jest tłusty twaróg sernikowy, zmielony trzy razy w maszynce do mielenia mięsa albo przetarty przez sito. Unikaj serków wiejskich i homogenizowanych twarożków z wiaderka, bo mają za dużo wody.
- Czym zastąpić rodzynki w tym przepisie?
Sprawdzą się drobno posiekane suszone morele, żurawina albo wiśnie. Warto je wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie albo rumie, tak samo jak rodzynki, żeby nie wysuszały masy serowej.
- Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Zwykle winny jest zbyt wysoki żar albo gwałtowne otwieranie piekarnika w pierwszej połowie pieczenia. Piecz w umiarkowanej temperaturze i studź sernik powoli, najlepiej w lekko uchylonym piekarniku po wyłączeniu grzania.
- Jak długo można przechowywać sernik krakowski?
W lodówce, szczelnie przykryty, wytrzyma 4-5 dni i smakuje coraz lepiej. Możesz go też zamrozić w kawałkach na około dwa miesiące i rozmrozić powoli w lodówce przed podaniem.
- Czy można zrobić sernik krakowski bez kratki na wierzchu?
Tak, możesz zamiast kratki po prostu polukrować wierzch lukrem cytrynowym albo posypać cukrem pudrem. Stracisz efekt wizualny, ale smak masy serowej pozostanie identyczny.
- Ile dni wcześniej mogę upiec ten sernik na święta?
Spokojnie 2-3 dni wcześniej, a nawet lepiej, bo smaki rodzynek i skórki pomarańczowej zdążą się przegryźć z serem. Polukruj go dopiero w dniu podania, żeby lukier nie zwietrzał.
