Pin it
Murzynek to jedno z tych ciast, które robi się bez wagi kuchennej i bez większego namysłu. Masło, cukier i kakao rozpuszczasz w jednym garnku, dosypujesz mąkę i jajka, i po chwili ciasto jest już w piekarniku.
To przepis mojej babci, przekazywany dalej bez zmian od lat. Ciasto wychodzi wilgotne, gęste i mocno czekoladowe, a polewa na wierzchu sprawia, że każdy kawałek smakuje jak z cukierni.
Jeśli szukasz ciasta na szybko, na czyjeś odwiedziny albo po prostu na ochotę na czekoladę, to jest dokładnie ten przepis.
Co znajdziesz w cieście murzynka
Kluczem jest dobre kakao, najlepiej ciemne i mocno aromatyczne, bo to ono decyduje o smaku całego ciasta. Reszta to podstawowe składniki, które prawdopodobnie masz już w kuchni.
- Masło. Rozpuszczone razem z cukrem i kakao tworzy bazę ciasta i odpowiada za jego wilgotność.
- Cukier. Słodzi i pomaga utrzymać ciasto miękkie przez kilka dni.
- Kakao. Ciemne, gorzkie kakao daje głęboki czekoladowy smak i charakterystyczny kolor.
- Mleko. Rozrzedza masę kakaową i ułatwia jej połączenie z mąką.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta, przesiana z proszkiem do pieczenia wchodzi gładko.
- Jajka. Żółtka dodają wilgotności, a ubita piana z białek spulchnia ciasto.
- Proszek do pieczenia. Razem z pianą z białek odpowiada za lekkość mimo gęstej masy.
Jak upiec murzynka krok po kroku
- Rozpuść masę czekoladową. W garnku na małym ogniu rozpuść masło z cukrem, kakao i mlekiem, mieszając od czasu do czasu. Zagotuj na chwilę, zdejmij z ognia i odstaw do przestygnięcia.
- Ubij pianę z białek. Oddziel białka od żółtek. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, która trzyma kształt nawet w odwróconej misce.
- Połącz żółtka z masą. Do przestudzonej masy czekoladowej wbijaj żółtka jedno po drugim, cały czas mieszając. Dodaj wanilię.
- Wmieszaj mąkę. Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia i dodaj do masy w dwóch partiach, mieszając do gładkości bez grudek.
- Dodaj pianę i przełóż ciasto. Pianę z białek wmieszaj delikatnie w trzech partiach ruchem od dołu do góry. Przelej ciasto do wysmarowanej tłuszczem i oprószonej mąką formy.
- Upiecz i polej lukrem. Piecz w 180°C bez termoobiegu przez 40-45 minut, aż patyczek wyjdzie z kilkoma wilgotnymi okruszkami. Gdy ciasto lekko przestygnie, polej je rozgrzaną polewą z masła, kakao, mleka i cukru pudru.
Sekret wyjątkowo wilgotnego ciasta
Murzynek zawdzięcza swoją wilgotność dwóm rzeczom. Pierwsza to gotowana masa maślano-kakaowa, tłuszcz i płyn łączą się z kakao jeszcze przed dodaniem mąki, więc ciasto nie wysycha tak jak zwykły biszkopt. Druga rzecz to piana z białek, która wnosi powietrze bez rozrzedzania masy dodatkowym płynem.
Naturalne kakao reaguje z proszkiem do pieczenia inaczej niż kakao alkalizowane, co wpływa na strukturę i kolor ciasta, jak opisuje ten artykuł o przetwarzaniu kakao. Jeśli masz w szafce kakao holenderskie, ciasto wyjdzie ciemniejsze i łagodniejsze w smaku, ale równie wilgotne.
Najczęstszy błąd przy pianie
Najwięcej murzynków nie wyrasta przez jeden błąd, zbyt szybkie wmieszanie piany. Ubita na sztywno piana z białek traci powietrze, jeśli wsypiesz ją od razu do gęstej masy i zaczniesz mieszać na okrągło.
Wmieszuj pianę w trzech partiach. Najpierw wbij jedną łyżkę energicznie, żeby rozluźnić gęstą masę. Resztę dodawaj już tylko delikatnie, ruchem od dołu ku górze.
Zamienniki, które naprawdę działają
Masło możesz zastąpić margaryną. Tak piekło się murzynka jeszcze w latach 80. Ciasto wyjdzie równie wilgotne, choć nieco mniej maślane w smaku. Mleko krowie zamienisz na roślinne, na przykład owsiane, bez wpływu na strukturę.
Jeśli lubisz mocniejszy smak czekolady, dorzuć do masy 50 g rozpuszczonej gorzkiej czekolady razem z kakao. Świetnie sprawdzają się też orzechy włoskie albo rodzynki wsypane tuż przed pieczeniem. Jeśli szukasz podobnego, prostego ciasta na co dzień, zobacz też babkę z serem i kruszonką albo babkę szafranową.
Błyszcząca polewa bez pękania
Polewa pęka i kruszy się, kiedy wylejesz ją na całkiem zimne ciasto. Tłuszcz w niej twardnieje wtedy zbyt szybko i traci elastyczność. Polej murzynka, gdy jest jeszcze lekko ciepły, wtedy polewa wsiąka odrobinę w wierzch i zastyga gładko, bez pęknięć przy krojeniu.
Klasyczna polewa to masło, kakao, mleko i cukier puder rozgrzane razem do połączenia. Jeśli wolisz bardziej błyszczący efekt, dodaj łyżeczkę oleju bez zapachu.
Przechowywanie na potem
Murzynek trzyma się świetnie przez 4-5 dni pod przykryciem w temperaturze pokojowej, a polewa dodatkowo chroni wierzch przed wysychaniem. W lodówce przetrwa tydzień, choć warto wyjąć kawałek na chwilę przed jedzeniem, żeby masło w polewie zmiękło.
Ciasto dobrze znosi mrożenie. Zawiń kawałki szczelnie w folię i włóż do zamrażarki na 2-3 miesiące, a rozmrażaj w lodówce przez noc. Właściwe przechowywanie wypieków z jajkami i nabiałem w chłodzie ogranicza ryzyko namnażania bakterii, jak przypomina ten ogólny poradnik o bezpieczeństwie żywności. Jeśli lubisz ciasta, które da się przygotować z wyprzedzeniem, sprawdź też naszą karpatkę albo klasyczne krówki, które też dobrze znoszą kilka dni w puszce.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy pianę z białek można ubić bez miksera?
Tak, ale licz się z dłuższą pracą ręczną trzepaczką, potrwa to kilka minut dłużej niż mikserem. Piana jest gotowa, gdy jest sztywna i błyszcząca, sprawdzisz to odwracając miskę do góry dnem.
- Czym zastąpić kakao w tym przepisie?
Możesz użyć 50 g roztopionej gorzkiej czekolady zamiast części kakao, zmniejszając wtedy ilość mąki o łyżkę. Smak wyjdzie mocniejszy, a ciasto odrobinę cięższe.
- Jak długo murzynek zachowuje świeżość?
Pod przykryciem w temperaturze pokojowej wytrzyma 4-5 dni, a w lodówce nawet tydzień. Polewa na wierzchu dodatkowo chroni ciasto przed wysychaniem.
- Dlaczego murzynek opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej to zbyt krótkie pieczenie albo otwarcie piekarnika zbyt wcześnie. Sprawdzaj gotowość patyczkiem dopiero po 35 minutach i nie zaglądaj do środka wcześniej.
- Czy murzynka można zamrozić?
Tak, kawałki bez polewy mrożą się najlepiej i wytrzymują do 3 miesięcy w szczelnym pojemniku. Polewę zrób świeżą tuż przed podaniem rozmrożonego ciasta.
- Czy da się zrobić murzynka bez laktozy?
Zamień masło na margarynę roślinną, a mleko na owsiane lub sojowe. Efekt smakowy i wilgotność będą bardzo zbliżone do klasycznej wersji.
- W jakiej formie najlepiej piec murzynka?
Sprawdza się prostokątna blaszka albo okrągła tortownica o średnicy 24-26 cm. Wyższa i węższa forma wydłuży czas pieczenia o kilkanaście minut.
