Pin it
Tłusty czwartek w naszym domu zawsze zaczynał się od zapachu drożdżowego ciasta wyrastającego pod ściereczką na kuchennym blacie. Babcia robiła pączki tylko raz w roku, ale robiła je porządnie, z prawdziwą różaną konfiturą w środku, nie z dżemem z pierwszego lepszego słoika.
Ten przepis trzyma się tamtej wersji. Ciasto jest bogate w żółtka i masło, więc rośnie wolno i trzeba mu dać czas, ale efekt to pączek lekki w środku, z charakterystyczną jasną obrączką na brzuszku i skórką, która chrupie tylko przez pierwsze pół godziny po usmażeniu.
Jeśli nigdy nie smażyłeś drożdżowego ciasta w głębokim oleju, ten przepis prowadzi przez to krok po kroku, łącznie z tym, jak poznać, że olej ma dobrą temperaturę bez termometru.
Co potrzebne do ciasta i nadzienia
Do puszystych pączków potrzeba niewiele składników, ale ich jakość naprawdę robi różnicę. Świeże drożdże, prawdziwe masło i żółtka z dobrych jajek dają ciasto, które rośnie równo i nie robi się gumowate po usmażeniu.
- Mąka pszenna. Typ 450 lub 550 daje ciasto elastyczne, ale wystarczająco zwarte, żeby utrzymać nadzienie.
- Świeże drożdże. Odpowiadają za puszystość i charakterystyczny drożdżowy aromat ciasta.
- Ciepłe mleko. Rozpuszcza drożdże i nawilża ciasto, nie może być gorące, bo zabije drożdże.
- Żółtka jaj. Nadają ciastu bogaty, maślany kolor i miękką, zwartą strukturę.
- Masło. Roztopione i przestudzone, zmiękcza ciasto i spowalnia jego czerstwienie.
- Cukier. Dokarmia drożdże i lekko słodzi samo ciasto, resztę słodyczy dodaje nadzienie.
- Spirytus lub wódka. Odparowuje podczas smażenia i ogranicza wchłanianie tłuszczu przez ciasto.
- Konfitura różana. Tradycyjne nadzienie o delikatnym, kwiatowym smaku, gęste na tyle, żeby nie wypływało podczas smażenia.
- Olej do smażenia. Neutralny olej rzepakowy albo smalec utrzymują temperaturę i nie zagłuszają smaku ciasta.
- Cukier puder. Klasyczne wykończenie, sypane na pączki zaraz po usmażeniu, gdy skórka jest jeszcze ciepła.
Jak zrobić puszyste pączki krok po kroku
- Zrób rozczyn. Wlej ciepłe mleko do miski, dodaj pokruszone drożdże i łyżeczkę cukru, wymieszaj i odstaw na 10-15 minut, aż na powierzchni pojawi się pienista czapeczka.
- Zagnieć ciasto. Do mąki dodaj rozczyn, żółtka, resztę cukru, sól i skórkę z cytryny, zagniataj mikserem z hakiem przez 5 minut, potem stopniowo wlej roztopione masło i wódkę, i mieś jeszcze 10 minut, aż ciasto odejdzie od ścianek miski.
- Pierwsze wyrastanie. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60-90 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Uformuj i nadziej. Odgazuj ciasto, podziel na 16 kawałków, każdy spłaszcz w placek, w środku połóż pełną łyżeczkę konfitury różanej, dokładnie zlep brzegi i uformuj gładką kulkę.
- Drugie wyrastanie. Ułóż pączki złączeniem do dołu na oprószonej mąką ściereczce, przykryj i odstaw na 30-40 minut, aż wyraźnie zwiększą objętość.
- Usmaż pączki. Rozgrzej olej do 170-176°C, wkładaj pączki po kilka naraz złączeniem do dołu, smaż pod przykryciem około minuty, potem odkryj i smaż jeszcze 2-3 minuty na stronę, aż będą złociste.
- Wykończ. Odsącz pączki na papierowym ręczniku i obsyp gorące jeszcze cukrem pudrem albo polukruj, gdy lekko przestygną.
Dlaczego ciasto musi długo wyrastać
Ciasto na pączki jest bogate w masło i żółtka, a tłuszcz spowalnia pracę drożdży, więc potrzebuje więcej czasu niż zwykłe drożdżowe ciasto na chleb. Drożdże pracują najlepiej w cieple, dlatego miska powinna stać w ciepłym, ale nie gorącym miejscu, najlepiej przy piekarniku włączonym na najniższą moc albo w zamkniętym, wyłączonym piekarniku z włączonym światłem.
Nie skracaj pierwszego wyrastania, nawet jeśli ciasto wygląda na gotowe po pół godziny. Musi realnie podwoić objętość, inaczej pączki wyjdą ciężkie i zbite zamiast puszyste. Ten sam problem dotyczy innych bogatych ciast drożdżowych, na przykład babki szafranowej, która też lubi być cierpliwie doglądana.
Prawdziwa konfitura różana czy zamiennik
Konfitura różana, czyli róża, to nadzienie robione z płatków dzikiej róży, cukru i odrobiny soku z cytryny. Ma delikatny, kwiatowy smak i lekko cierpką nutę, która równoważy słodycz cukru pudru na wierzchu. W Polsce kupisz ją gotową w większości sklepów ze słodyczami sezonowymi, zwłaszcza przed tłustym czwartkiem.
Jeśli nie znajdziesz róży, dobrze sprawdzi się gęsta konfitura z powideł śliwkowych albo konfitura z owoców dzikiej róży. Unikaj rzadkich dżemów, bo podczas formowania wyciekają i pączek się rozklei w oleju. Ci, którzy lubią nadzienia owocowe, mogą też zerknąć na jagodzianki, gdzie jagody grają podobną rolę co tutaj róża.
Temperatura oleju decyduje o wszystkim
Zbyt zimny olej to najczęstszy powód tłustych, ciężkich pączków. Ciasto wtedy dłużej się smaży, zanim się zarumieni, i zdąży wchłonąć znacznie więcej tłuszczu. Zbyt gorący olej z kolei przypala skórkę, zanim środek zdąży się dopiec.
Najlepszy zakres to 170-176°C. Bez termometru sprawdzisz to, wrzucając mały kawałek ciasta, powinien wypłynąć na powierzchnię i zacząć się rumienić w ciągu kilku sekund. Smażenie pod przykryciem przez pierwszą minutę pomaga uformować charakterystyczną jasną obrączkę wokół pączka, znaną jako rondo.
Skąd wzięła się tradycja tłustego czwartku
Tłusty czwartek to ostatni czwartek przed Wielkim Postem, dzień, w którym dawniej trzeba było zużyć w kuchni zapasy cukru, tłuszczu i jajek, zanim zaczynał się okres postu. Ta tradycja jest znana w wielu krajach Europy Środkowej, choć pod różnymi nazwami.
W Polsce tego dnia na stołach obok pączków królują też faworki, cienkie i chrupiące ciasteczka smażone w głębokim tłuszczu. Oba te wypieki mają wspólny mianownik, czyli smażenie w oleju, ale różnią się kompletnie strukturą ciasta. Więcej o samych pączkach i ich historii można przeczytać na stronie poświęconej temu daniu.
Przechowywanie i odgrzewanie pączków
Pączki najlepiej smakują tego samego dnia, kiedy ciasto jest jeszcze miękkie, a skórka delikatnie chrupiąca. Trzymane w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzymują dzień, dłużej zaczynają wysychać.
Możesz je zamrozić na surowo tuż po uformowaniu, przed drugim wyrastaniem, albo już usmażone bez cukru pudru. Rozmrożone usmażone pączki odgrzej kilkanaście sekund w mikrofalówce albo chwilę w piekarniku, a cukier puder albo lukier dodaj dopiero na koniec, żeby nie rozpuścił się od pary. Jeśli szukasz kolejnego drożdżowego wypieku na inną okazję, drożdżówki z jabłkami rządzą się bardzo podobnymi zasadami wyrastania.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy do ciasta na pączki trzeba dodawać alkohol?
Nie jest to konieczne, ale pomaga. Łyżka spirytusu lub wódki odparowuje podczas smażenia i sprawia, że ciasto wchłania mniej tłuszczu. Możesz go pominąć, pączki będą tylko odrobinę bardziej tłuste.
- Czym zastąpić konfiturę różaną?
Dobrze sprawdzi się gęsta konfitura z powideł śliwkowych, konfitura z owoców dzikiej róży albo gęsty dżem morelowy. Unikaj rzadkich dżemów, bo wyciekają podczas formowania i smażenia.
- Jak długo można przechowywać gotowe pączki?
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzymują jeden dzień, zachowując miękkość. Na dłużej lepiej je zamrozić, surowe albo usmażone bez cukru pudru.
- Dlaczego moje pączki wyszły tłuste i ciężkie?
Najczęstszy powód to zbyt niska temperatura oleju, przez co ciasto smaży się dłużej i wchłania więcej tłuszczu. Drugi powód to zbyt krótkie pierwsze wyrastanie, przez które ciasto nie zdążyło nabrać lekkości.
- Czy pączki można upiec zamiast smażyć?
Można, ale efekt będzie inny, pieczone pączki mają bardziej miękką, jednolitą skórkę zamiast chrupiącej i charakterystycznego rondo. Piecz je w 190°C przez 12-15 minut, a po upieczeniu posmaruj roztopionym masłem przed obtoczeniem w cukrze.
- Ile czasu zajmuje całe wyrastanie ciasta?
Licz około dwóch godzin łącznie, mniej więcej godzinę do półtorej na pierwsze wyrastanie i 30-40 minut na drugie, już po uformowaniu pączków. Czas zależy od temperatury w kuchni.
- Z czym podawać pączki poza cukrem pudrem?
Klasycznie wystarczy cukier puder, ale możesz też polukrować je cienkim lukrem z cukru pudru i soku z cytryny albo posypać skórką pomarańczową. Do pączków dobrze pasuje mocna czarna kawa albo herbata.
