Pin it
Kremówka papieska to jedno z tych ciast, które od razu przywołują wspomnienie niedzielnego stołu u babci. Dwa cienkie, bąblowate blaty ciasta francuskiego trzymają między sobą grubą, chłodną warstwę kremu waniliowego, która rozpływa się w ustach przy pierwszym kęsie.
Nazwa na stałe związała się z Wadowicami i Janem Pawłem II, który podobno wspominał to ciastko z czasów matury. Nie musisz jednak jechać do Wadowic, żeby je zrobić. Wystarczy dobre ciasto francuskie, trochę cierpliwości przy kremie i kilka godzin w lodówce.
Co składa się na chrupiącą kremówkę
Ta lista jest krótka, ale każdy składnik ma znaczenie. Postaw na świeże żółtka i prawdziwe masło, bo krem smakuje dokładnie tak dobrze jak produkty, z których go robisz.
- Ciasto francuskie. Dwa gotowe płaty dają chrupiącą, warstwową bazę bez wielogodzinnego składania ciasta samodzielnie.
- Mleko. Podstawa kremu, im pełniejsze tym gęstszy i bardziej aksamitny smak.
- Żółtka jaj. Zagęszczają krem i dają mu głęboki, żółty kolor oraz maślany smak.
- Cukier. Słodzi krem bez przykrywania smaku wanilii.
- Skrobia ziemniaczana. Stabilizuje krem, żeby po schłodzeniu krojił się równymi kawałkami.
- Laska wanilii. Nadaje kremowi charakterystyczny, ciepły aromat.
- Masło. Wmieszane pod koniec, dodaje kremowi połysku i jedwabistej gładkości.
- Śmietana kremówka 30%. Ubita i wmieszana w ostudzony krem, odpowiada za lekkość charakterystyczną dla kremówki papieskiej.
- Cukier puder. Do posypania tuż przed podaniem.
Jak upiec i złożyć kremówkę
- Upiecz blaty ciasta. Rozłóż oba płaty ciasta francuskiego na blachach wyłożonych papierem, nakłuj gęsto widelcem na całej powierzchni i piecz w 200-220°C przez 15-20 minut, aż będą złote i mocno bąblowate.
- Ostudź blaty. Zostaw ciasto do całkowitego wystudzenia na kratce. Ciepłe ciasto rozpuści krem i cała kremówka rozpłynie się zamiast trzymać kształt.
- Zaparz mleko z wanilią. Podgrzej mleko z przekrojoną laską wanilii prawie do wrzenia, po czym zdejmij z ognia.
- Zahartuj żółtka. Utrzyj żółtka z cukrem i skrobią, potem wlewaj cienkim strumieniem gorące mleko, cały czas mieszając, żeby żółtka się nie zetrzeć.
- Zagotuj krem. Przelej całość z powrotem do rondla i gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż krem zgęstnieje jak gęsty budyń.
- Wmieszaj masło i wystudź. Zdejmij krem z ognia, wmieszaj masło, przykryj folią na styk i wystudź do temperatury pokojowej.
- Dodaj bitą śmietanę. Ubij zimną śmietanę kremówkę na sztywno i delikatnie wmieszaj w ostudzony krem, żeby stał się lekki i puszysty.
- Złóż i schłodź. Jeden blat ciasta ułóż na dnie formy, wylej cały krem, przykryj drugim blatem i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny przed krojeniem.
Sekret bąblowatego, chrupiącego ciasta
Bąble na powierzchni ciasta to znak, że upiekłeś je dobrze. Ciasto francuskie zawdzięcza swoją strukturę cienkim warstwom masła przełożonym ciastem, które podczas pieczenia rozdzielają się pod wpływem pary, dokładnie tak jak opisuje technikę laminowania ciasta francuskiego Wikipedia. Nakłuj oba blaty gęsto widelcem przed pieczeniem, inaczej ciasto podniesie się nierówno i trudno będzie je równo przykroić. Piecz w naprawdę gorącym piekarniku, bo w niższej temperaturze ciasto zdąży się wysuszyć zanim się zarumieni. Jeśli lubisz tę samą chrupkość w innej formie, spróbuj faworków, które opierają się na podobnym efekcie cienkiego, kruchego ciasta. Gdy blaty wyjdą z piekarnika, zostaw je w spokoju do pełnego wystudzenia na kratce.
Najczęstszy błąd przy kremie
Zważony, grudkowaty krem to prawie zawsze wynik zbyt szybkiego hartowania żółtek. Gorące mleko wlewaj cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką, żeby żółtka rosły w temperaturze stopniowo zamiast się zetrzeć. Krem gotuj potem na małym ogniu i nie odchodź od garnka, bo dno łatwo przypala się i przenosi gorzki posmak na cały krem. Żółtka jako składnik surowego pochodzenia warto doprowadzić do pełnego zagotowania, zgodnie z zasadami bezpiecznego przygotowania potraw z jajek opisanymi przez amerykańską agencję FSIS. Jeśli mimo wszystko zobaczysz drobne grudki, przetrzyj gorący krem przez sito, zanim wmieszasz masło.
Skąd wzięła się nazwa papieska
Kremówka papieska zawdzięcza swoją sławę Janowi Pawłowi II, który podczas jednej z pielgrzymek do Polski wspominał, jak w młodości w Wadowicach zajadał się kremówkami po zdanej maturze. Od tamtej pory ciastko z lokalnej cukierni stało się symbolem miasta i punktem obowiązkowym na trasie turystów. W rodzinnych kuchniach wersje różnią się grubością kremu i sposobem posypania, ale zasada zawsze zostaje ta sama, czyli chrupiące ciasto i gruby, chłodny krem budyniowy. Jeśli lubisz podobne ciasta na bazie kremu budyniowego, koniecznie sprawdź też karpatkę, która używa tego samego kremu w nieco innej formie.
Zamienniki i warianty smakowe
Skrobię ziemniaczaną możesz zastąpić mąką kukurydzianą w tej samej ilości, efekt będzie bardzo zbliżony. Do kremu dobrze pasuje odrobina skórki z cytryny, dodana razem z mlekiem, która lekko przełamuje słodycz. Miłośnicy czekolady mogą wmieszać do połowy kremu roztopioną czekoladę i uzyskać dwukolorową wersję. Jeśli masz w domu nietolerancję na gluten, szukaj gotowego bezglutenowego ciasta francuskiego, dziś dostępnego w wielu sklepach ze zdrową żywnością. Osoby, które wolą lżejszy deser, mogą zmniejszyć ilość bitej śmietany i zostawić krem bliżej klasycznego budyniu. Jeśli szukasz czegoś równie kremowego, ale na zimno, sernik Izaura to dobry kierunek na kolejny weekend.
Jak przechowywać kremówki na dłużej
Gotowe kremówki trzymaj w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku albo pod folią, żeby ciasto nie wchłaniało obcych zapachów. Wytrzymają tak spokojnie 2 do 3 dni, choć chrupkość ciasta stopniowo maleje w kontakcie z wilgotnym kremem. Cukrem pudrem posypuj dopiero tuż przed podaniem, bo wcześniej po prostu wsiąka w krem i znika. Mrożenie odradzam, ponieważ krem na bazie żółtek i śmietany po rozmrożeniu robi się wodnisty i traci swoją gładką strukturę opisaną też przy okazji klasycznego kremu custardowego. Jeśli zostanie ci ciasto francuskie z tego przepisu, wykorzystaj je do kruchego ciasta z owocami albo innego szybkiego wypieku.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowego ciasta francuskiego?
Tak, to najczęstszy wybór nawet u doświadczonych cukierników. Wybierz ciasto z wysoką zawartością masła, bo lepiej się warstwuje i mocniej bąbluje w piekarniku.
- Dlaczego mój krem się zważył?
Zwykle dlatego, że gorące mleko trafiło do żółtek za szybko. Wlewaj je cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką, żeby żółtka się powoli zagrzały zamiast się zetrzeć.
- Jak długo można przechowywać kremówki?
W lodówce, przykryte, wytrzymają 2-3 dni. Po tym czasie ciasto zaczyna nasiąkać wilgocią z kremu i traci chrupkość.
- Czy kremówkę można zamrozić?
Nie polecam. Krem na bazie żółtek i śmietany po rozmrożeniu robi się wodnisty i traci gładką strukturę, a ciasto mięknie.
- Czy kremówkę można przygotować wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł. Krem zrób dzień wcześniej i trzymaj w lodówce pod folią, a całe ciasto złóż rano tego dnia, kiedy chcesz je podać.
- Czym różni się kremówka od napoleonki?
To w zasadzie ta sama rodzina ciast na bazie ciasta francuskiego i kremu budyniowego. Napoleonka bywa czasem cieńsza i ma dodatkową warstwę lukru, a kremówka papieska stawia na grubszy krem i prostą posypkę cukrem pudrem.
- Z czym podawać kremówkę?
Najlepiej samą, mocno schłodzoną, z filiżanką czarnej kawy albo herbaty. Świeże owoce, jak maliny czy truskawki, dobrze przełamują słodycz kremu.
