Pin it
Faworki robię tylko raz w roku, w tłusty czwartek, i za każdym razem zapominam ile satysfakcji daje patrzenie jak cienki pasek ciasta pęcznieje w gorącym tłuszczu na kruche, pełne bąbelków wstążki. To ciasto bez drożdży, bez czekania na wyrastanie, tylko żółtka, śmietana i odrobina cierpliwości przy wałkowaniu.
Jeśli kiedyś wyszły ci twarde albo tłuste, problem prawie zawsze leży w dwóch miejscach: za grubym rozwałkowaniu i za chłodnym tłuszczu. Poniżej pokazuję jak tego uniknąć krok po kroku.
Z czego powstają cienkie wstążki
Lista jest krótka i większość tych rzeczy masz pewnie już w kuchni. Liczy się głównie jakość żółtek i gęstość śmietany, bo to one decydują o strukturze ciasta.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, najlepiej typ tortowy, żeby ciasto było delikatne i łatwo się rozwałkowywało na cienko.
- Żółtka jaj. Dają ciastu elastyczność i ten charakterystyczny efekt pęcherzyków po usmażeniu.
- Kwaśna śmietana. Zmiękcza ciasto i pomaga mu pękać drobnymi bąbelkami w gorącym tłuszczu.
- Ocet spirytusowy lub wódka. Ogranicza rozwój glutenu i wchłanianie tłuszczu, dzięki czemu faworki nie robią się tłuste.
- Szczypta soli. Podkreśla smak i równoważy słodycz cukru pudru na końcu.
- Smalec lub olej rzepakowy. Medium do smażenia, smalec daje bardziej tradycyjny smak, olej jest neutralny.
- Cukier puder. Ostatni, obowiązkowy akcent, przesiany obficie na jeszcze ciepłe faworki.
Jak uformować i usmażyć wstążki
- Zagnieć ciasto. Mąkę przesiej z solą, dodaj żółtka, śmietanę i ocet lub wódkę, zagnieć zwarte, gładkie ciasto.
- Zbij ciasto wałkiem. Rozpłaszczaj ciasto wałkiem i składaj na pół przez około 10-15 minut, aż zrobi się elastyczne i pełne drobnych pęcherzyków powietrza.
- Odstaw do odpoczynku. Owiń ciasto folią i zostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, dzięki temu łatwiej się rozwałkuje.
- Rozwałkuj cienko jak papier. Podziel ciasto na porcje i rozwałkuj każdą na grubość 1-2 milimetrów, im cieniej tym bardziej faworki będą chrupiące.
- Wytnij i przewiń wstążki. Pokrój ciasto w paski około 3 na 10 centymetrów, natnij podłużne nacięcie na środku i przewlecz przez nie jeden koniec paska.
- Smaż na złoty kolor. Smaż partiami w tłuszczu rozgrzanym do 170-180 stopni, po 30-40 sekund z każdej strony, aż będą złote i lekko spęcherzone.
- Osącz i posyp cukrem. Odsącz na papierowym ręczniku i obficie posyp cukrem pudrem, gdy są jeszcze ciepłe.
Po co zbijamy ciasto wałkiem
To najbardziej pracowity etap i najczęściej pomijany krok. Rozpłaszczanie i składanie ciasta na pół rozwija sieć glutenową w kontrolowany sposób, więc ciasto staje się elastyczne zamiast gumowe. Powstają przy tym drobne kieszonki powietrza, które w gorącym tłuszczu zamieniają się w charakterystyczne pęcherze i płatki. Więcej o tym jak mechaniczna praca zmienia strukturę ciasta znajdziesz w materiałach King Arthur Baking. Bez tego etapu faworki wyjdą płaskie i twarde zamiast lekkie.
Sekret przezroczyście cienkiego ciasta
Im cieniej rozwałkujesz ciasto, tym bardziej faworki będą kruche i lekkie zamiast ciężkie. Celuj w grubość, przez którą prawie widać blat, żadna warstwa nie powinna być grubsza niż moneta. Klasyczne nacięcie na środku paska i przewleczenie przez nie jednego końca to nie tylko dekoracja, ten skręt sprawia że pasek smaży się równomiernie z obu stron.
Najczęstszy błąd: zbyt chłodny tłuszcz
Faworki wrzucone do niedogrzanego tłuszczu chłoną olej zamiast się w nim błyskawicznie zrumienić, i wychodzą ciężkie oraz tłuste. Tłuszcz powinien mieć 170-180 stopni, sprawdzisz to bez termometru wrzucając mały skrawek ciasta, który natychmiast powinien wypłynąć i zacząć skwierczeć. Ta sama zasada dotyczy każdego smażonego ciasta, również racuchów drożdżowych z jabłkami. Zasady bezpiecznego smażenia w głębokim tłuszczu opisuje też USDA.
Czym zastąpić spirytus w cieście
Jeśli nie masz w domu spirytusu ani wódki, biały ocet w tej samej ilości działa niemal identycznie. Rum albo brandy dodadzą delikatnego aromatu, choć nieco słodszego niż klasyczna wersja. Można też pominąć alkohol całkowicie, faworki będą odrobinę mniej kruche i chłoną odrobinę więcej tłuszczu, ale wciąż smaczne. Podobnie jak przy kogel-moglu, to żółtka i technika robią tu największą różnicę, nie dodatek alkoholu.
Jak zachować chrupkość na dłużej
Faworki najlepiej smakują świeżo usmażone, jeszcze ciepłe, ale zostaną chrupiące przez 2 do 3 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Nie chowaj ich do lodówki, wilgoć tam szybko je zmiękczy. Jeśli robisz większą partię na zapas na cały weekend tłustego czwartku, podobnie jak przy pierniczkach miodowych warto usmażyć więcej naraz i dosypywać cukier puder dopiero tuż przed każdą kolejną porcją.
Skąd wzięła się tradycja faworków
Faworki smaży się w tłusty czwartek, ostatni czwartek karnawału przed Wielkim Postem, gdy dawniej trzeba było zużyć w kuchni zapasy smalcu, cukru i jaj. Nazwa pochodzi od francuskiego słowa favor, wstążek noszonych kiedyś jako ozdoba, do których te skręcone paski ciasta były podobne kształtem. Więcej o polskich tradycjach karnawałowych i tłustym czwartku znajdziesz na Culture.pl. Jeśli lubisz klasyczne polskie wypieki na specjalne okazje, karpatka z kremem budyniowym to kolejny sprawdzony przepis warty zapamiętania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym różnią się faworki od chrustu?
To ten sam wypiek, tylko inna nazwa w zależności od regionu Polski. W centralnej i wschodniej Polsce mówi się częściej faworki, na południu i zachodzie chrust. Ciasto, kształt i sposób smażenia są identyczne.
- Po co dodaje się ocet lub alkohol do ciasta?
Ocet spirytusowy lub wódka ograniczają rozwój glutenu, dzięki czemu ciasto łatwiej się rozciąga i nie kurczy podczas wałkowania. Alkohol dodatkowo szybciej odparowuje w gorącym tłuszczu, co zmniejsza wchłanianie oleju i faworki wychodzą mniej tłuste.
- Jak przechowywać faworki, żeby zostały chrupiące?
Trzymaj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, nie w lodówce, bo wilgoć z lodówki szybko je zmiękczy. Wytrzymają chrupkość przez 2 do 3 dni. Cukier puder najlepiej dosypać dopiero przed podaniem kolejnej porcji.
- Czy ciasto na faworki można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i to nawet ułatwia pracę. Zawiń zbite ciasto szczelnie w folię i trzymaj w lodówce do 24 godzin. Przed wałkowaniem odczekaj, aż lekko ogrzeje się do temperatury pokojowej, inaczej będzie się kruszyć.
- Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć faworki?
Tradycyjnie smaży się je na smalcu, który daje wyraźniejszy, bardziej klasyczny smak i ładniejszy złoty kolor. Olej rzepakowy albo inny neutralny olej roślinny sprawdzi się równie dobrze i jest lżejszy w smaku.
- Dlaczego moje faworki wyszły twarde albo tłuste?
Twarde faworki to zwykle za grubo rozwałkowane ciasto lub zbyt krótkie zbijanie wałkiem na początku. Tłuste faworki niemal zawsze oznaczają zbyt chłodny tłuszcz, ciasto wtedy chłonie olej zamiast się w nim błyskawicznie zrumienić.
- Czy da się zrobić faworki bez specjalnego noża karbowanego?
Tak, zwykły nóż lub nawet kółko do pizzy działa dobrze, tylko krawędzie wyjdą gładkie zamiast falowane. Smak i chrupkość będą dokładnie takie same, to czysto dekoracyjna różnica.
