Pin it
Koniec sierpnia w Polsce pachnie ciepłym ciastem drożdżowym i węgierkami, które pękają w piekarniku i puszczają sok prosto w kruszonkę. Ten placek robię co roku, kiedy sąsiadka przynosi wiadro śliwek z własnej działki i trzeba coś z nimi zrobić, zanim zaczną fermentować na parapecie.
Spód jest miękki i lekko drożdżowy. Śliwki są kwaskowate. Kruszonka na wierzchu chrupie pierwszego dnia, a potem robi się miękka i jeszcze lepsza. To ciasto na całą blachę, świetne na rodzinne niedziele, kiedy trzeba nakarmić więcej niż cztery osoby jednym kawałkiem czegoś dobrego.
Nie potrzebujesz miksera planetarnego ani doświadczenia z ciastem drożdżowym. Wystarczy cierpliwość na wyrastanie i dojrzałe śliwki węgierki.
Co złapać ze spiżarni i sadu
Najlepsze śliwki do tego ciasta to węgierki, małe, podłużne i wystarczająco kwaśne, żeby zrównoważyć słodką kruszonkę. Reszta składników to zwykła polska spiżarnia, mąka, drożdże, masło i cukier.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta drożdżowego, typ 500 daje najlżejszy spód.
- Świeże drożdże. Odpowiadają za puszystość ciasta, można je zastąpić mniejszą ilością drożdży instant.
- Mleko. Rozpuszcza drożdże i nawilża ciasto, powinno być letnie, nie gorące.
- Masło. Nadaje ciastu miękkość i smak, roztopione łączy się łatwiej z resztą składników.
- Jajka. Spajają ciasto i dodają koloru, najlepiej w temperaturze pokojowej.
- Cukier. Dokarmia drożdże podczas wyrastania i lekko słodzi spód.
- Śliwki węgierki. Główny bohater placka, ich kwaskowatość równoważy słodką kruszonkę.
- Masło i mąka do kruszonki. Roztarte razem z cukrem dają chrupiącą, grudkowatą warstwę na wierzchu.
- Cynamon. Opcjonalny, ale podkreśla smak śliwek i kruszonki.
Od ciasta drożdżowego do gotowego placka
- Zaczyn drożdżowy. Rozpuść drożdże w letnim mleku z łyżką cukru i dwiema łyżkami mąki. Odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce, aż zacznie pienić się i rosnąć.
- Ciasto właściwe. Połącz zaczyn z resztą mąki, cukru, jajkami, szczyptą soli i roztopionym masłem. Zagniataj około 8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
- Pierwsze wyrastanie. Przykryj ciasto ściereczką i zostaw w ciepłym miejscu na 60-90 minut, aż podwoi objętość.
- Kruszonka. Zetrzyj zimne masło z mąką i cukrem opuszkami palców na nierówne grudki. Schłodź w lodówce do użycia.
- Formowanie. Rozłóż wyrośnięte ciasto na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, dociskając palcami do brzegów.
- Układanie śliwek. Przekrój śliwki na pół, usuń pestki i ułóż ciasno skórką do dołu na cieście.
- Wykończenie i pieczenie. Posyp całość kruszonką i piecz w 180°C przez 35-40 minut, aż brzegi się zarumienią, a środek sprężynuje pod palcem.
Dlaczego węgierki wygrywają w tym cieście
Węgierki (śliwki damascenki) to najlepszy wybór do tego placka, bo mają mało soku w porównaniu z innymi odmianami i twardy miąższ, który trzyma kształt po upieczeniu. Renklody czy mirabelki są słodsze i bardziej wodniste, więc łatwiej zamieniają spód w papkę. Jeśli lubisz połączenie kruchego spodu z owocami, spróbuj też kruchego ciasta z owocami i kruszonką, gdzie ta sama zasada działa na innym cieście. Kupuj śliwki dojrzałe, ale jeszcze jędrne, takie które łatwo puszczają pestkę po przekrojeniu na pół. Zbyt miękkie owoce rozpadną się podczas pieczenia i zamienią kruszonkę w breję.
Dwa wyrastania, które robią różnicę
To ciasto wyrasta dwa razy, i oba razy mają znaczenie. Pierwsze wyrastanie w misce rozwija strukturę glutenu i daje drożdżom czas na wytworzenie dwutlenku węgla, dzięki czemu spód jest lekki, a nie zbity. Drugie, krótsze wyrastanie już na blasze sprawia, że ciasto nie kurczy się pod ciężarem śliwek. Jeśli chcesz zrozumieć, co dokładnie dzieje się z drożdżami w cieście, ten poradnik o pracy z drożdżami dobrze to tłumaczy. Nie spiesz się na tym etapie, nawet jeśli ciasto wygląda na gotowe wcześniej.
Jak uniknąć mokrego spodu
Mokry spód to najczęstsza skarga przy tym cieście, i winne są zbyt dojrzałe lub zbyt mokre śliwki. Cukier w kruszonce i w samych owocach wyciąga z nich sok przez osmozę, a jeśli warstwa śliwek jest za gruba, ten sok nie zdąży odparować w piekarniku. Więcej o tym, jak zachowują się śliwki po przekrojeniu, znajdziesz w tym krótkim przewodniku po owocu. Układaj połówki skórką do dołu w jednej warstwie, nie na stos, i osusz je papierowym ręcznikiem, jeśli dopiero wyjąłeś je z lodówki.
Zamienniki, które naprawdę działają
Nie masz świeżych drożdży? Użyj 7 gramów drożdży instant zamiast 30 gramów świeżych i wymieszaj je od razu z suchymi składnikami, pomijając osobny zaczyn. Mrożone śliwki też się sprawdzą, rozmroź je w durszlaku i odciśnij nadmiar soku, zanim ułożysz je na cieście. Jeśli akurat nie masz śliwek, to samo ciasto drożdżowe świetnie przyjmuje jabłka, tak jak w drożdżówkach z jabłkami. Renklody czy morele też działają, tylko skróć czas pieczenia o kilka minut, bo są bardziej wodniste.
Przechowywanie na kolejne dni
Świeżo upieczony placek najlepiej smakuje tego samego dnia, kiedy kruszonka jeszcze chrupie. Przykryty ściereczką albo folią wytrzyma na blacie dwa dni, a w lodówce do pięciu, choć kruszonka trochę zmięknie. Możesz też zamrozić już upieczone i ostudzone ciasto w kawałkach na do trzech miesięcy, rozmrażaj je w temperaturze pokojowej i podgrzej chwilę w piekarniku, żeby odzyskało chrupkość. Podobne wyrastające ciasto drożdżowe z owocami znajdziesz też w jagodziankach, jeśli lubisz piec na zapas.
Z czym podawać ten placek
Ten placek nie potrzebuje wiele więcej niż filiżanka mocnej kawy obok. Ciepły kawałek z łyżką śmietany kremówki albo gałką lodów waniliowych zamienia go w prawdziwy deser na koniec obiadu. Jeśli szukasz innego ciasta drożdżowego na świąteczny stół, sprawdź też babkę wielkanocną, robioną na tej samej zasadzie podwójnego wyrastania. Na letnie przyjęcie pokrój placek w mniejsze kawałki i podaj bez dodatków, tak żeby smak śliwek mówił sam za siebie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych śliwek zamiast świeżych?
Tak, rozmroź je w durszlaku i odciśnij nadmiar soku, zanim ułożysz je na cieście. Osusz dodatkowo papierowym ręcznikiem, bo mrożone owoce puszczają więcej wody niż świeże i mogą namoczyć spód.
- Czym zastąpić świeże drożdże?
Użyj 7 gramów drożdży instant zamiast 30 gramów świeżych. Możesz wymieszać je od razu z suchymi składnikami bez robienia osobnego zaczynu, choć zaczyn daje pewność, że drożdże żyją.
- Jak przechowywać placek ze śliwkami?
Przykryty ściereczką lub folią wytrzyma na blacie dwa dni, a w lodówce do pięciu. Kruszonka z czasem mięknie, ale smak ciasta pozostaje dobry.
- Czy ciasto można zamrozić?
Tak, zarówno przed jak i po upieczeniu. Upieczone i ostudzone kawałki zamrożone szczelnie wytrzymają do trzech miesięcy, rozmrażaj je w temperaturze pokojowej i podgrzej chwilę w piekarniku.
- Jakie śliwki najlepiej się nadają do tego placka?
Węgierki, bo mają mało soku i twardy miąższ, który trzyma kształt po upieczeniu. Renklody i mirabelki są bardziej wodniste i łatwiej rozmiękczają spód.
- Dlaczego moje ciasto drożdżowe nie wyrosło?
Najczęściej winne jest mleko za gorące, które zabiło drożdże, albo za stare, nieaktywne drożdże. Sprawdź, czy zaczyn zaczyna pienić się po 15 minutach, zanim dodasz go do reszty składników.
- Czy mogę zrobić ten placek na cieście kruchym zamiast drożdżowego?
Tak, ale zmieni się charakter ciasta, spód będzie bardziej maślany i kruchy, a mniej puszysty. Skróć wtedy czas pieczenia o kilka minut i pilnuj brzegów, żeby się nie przypaliły.
